傳言冰淇淋、雪糕越不化，添加劑就越多？這種說法靠譜嗎？

和以前相比，現在的冰淇淋、雪糕似乎變得更加不容易融化了，有些產品在室溫下放置很久都不會完全融化。不容易化的雪糕吃起來更加方便，也不用擔心弄髒衣服。但是傳言冰淇淋、雪糕越不化，添加劑就越多？這是真的嗎？

其實，雪糕是否容易化確實和添加劑有些關係，但不易融化並不代表其中加入了過量的添加劑，在合理使用的前提下，這些成分是足夠安全。另外通過食品原料和生成工藝的改進，人們已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。

另外，冰淇淋是一種複雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率會受很多因素的影響，製品中空氣的含量、冰晶的性狀以及凝凍過程中脂肪球的網路結構等等，都會影響它的抗融性。

在防止冰淇淋過快融化方面，食品添加劑確實有不少作用。以一款常見的冰激凌為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分，這些成分很多都與增加抗融性有關。乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴。它還能「抓住」原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。

適當的添加劑使用能夠提高冰淇淋的品質和抗融性，但對於生產者來說，它們也不是多多益善的。過多的添加劑反而會破壞冰淇淋的品質，實際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析，其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結果發現，當添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

其實大多數人擔心冰淇淋中的添加劑不安全。其實，食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。

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