豆瓣日記：蒓菜：為了吃這口水草，連官都可以不做

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今天突然想念起清明時在杭州喝到的【西湖蒓菜湯】，其實我跟蒓菜只有一面之交，不知道緣何突然又想吃這種滑溜溜的水草。

第一次聽聞【蒓菜】還是看饞貓汪老頭兒談吃。他是江蘇高郵人，離杭州可並不算遠，可是28歲才第一次在杭州的「樓外樓」吃到蒓菜湯，此前連聽都沒有聽說過，可見蒓菜在當時並不是普及之物。這麼一想，我今年清明才從帝都跑到杭州的「山外山」吃蒓菜湯，好像還不算太晚呀。

山外山的蒓菜湯，顏色有一點黯淡

壹 | 蒓菜

蒓菜是一種睡蓮科的水生植物，即便在南方，分布也算不上廣泛，僅在杭州西湖和蘇州太湖等地常見。蒓菜對生長環境的要求很高， 只在15°到30°的水中生長，但凡離開這個溫度區間就會停止；而且如果水質遭到一點污染，蒓菜就會大面積的死去。

辛勤的采蒓人

真是天生自帶三分傲嬌屬性，蒓菜也因此從明朝萬曆年間就被列為貢品。要想吃到它，還要地方官吏快馬加鞭送到京城。

可能是因為食材本身來之不易，在做法上就特別平易近人。我喝到的蒓菜湯樸素的令人難以置信這是一道用珍貴食材做的的名菜。不需要任何複雜的步驟和調料，蒓菜焯水，加鹽，即成湯食；再講究一點的，還會切上點極細的火腿絲吊出鮮味。

水中的蒓菜還很婀娜，端上桌以後葉邊就捲曲了

於我而言，蒓菜最奇妙之處不是它的味道，而是口感。蒓菜本身並沒有什麼味道，葉聖陶這個常能吃到蒓菜的蘇州人說它是「無味之味」。看起來很簡單的葉子竟能吃出複雜的口感：入口是滑滑的，嚼起來卻又有點脆生。味道雖然至清至淡，可是也不覺得單調。吃第一口的時候我就在腦海里搜索著有什麼食物跟它是口感相似的。汪曾祺曾寫過南方的冬莧菜跟蒓菜的口感很像，吃到嘴裡都很滑。可是我沒吃過冬莧菜，最多只想到了一個木耳菜。

性感的粘液你懂的

蒓菜的滑是因為連葉帶莖都被一種凝凍式的果膠包裹著，夾起來細細看，就能看到透明而均勻的粘液裹滿了整個蒓菜，這又讓我想到了秋葵。做好的蒓菜湯看上去沒有新鮮的蒓菜那麼婀娜，葉子邊都是捲曲起來的，乍一看倒有點像大號的茶葉。我喝到的蒓菜湯顏色也不鮮綠，有點發暗。這大概是因為蒓菜含有單寧，遇鐵鍋烹制會發黑。（如果你懂點葡萄酒，大概能猜出它還有點微澀的口感）

貳 | 鄉愁

其實，蒓菜、冬莧菜、木耳菜和秋葵都統統屬於葵類，不知道其他我叫不上名字的葵類是不是也有類似的粘液。汪曾祺早先曾為漢樂府的《十五從軍征》落淚，但是始終沒想通十五歲出征，八十歲歸鄉的老翁「舂穀持作飯，采葵持作羹」的「葵」為何物——葵是向日葵嗎，這怎麼能用來做羹湯呢？饞人不愧是饞人，為了這麼一個小小的疑問，汪老頭兒歷盡周折，最後終於搞明白了這首兩千多年前的詩作里提到的「葵」就是跟蒓菜口感很像的冬莧菜。

蒓菜鱸魚膾。畫風已經儘力了

不管是蒓菜還是冬莧菜，最有意思的是這些簡單的「野菜」或者「水草」卻常能勾起古人的鄉愁。其中最出名的一個就是想家鄉味想的連官都不做了的西晉人張翰。因為在洛陽做官，太想念家鄉的蒓菜羹、鱸魚膾，斷然做了甩手掌柜，這才有了「蒓鱸之思」的典故。不知道是不是蒓菜的「傲嬌」跟文人的氣質天生相合，幾位詩人都對蒓菜偏愛有加。陸遊說：店家菰飯香初熟，市擔蒓絲滑欲流；皮日休說：雨來蒓菜流船滑，春後鱸魚墜釣肥；白居易說：猶有鱸魚蒓菜興，來春或擬往江東。

也難怪我一個初嘗者突然懷念起蒓菜來，而此刻的我正盤算著，下次去蘇杭可不能光喝湯了，吃蒓菜還得配條鱸魚才是正道。

來自【壹路吃】（ID：Yi-foodie）

(全文完)

本文作者「xi-xia」，現居London，目前已發表了33篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶「xi-xia」關注Ta。

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