讀完孔子才發現，我對中國美食誤解太深了！

美食 06-12

由英倫圈攜手李錦記舉辦的2017尋找美食特派員活動，已經圓滿落下帷幕！從5月18日到31日，十位參賽選手紛紛寫出了令人驚艷的美食特派員徵文。

其中8號選手劉夏在5月26日發布的文章《當我們談論美食時，我們在談論什麼？》脫穎而出，根據3天內累計閱讀量、留言支持以及李錦記工作人員的評分三項綜合數據，獲得第一名！

除了由「啊李錦記」提供的500鎊現金獎勵外，受到小夥伴們熱烈追捧的文章，圈哥也是迫不及待想要和大家分享一番呢！快來享受劉夏筆下美食與美文帶來的雙重刺激吧，還附有色、香、味俱全且健康的烤雞腿食譜哦

當我們談論美食時，我們在談論什麼？

當我們談論美食時，我們在談論什麼？

這是一個太複雜的問題，答案關涉到食材挑選、烹飪方式、火候拿捏、醬汁作料的比例、刀工的精巧、個人口味和地域差異等等太多方面。烹飪者用心獨特的搭配組合不可或缺，佳肴最終才能呈現眼前、鼻前，最後送入口中，醉了心神。

子曰：「食不厭精，膾不厭細。食饐（ｙì）而餲（àｉ），魚餒（ｎěｉ）而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食，割不正，不食。不得其醬，不食。」（《論語·鄉黨》）這也不吃、那也不吃，可見對於飲食，千年前人們就已經在食材的新鮮、氣味、味道和醬料等諸多方面要求甚高。

拋開關乎烹具和技術，今天讓我們來談談唇齒味蕾能感受到的主體——食材和醬料。

GIF/1.0M

時間、水分、陽光、大地以及人的智慧，無一不絲絲融合在食材和醬料中。

食材是天地的饋贈，也是人勞作的結晶，哪怕是在農業現代化的今天，仍然充滿偶然性。無論魚肉、蔬菜、菌類等等，有些天然地藏在地球某個隱秘角落，需要費上心神氣力才可以取得；有些在種植或飼養過程中呈現個體差異，要用標準化、科學化的技術才能保質保量。

如今人們總傾向於選擇那些更自然、更珍貴、更難以取得的食材，才會有那麼多人以吃遍山珍海味（上、中、下八珍就說法各不相同）為追求。而我們畢竟不能每日珍饈美饌，生活中的一日三餐更多取材於身邊的場所：超市、菜市場、天灰濛亮時的早市等，平凡之處也能尋得時令新鮮、色澤鮮亮、氣味宜人的食材。

所謂「食材好，食才好」，真正的神廚老饕總能一下辨別食材的優劣，對於我們普通人來說，也會挑挑揀揀、聞聞看看，網路上無數「如何挑選水果、蔬菜、肉類、魚類」的經驗之談，足以體現出作為入口品嘗的主體，好的食材多麼重要。

GIF/1.0M

如果食材是成功的關鍵之一，那麼調味就是使美味升華的靈魂。

向前追溯，調味依靠鹽、酒、醋、蔥、韭、蒜、姜、芥、桂皮、花椒、辣椒等。單憑獨立調味品的組合有時難以達到提味添香效果、稍有不慎還有引起味道衝突的可能。於是複合口味的「醬」的慢慢產生。

孔子所指之「醬」主要是肉醬，也稱醢（hǎi），是動物魚類的肉糜經過複雜處理而製成，古時十分珍貴，僅供王室貴族享用。後來隨著大眾食慾和味覺要求的提升、技術的進步和作物的豐富，以豆、麥為原料的醬類漸漸降臨於世。

如今，提起醬，我們更多想起的就是醬油了。這種以大豆為原料的調味據說已存在3000餘年，而釀造方法始終未產生大的變化——浸泡、烘焙、制曲（米麴黴）、發酵、抽油，流程之外還要控溫、控濕、添加食鹽以防止微生物過度生長，看過《舌尖上的中國》的人一定會對帶著尖帽的釀造大缸印象頗深，經過工人們反覆操作，最後才有餐桌上的色鮮、質濃、醬香醇的醬油。

大豆的蛋白經過一系列化學反應，和各種酶類、小麥澱粉分解的葡萄糖相遇帶來甜意，遇到酵母和乳酸菌又會產生絲絲酸味和酒香，其間奧秘不可探尋。更有誇張的說法表示醬油中混雜了300多種複雜的味道，也難怪中餐將其作為調味的精髓，無論蔬菜、肉類、魚類、菌類，添上少許，立刻帶來甜咸鮮香、層次豐富的味覺體驗。

GIF/1.0M

醬油種類繁多，根據工藝和流程的不同還有頭抽、二抽、生抽、老抽等。拋開烹飪所用醬油只談醬的話就更是數不勝數，加辣子、肉丁、香菇、豆豉等等等等。一勺醬，一碗飯，有時甚至能帶來極致的享受。

醬又扮演了何種角色？《周禮·膳夫》：「凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十瓮。」王室甚至專設制醬的官吏「醢人」，可見其重要程度。

各式各樣的醬搭配各種食材，我的腦海中只剩下垂涎欲滴、回味無窮、色味俱佳、玉盤珍饈、齒頰留香等一排排字幕閃過。

GIF/1.0M

我們走過一排排貨架，隨手挑選醬油或是各種醬類總是簡單，殊不知它們在被開罐品嘗之前經過多少次口味的測評和調整、融入了多少材料和心血。稍有心思看一下成品配料表，數十種原料只是冰山一角罷了。

當我們收穫美食，除了感恩自然賦予的食材、烹飪的用心，更別忘了所有調味醬料背後的智慧和付出。

醬遇良材，匠心為你。

作者：Shea 劉夏

END

以下，附上精選食材和優質醬料相遇而迸發出美味——色、香、味俱全且健康的烤雞腿食譜。

1. 挑選雞腿以及個人喜好的蔬菜適量。雖然雞腿是主角，但是為了營養搭配和色彩豐富，可以根據自己的喜好選擇茄子、土豆、香菇、洋蔥、西蘭花和彩椒。主要調味品為蔥、姜、蒜、鹽、黑胡椒、蜂蜜、料酒、李錦記生抽及蚝油等。

2. 將雞腿沿腿骨從中剖開，用刀背大力將腿骨敲碎方便入味，用廚房紙巾吸去多餘水分和血水。倒入料酒及生抽、耗油，用量為可以塗滿雞肉正反兩面（喜愛其他香料的話，迷迭香、胡椒、孜然等自行取用，用量不宜過多，會遮蓋雞肉本身的香氣）。切蔥、醬、蒜適量（看個人口味，筆者屬於口味比較重且喜辣，為了之後在烤蔬菜的時候仍有餘香，所以放了比較多，布滿雞腿一層）。