為什麼日本茶杯沒有把手？

難道日本的隱忍武士精神

已經讓他們皮糙肉厚，不怕燙?

本文摘自拾文化旗下茶藝文化平台

茶CUP

提到日本茶杯

各位看官腦海中浮現出的

可能是這樣的

或者是這樣的

要麼，就是這樣的

再者，就是這樣的

有沒有發現他們都有一個共同的特點——沒有手柄。

據說，喝日本茶時，最好的溫度是60℃，剛好是手握住茶杯略燙一點點的溫度，此時，才能品嘗到日本茶最佳的口感！所以，才使用沒有手柄的茶杯來感知茶的溫度。

這個一衣帶水的鄰邦，喝茶源於中國，卻將茶發展出了自己的風格與特色。

1

日本茶簡史

日本的茶種和茶習源自大陸，經歷了對唐宋茶習長時間的模仿與消化之後，漸漸獨立發展至今。茶的栽培方式、飲用方式都已經基本脫離了大陸的體系。

2

日本茶分類

總體來說，日本幾乎不生產綠茶以外的茶。相比中國茶千千萬萬的品種，日本茶相對簡單，大體可分為:

比較高級的茶——抹茶，玉露，煎茶，冠茶。

比較便宜的茶——番茶，焙茶，玄米茶。

在具體介紹日本茶分類前，首先科普一下被覆栽培這種種植方式：

每年4月中旬至五月，東瀛的一部分茶園都會被黑壓壓或亮閃閃的寒袱紗蓋得嚴實，這便是大名鼎鼎的「被覆栽培」抹茶，玉露與普通綠茶在此分道揚鑣。

· 抹茶

碾茶

茶園中採摘的茶青經過蒸汽殺青，乾燥和除脈，分選，遂成了抹茶的原料：碾茶。

碾茶要在傳統的陶茶罐中挨過長達一年歲月方能重見天日：陳放熟成大幅削弱了茶的菁味並激發出成熟的甜香，取出後用傳統石磨細細磨碎裝罐，成為抹茶。

石磨

拜被覆栽培所賜，被覆栽培孕育出的鮮綠和甘甜被蒸汽殺青完美保留，所以抹茶有讓人迷醉的艷麗色澤和醇厚口感。

· 玉露

作為日本茶中最高級的品種，玉露非但和露天茶園出產的煎茶有著本質區別，選材方面比不需在意賣相的碾茶更加苛刻。

手工揉捻

鮮嫩柔弱的原料需要特別的呵護，宇治的玉露手揉法早已上榜非物質文化遺產名錄，即便在茶廠的工業生產中，玉露和最上級的煎茶也是同列嚴苛程度第一位的。

玉露干茶

玉露的味道以鮮、甜為主，且具有標誌性的覆下香——玉露的代表香，香氣性質接近優質的青海苔，與煎茶的香氣有明顯區別。相比其他茶種，其沖泡也是極有特色的，很多不明真相的群眾錯用了普通綠茶的沖泡法壞了味道，著實可惜。不論低溫沖泡、冷水沖泡或是冰壓，細緻的島國人民都為它開發出了五花八門的專用茶器小心伺候。

· 煎茶

聊過了高富帥的抹茶、玉露，再聊煎茶，格調彷彿瞬間掉了很多。其實不然。

煎茶干茶

煎茶是日本最具有代表性的日本茶之一，從高級料亭的講究茶品到街邊小店聊以解渴的冷飲，煎茶給人的親切感是難以替代的。一碗茶湯見人情的故事裡，主角竟少有其他茶出現。

· 冠茶

同樣採用出芽期遮光栽培的高級茶種，與玉露的區別在於遮光的方式不同。玉露採用寒袱紗對茶園整體進行遮光，而冠茶則用立體遮光罩分別遮蔽每棵茶樹。

· 番茶

在露天茶園採取煎茶不合用的相對厚實的成葉，按照煎茶製法加工而成的相對低檔的茶種。

· 焙茶

煎茶和番茶烘焙後得到，根據原料茶的品質高低分為若干等級。烘焙大幅削弱了苦澀味並賦予焙茶非常濃郁的香氣，在冬季餐廳也經常以焙茶待客。

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日本茶選擇

· 鮮度

相對國內的主流茶種，日本茶的壽命要短得多。雖然包裝精密，但開封的一霎那起，品質劣化就已默默開始進行。

而更遺憾的是，高級茶因為原料細嫩製作考究，開封后會比屌絲茶劣化更快，一般兩周後就可見微妙的風味改變，這其中又以抹茶的劣化速度最令人髮指。

所以，如果有朋友跟你說：「買了日本茶嘗了一下不錯，給你留了點」。千萬不要太過期待。

解決這個問題的方法，一是少量多次酌情購買，二是盡量避開大包裝的茶，除非你非常好奇茶氧化後會是怎樣味道。

· 價格

相對國內連哄帶騙的賣茶風氣，日本的茶葉市場是相當規範的。除卻一些特殊情況，一分錢一分貨的原則基本適用。

對於初學者來說，採購自己能夠承受的價格範圍內最貴的茶，不失為一種保險策略。

· 外觀

如果有機會在當地採購，且可以一窺茶的真容或品飲，請記下以下標準細心選擇。

煎茶：針形細而緊實，有重量感，長短粗細差異不大；顏色呈艷麗的濃綠，表面有光澤；干茶香氣鮮爽（有鮮葉香以及乾爽的烘焙香），茶湯的鮮甜與微苦澀融合感強，不突兀，回甘有清涼感。

玉露：顏色鮮綠，干茶葉片部分柔弱服貼，葉梗經揉捻後呈針尖狀（俗稱「劍」）的為上品。茶湯以極富衝擊力的鮮甜為主，伴有特殊的「覆下香」。

抹茶：顏色鮮綠、結構鬆散者為上品，黃色調為氧化特徵需要注意。一般意義上講，優質的抹茶入口瞬間清苦甘甜味強烈，回甘迅猛。

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