山西歷史悠久小吃「一窩絲」好吃到爆，每次看不到都流口水！

昨天答應一位朋友，今天發「饅頭製作方法與技巧」，不好意思親愛的，今天實在太忙，靜不下心來編文字，有關饅頭製作下周一發給您！。既然寫就全面一點，把自己能考慮到的方方面面都寫出來，保證讓第一次接觸麵食的朋友一看就可以製作成功，是我一直堅持的！今天，介紹給大家另一道美食——山西特色小吃「一窩絲」，也非常美味。

「一窩絲」又叫「盤絲餅」，是山西省忻州地區寧武縣的特色小吃，歷史悠久，曾經是高級宴席的甜點。「一窩絲」以酥、脆、香為貴，具有色淡黃，味甘甜，質酥脆的特色。鮮食時甜綿可口，干食時酥脆清香。其形狀像曲蜷待騰的蛟龍，提起一根線，放下一窩絲，動一動，散成一堆；嚼一嚼，其味無比。存放一至兩月，色、味不變，軟硬程度不變。後來，隨著人們生活的富裕程度日益提高，白面、胡麻油家家不缺，「一窩絲」在全縣農村興盛起來，成為人們迎賓待客的佳品。

製作「一窩絲」需要幾種上好的原料：白面、白糖、精鹽和山西特產胡麻油。白面，要用貫穿山西境內的主要河流——汾河發源地的管涔山之水澆灌的小麥磨製；胡麻油，是山西特產，是用純種胡麻生產的胡油；白糖，要用上等的綿白糖。「一窩絲」分為甜類和鹹類。甜類佐以白糖，鹹類加入精鹽。製作時，要將達到一定甜度的或鹹度的糖或鹽用溫開水深解，用以和面。面要和好揉到，在面案上醒40到50分鐘，再將面拉成均勻的細絲，蘸足胡油後勉強團圓成形，用慢火烤或烙成餅。這樣，餅子就達到了甜而酥（指甜類餅），不膩不硬的效果。看去是餅，一動為絲。因此，沒有到過寧武，沒有親口嘗過寧武「一窩絲」的人，誰都不會相信「一窩絲」能香過聞喜煮餅，忻州瓦酥。而但凡品嘗過「一窩絲」的過往賓客，幾乎全部驚嘆不已。讚歎在這塊風水寶地上，竟會有這樣形也絕，味也絕的絕妙食品！

飯店裡製作「一窩絲」是按製作龍鬚面的手法，這樣的方法形成了山西的另一道特色小吃——太原「一窩酥」，這個方法下次介紹。今天給大家介紹的是家庭做法，按照山西家常拉麵的手法製作，更易於操作。大致分為「揉面——扎面餳面——溜面——抻面拉麵——捲曲——煎制」六個部分。

【原材料】：麵粉200克、30～50度的溫水140克、食鹽1/4茶匙。

【「一窩絲」麵糰和制過程】：

1.小碗里放入140克溫水，加入1/4茶匙食鹽，攪拌均勻成淡鹽水。

2.麵粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎個小洞。

3.分3次徐徐的往麵粉里倒入適量的淡鹽水。

4.每次都用筷子把水與麵粉攪拌均勻，最後形成雪花帶待葡萄狀的面絮。

5.用手把所有的面絮糅合在一起。

6.由於麵糰比較軟，所以最後揉好的麵糰表面濕潤不太光滑。

【「一窩絲」麵糰水扎面的方法】：

1.小碗里準備一點了冷水。

2.右手除大拇指外的其餘四指微微向手掌心處彎曲，用四指背在冷水裡輕輕蘸一下。

3.四指依舊彎曲，用蘸油水的四指背在麵糰上反覆扎幾次。

4.讓麵糰吸收水分，把麵糰扎透紮上勁。

5.紮好的麵糰用手稍微整理成圓形麵糰，因為麵糰紮上勁，表面會變得光滑。

6.揉好的麵糰上蓋一層保鮮膜，放在一邊餳制1小時（我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏餳制一晚上，第二天早晨做的）。

【「一窩絲」麵糰溜面方法】：

1.第二天早晨把餳好的麵糰取出，放在撒有少量乾粉的案板上（案板上撒少量乾粉，這樣的乾粉叫「面撲」，防止麵糰與案板粘連）用刀分割成兩等份。

2.取其中一等份，用手掌心輕輕按著麵糰，在案板上來回滾動。

3.麵糰在手掌的帶動下，滾搓成圓柱形的長條狀麵糰。

4.用左右手分別握住圓柱形麵糰的兩端，把兩隻手做上下顫顛運動。

5.麵糰的中間部分隨著上下顫動，被拉成長條狀。

6.把長條狀麵糰的兩端放在右手裡。

7.左手把長條狀麵糰的另一端提起，再做上下顫顛運動。

8.麵糰的中間部分隨著上下顫動，又被拉成長條狀，重複以上步驟7～8次，直到把麵糰的筋性溜出。

【「一窩絲」拉麵製作過程】：

1.溜好的麵糰放在案板上。

2.用刀從中間一分為二分割開。

3.取其中一等份麵糰，用手稍微揉成圓形。

4.把圓形麵糰按扁，用擀麵杖擀成圓薄餅形。

5.刷子蘸一點食用油，在圓薄餅形麵糰表面均勻的刷一層食用油。

6.用刀把圓薄餅形麵糰分切成粗細均等的條狀。

7.切好的條依舊是以圓餅形狀出現。

8.用刷子在切好的每一根條上均勻的刷一層食用油，放在一邊餳制20分鐘。

9.左右手分別握著切好的條的兩端，向兩邊拉扯抻面。

10.把面抻長拉細。

11.用刀在拉長的麵條上從中間一分為二切開。

12.並把剛才左右手握的麵條的兩端粗粗的部位用刀切去。

【「一窩絲」餅坯卷制方法之一】：

1.取一份拉長的麵條，用手握著麵條的一端。

2.輕輕向里沿著麵條的長度捲曲。

3.一直卷到麵條的另一端。

4.把另一端壓在捲曲部位的下端，形成一圓柱形的捲曲麵糰。

5.用手掌心把圓柱形的捲曲麵糰，輕輕向下按扁，成圓餅狀。

6.依照以上方法，做出所有的圓餅坯。

【「一窩絲」餅坯卷制方法之二】

1.取一份拉長的麵條，左右手分別握著麵條的兩端，輕輕向里沿著麵條的長度捲曲。

2.一直卷到麵條的中間位置。

3.用手握著一個捲曲部位向上提起。

4.提起的部位壓在另一個捲曲部位，形成一圓柱形的捲曲麵糰。

5.用手掌心把圓柱形的捲曲麵糰，輕輕向下按扁，成圓餅狀。

6.依照以上方法，做出所有的圓餅坯。

【「一窩絲」餅坯煎制過程】：

1.平底鍋放火上大火燒熱，轉小火，用廚房紙巾蘸食用油在鍋底擦拭一遍。

2.做好的餅坯放在鍋里，小火煎制。

3.待餅坯表面堅挺，用刷子蘸食用油在每一個餅皮表面刷一層。

4.煎的時候蓋好鍋蓋，小火煎制。

5.煎到一面金黃。

6.翻面再煎到另一面金黃即可。

小貼士：

1.製作「一窩絲」所用麵粉與水的比例一般為：1斤麵粉6兩水，水溫要求為30～50度的溫水。

2.和面時要把食鹽水或白糖水分三次加入麵粉中，每一次都使溫水和麵粉充分攪拌均勻。

3.用水反覆扎面可以使麵粉中的蛋白質充分吸收水分，形成麵筋，增加面的韌性，讓麵糰更光滑。

4.餳面時間越長，面的筋性和柔韌性越強，溜面和抻拉麵時就不容易斷裂。

5.切面的時候先在麵餅上刷一層食用油，防止切面過程麵條粘連。注意刀法的運用，用刀時從前往後，並一手握刀，另一隻手輕輕按壓刀另一側的面，手法和切麵條一樣，為的是切好的麵條依然保持麵餅形狀。

6.切好的麵條上再刷一層食用油，放置20分鐘左右，讓食用油的油脂充分浸潤到每一根麵條里，拉麵的時候麵條就不會斷裂，時間越長面的柔韌性越好。

7.刷食用油的時候，案板上墊一層保鮮膜，以防止食用油粘得案板到處是油，易於清理。

8.捲曲麵條的時候，手的力度要輕，否則，力度太重麵條聚集結合在一起，最後烙好的餅不易成絲。

9.煎制餅時要注意火候的把握，火太大餅容易干糊，火太小並容易粘連鍋底，因此，做「一窩絲」有「七分做三分火」之說。

10.煎餅時餅面刷食用油，也易於烙好的餅絲絲分明，不粘連。

11.煎餅翻面時不要勤翻動，只需翻兩遍即可，翻面次數多，餅絲容易散。

煎好的「一窩絲」，色澤金黃，表面酥脆

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