水是茶之母,器是茶之父!
沏茶的水質關係著茶湯品質的好壞,好茶需要有好的水來沖泡,才能充分呈現茶湯的香醇甘美。張大復在《梅花草堂筆談》中說:「茶性必發於水,八分之茶遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水試十分之茶,茶只八分耳。」可見泡茶用水比茶葉還重要。宋代有一則鬥茶的故事:蘇東坡和蔡君謨比賽茶,蔡君謨以惠山泉的水煮精品茶,蘇東坡知道自己的茶不如蔡君謨,苦思用好水來加分,於是選用竹瀝水來烹煎茶,終於斗敗蔡君謨。
水的功能如此重要,歷來品茶高手都很重視選水。而今科學技術發達,飲用水可以儀器測定,以四個指標做為飲用水的合格條件,這四個指標是:1、感官指標:色度不得超過15度,不能有其他異色;渾渚度不得超過5度;不能有異臭、異味;不得含有肉眼看得見的物質。2、化學指標;PH值為6.5-8.5;總硬度不高於25度,氧化鈣不超過250毫克/升,鐵不超過0.3毫克/升,錳不超過0.1毫克/升,銅不超過1.0毫克/升,鋅不超過1.0毫克/升,揮發酚類不超過0.002毫克/升,陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。3、毒理學指標:氟化物不超過1.0毫克/升,適宜濃度0.5—1.0毫克/升,氰化物不超過0.05毫克/升,砷不超過0.04毫克/升,鎘不超過0.01毫克/升。4、細菌指標:細菌總數在1毫升水中不得超過100個,大腸菌群在1升水中不超過3個。合四個條件的飲用水才算是安全。
品茶既然是一種藝術,除了要重視科學標準外,也得有品味的美感,水質不同沏出的茶,其色?香?味也不同,水中含鉛量到達0.2ppm沏出來的茶味苦;含鈉量多的水沏出來的茶味咸;含鈣量到達2ppm的水沏出來的茶味澀,再高的水沏出來的茶就變苦了;水中鐵離子過高,茶湯就會黑褐色,甚於有一層肅油,幾乎不能品飲。
水的硬度與茶湯的品質也有密切關係,一升水中含有碳酸鈣一毫克,稱為硬度1度,硬度0—10度為軟水,10度以上稱為硬水,如果水的硬度由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起,稱為暫時硬水,暫時硬水通過煮沸,所含的碳酸氫鹽就分解,生成不溶性的碳酸鹽而沉殿,平日我們以鋁壺煮水,壺底上的白色沉殿物就是碳酸鹽,經過這樣煮沸處理的水就變成軟水了。水的硬度也會影響水的PH值,PH值大於5時,茶湯色澤加深;PH值達到7時,茶黃素傾向於自動氧化;如果以軟水來沏茶,茶葉的有效成分溶解度較高,茶味較濃。因此,沏茶用水以軟水或暫時硬水為佳。
由此可知,所謂山水、江水或井水,它的好壞不是絕對的,泡茶用水的選擇要以水的內含物質適不適合泡茶為依歸,古時候的愛茶人就已經注意到這個問題。唐代白居易:「蜀茶寄到但驚新,渭水煎來始覺珍」;宋代楊萬里:「江湖便是老生涯,佳處何妨且泊家,自汲淞江橋下水,垂虹亭上試新茶。」宋代陸遊:「村女賣秋茶,懷茶就井煎」;元代洪希文:「莆中苦茶出土產,鄉味自汲井水煎」;明代李蘿陽:「故人何方來,來自錫山谷,暑行四千里,致我泉一斛」。甚於雪水烹茶也別有風味,《紅樓夢》寫櫳翠庵妙玉就用去年掃下的梅花雪水沏茶,因此只要水的內質合宜,什麼水都能泡出好茶來。
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