HYPEBEAST Eats... 專訪 COMMON GROUND & Twins Kitchen 主理人 Caleb Ng

時尚 06-11

曾在社交媒體上看過友人帶上家中的小狗，坐在一條長樓梯上喝著咖啡，寫意得很的同時帶來一種遠離繁囂的感覺，心想香港竟然有這種地方？原來這家咖啡室正正是開設於上環的 COMMON GROUND，由飲食顧問 Twins Kitchen孿生兄弟 Caleb 及 Joshua Ng 所主理。二人除了在香港開設咖啡室，更會為世界各地的餐廳作餐飲顧問及與當地公司合作開設餐廳。併到外國的不同展覽展示食物與創意的關係，讓外國人了解及接觸更多香港特色食品。今回HYPEBEAST Eats...找來哥哥 Caleb 作個人專訪，讓他來告訴你 Twins Kitchen 於這些年間為推廣本地飲食文化所出的力，並告訴大家，其實飲食與潮流、設計之間也可以拉得上關係。

當初為何會選擇開咖啡室？

「我們兩兄弟的背景其實都很相似，從小學、中學都是在一起上學，甚至到後來前往 UCLA 上大學也是選擇同一科目。剛好我們在 UCLA 讀書時是『Third wave of coffee』興起，當時在 LA 最 Hit 的街道 Abbot Kinney Boulevard 就開設了 Third wave of coffee 的代表性咖啡室之一 Intelligentsia Coffee & Tea，並讓我們開始喜歡咖啡。到畢業之後從事與銀行相關的工作，發現這不是我們想要的生活。剛好我倆都很喜歡咖啡，並認為開設咖啡室是人生中務必要做的一件事，所以到弟弟更想開設咖啡室也決定一起做。打造出 Twins Kitchen 並作雙向發展，一方面我們會開餐廳，另一方面我們亦都會為餐廳提供諮詢服務。」

怎麼會選擇自己的兄弟當合作夥伴？

「因為我們倆的興趣都很相似，小時候我們會一起打籃球，到長大了一起喜歡時尚的東西，還會一起逛街．在這麼多相似點的貫穿下，感覺上做任何事都會較為容易。而且親人就是一輩子的親人，會給予絕對的信心，雖然香港飲食業好像很多兄弟反目成仇的案例，但我們現在還沒有錢，暫時不會有這種情況啦（笑）！」

HYPEBEAST Eats... 專訪 COMMON GROUND & Twins Kitchen 主理人 Caleb Ng

那你們是如何分工？

「由於弟弟比較外向，所以他大多會負責對外的工作，而我則負責如行政或管理上的幕後工作。發展到現在，弟弟已經以廣州作為基地，除了打理當地的餐廳業務，並開發國內市場，而我則留在香港，打理其他國家的餐廳及開發國際市場。現時由我們主理的餐廳共有三家，分別位於香港、哥本哈根及廣州。」

為何會那麼大膽到哥本哈根開餐廳？

「感覺上哥本哈根是一個新的美食集中地，並有點以前紐約的影子。即是你在紐約受歡迎的話，你在世界亦都會受歡迎。現在多了人到北歐旅行，並有很多人會特意到當地品嘗美食。而在整個北歐市場來說，並沒有一家很好的中菜餐廳，所以決定與當地一家由香港人開設的公司合作，於哥本哈根開了這家 GAO Dumpling Bar。」

HYPEBEAST Eats... 專訪 COMMON GROUND & Twins Kitchen 主理人 Caleb Ng

據知你很喜歡潮流，有考慮將它融入工作當中嗎？

「現在喜歡留意一些不太主流而又較為有趣的新晉品牌，例如 Chinatown Market 就是我近期較為留意的，因為設計很有創意且有趣，我也有入手他們最近推出的 IKEA FRAKTA 帽款。我亦都會特別來自加洲的品牌，好像 Fear of God 便是其中之一。我們亦都不排除會出一些餐廳的 T-Shirt 供人購買，因為有不少人都很喜歡收藏關於不同餐廳的物品，我也是其中之一。如我收藏的這件，就是美國加洲快餐店 LocoL 所發售的 T-Shirt，而這家餐廳其中一位主理人就是入圍《TIME》2016 年『Time 100』的廚師 Roy Choi。他們於當地較貧窮的地區開設高端快餐店，讓他們能夠以低廉的價錢也能享受到美食，更招募當地人士在餐廳工作。現在很多美式餐廳主廚的穿著大多都很隨性，他們大多都會穿著 T-Shirt、Vans 布鞋、滿身紋身之類，與 10 年前主廚的形象很不一樣，到底是否推出產品還是看情況而定吧。」

那你覺得你們的咖啡室有何與別不同之處？

「我們算是這個區內最早的一家咖啡室，並且很重視整個社區。可能在中環、SOHO 等地區開設咖啡室，它們很多時會講求流量，例如每日要賣多少杯咖啡或賣出多少個餐等。但我們會與客人有更多的交流及溝通，大家甚至因此而成為了朋友。而且我們都很歡迎大家帶同寵物一起來，讓牠們在店內走動也是沒有問題。其實當你的咖啡到了某個水平之後，大家反而是在乎與店舖之間的聯繫，而未必是食品本身。而我們亦都與他們建立了良好的關係，因此有很多人客都會經常來這裡喝咖啡及吃東西。」

「Homemade Beef Burger」（$115 港元）

「Open-Faced Sandwich」（$88 港元）

你為何會選擇介紹這兩款食品來代表自己？

「『Homemade Beef Burger』能夠展現到讀書時期的那種加洲風格。漢堡包的背後埋藏著當時美國西岸正在醞釀的時尚文化。很多時裝品牌如 YSL、Chanel 等都會到 LA 舉辦時裝展，並開始有很多服裝品牌冒起，讓人感覺到西岸的時尚文化正在掘起。曾被評選為全球 50 大最佳的哥本哈根餐廳 Noma，開創了講求新鮮及以植物為主的『New Nordic』新北歐料理風格。而它對我的影響亦很大，所以你會看到我們的食物越來越精簡，以展現出原材料的外貌，而這款來自北歐的『Open-Faced Sandwich』則正好代表著它們對我的影響。」

你們為同行作飲食顧問，不覺得同行如敵國嗎？

「其實我又不會這樣覺得，因為這塊餅很大嘛。我們很多客戶都是大集團的連鎖店，所以並不是我們的直接競爭者。而他們很需要新的思維，並會給予我們很大的創作空間，只是他們有時候需要跟隨公司的內部守則，所以亦都要符合他們所提出的要求。」

你們除了涉足飲食亦會參與設計工作，有沒有將兩者二合為一？

「當然有，例如去年便曾與家電品牌 Philips 合作，於『A Journey of Innovation』的展覽當中，以點心車改裝成名為 The Nomad Kitchen 的移動廚房。而當中最特別的地方是我們採用 Philips 的家電去取代煮食工具，例如以直髮夾夾熟煙肉。某程度上我們做的每樣東西都是我們的 creative langue，它是一個媒介讓我們能夠表達自己。例如我們為香港設計中心『Confluence ? 20+』世界巡迴展覽特別設計的『鴛鴦杯』及『雞蛋仔餐碟』，一來想從中表達香港文化。二來它們是以咖啡渣、茶渣及蛋殼等廚餘而成，表達我們對廚餘問題的重視及想辦法將它們再生。」

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