久泡不爛，肯定摻膠？悲催的麵條為啥老是被「黑」
最近，網上流傳好幾段視頻，匿名的拍攝者稱：挂面如果久泡不爛，用手捻還捻不碎，那可能就是被黑心商人摻了膠或者添加劑。幾個月前曾發生過麵條中的麵筋被指認是橡膠的謠言事件，隨後權威部門出面闢謠。那麼，這次的視頻會是真的嗎？
網傳視頻截圖
解放日報·上觀新聞記者看到，在其中一條視頻中，拍攝者聲稱是受了此前「麵條摻膠」傳聞的啟發。她表示：「網上傳說（麵條摻膠）以後，我不相信哪！有天我吃完面胃疼。昨天晚上我正想吃，家人告訴我你先泡一泡，從昨晚上泡到現在，捻都捻不碎，咋捻都捻不碎。這就是咱們吃的麵條，你說吃到人肚子里能好嘛？這不是坑人嗎？大家一定要傳播下去啊！可不要再吃了，這個麵條對人身體老大害處了。看看吧，親們，一定要傳播出去。太可怕了，這人都壞良心哪！為了賺黑心錢，把人都給坑了。」在視頻畫面上，出現了河北某品牌的麵條包裝袋。記者對比後發現，這幾條視頻都傳遞了同一個意思：麵條久泡不爛，肯定有膠。
浸泡麵條：澱粉溶出，麵筋留下
其實，麵條之所以久泡不爛，主要還是因為麵筋。
據媒體報道，住在武漢的方先生也做了一次浸泡麵條的實驗。他前段時間看了一個來自微信里的視頻，就懷疑自己一直在吃的一種含有食品添加劑的麵條有問題，於是他把麵條放在盆子裡面泡了一個上午，結果發現全是「膠狀物」。
對於方先生的實驗結果，華中農業大學食品科學技術學院教授熊善柏通過媒體作了解答。
熊善柏表示，麵條形成這樣的結構，主要是靠麵筋蛋白。麵筋蛋白在吸水過程中它會逐漸形成軟化，所以我們的麵條泡的時間越長，它會越來越軟，裡面的澱粉在沒有添加劑的情況下，那麼它的澱粉就容易溶出來。
所以，正常情況下，麵條被長時間浸泡後，其中大部分的澱粉和水溶性物質就會分離到水中，殘留的固狀物主要就是麵筋了，而麵筋是不容易捻碎的。仔細觀察，網傳的這些視頻中，浸泡麵條的水都呈現乳白色，應該就是澱粉溶出了之後的顏色。
2017年5月10日，國家食品藥品監督管理局官網刊文，對「橡膠麵條」謠言集中進行了專題闢謠。國家食葯監局表示：麵條中所謂的「膠」其實就是麵筋，麵筋是麵條的骨架；如果麵條中麵筋蛋白含量太低，麵條的韌性、彈性不足，加工時就容易斷裂，煮的時候也容易混湯；有時我們吃麵條感到不夠筋道，就是因為麵筋不夠。一般來說，挂面中的濕麵筋含量越高，應該是質量越好。
國家食品藥品監督管理局闢謠截圖，點擊可看大圖
國家食葯監總局的專題闢謠的說法和熊善柏教授的說法基本相同，可以相互印證：浸泡後的麵條里主要物質是麵筋。
食品添加劑可合理添加
麵條中能不能使用添加劑？在「浸泡法」視頻中，網友還提出了這樣一個問題。
對此，熊善柏表示，麵條里添加輔助配料是很正常的。方先生買的這款麵條就是含有食品添加劑的，配料里寫了魔芋精粉，還有增稠劑401和415，也就是海藻酸鈉和黃原膠，所以這種麵條更耐水泡，同時久煮不爛，口感爽滑。
此外，也有面點行業從業人員向記者表示，現代人追求麵條口感，就算是家裡自製手擀麵條時，也會加入豆粉等材料，這樣做出來的麵條更加筋道，不容易一煮即糊。不過，這樣的麵條相對來說消化更慢，部分人甚至會出現胃脹等情況。另外，如果在和面時放入少量的鹽、食用鹼或小蘇打，也可以使麵糰更好地起筋，口感更好。
目前，我國對於食品添加劑是有一套完整的、可參考、可執行的標準。不要把食品添加劑妖魔化。
拉扯、清洗、點燃、浸泡都不科學
關於麵條「摻膠」的闢謠已經持續很長一段時間了。在今年第一季度，網上也流傳過一些網友拍攝的「摻膠麵條」的視頻謠言。
有視頻拍攝者稱，麵條能拉得又細又長，肯定是摻了膠水。其實這是謠言。上海市食品研究所技術總監、教授級高級工程師馬志英當時告訴記者，麵條能拉多長、筋道與否，主要取決於麵粉、雞蛋和水等原料的比例，如果搭配得好，拉出來的面自然可以又細又長；其次，就得看面點師傅的手勁了，經過反覆揉搓，讓「麵筋」出來，麵條自然口感「Q彈」。這兩點都與膠水毫無關係。
此前曾在網上熱傳的通過拉扯麵條判斷是否摻有膠水的視頻截圖
還有視頻拍攝者說，把生麵條放到水中反覆揉搓清洗，最後留下一團黏糊糊的膠狀物是橡膠。這當然也是謠言，洗出來的黏黏的東西就是麵筋，也就是麵粉中的蛋白質。這可是好東西，是優質蛋白。
網傳的通過清洗得出麵條摻橡膠結論的視頻謠言截圖
短短几個月之內，從「拉扯法」到「清洗法」，後來還出現過「點燃法」。沒想到，這次視頻傳言又發展到了「浸泡法」。其實這些方法，都不是檢驗麵條質量的科學方法。
記者注意到，在今年4月和5月，已經有多家麵條生產企業向食葯監部門進行了舉報，稱視頻謠言混淆視聽，將麵條中的麵筋說成是橡膠。這其中，就有我們文章開頭提到的這家河北的麵條企業。目前相關部門已經對此進行處理，並通過媒體闢謠。上海闢謠平台提醒：遇到食品安全類的問題，請一定向相關部門投訴或者舉報，切勿輕易轉發未經證實的信息。
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編輯：卜曼玲
圖片來源：視覺中國