粵式飲茶水滾茶靚點心正 茶樓老字號個個有段古

北園酒家古色古香，是廣州少有的園林酒家。

北園酒家大廳充滿嶺南特色。

一盅兩件，可消磨一上午的時間。

廣州喝茶文化，別具一格，「飲茶」亦是「嘆茶」，懂得內里乾坤的人，方能品出真滋味。粵式嘆茶講究水滾茶靚點心正，追溯歷史，喝茶文化源遠流長，而廣式嘆茶從清朝起盛行，從二厘館到茶居再到茶樓，見證了廣州茶市三部曲發展歷程。一間間建築大師設計的園林茶樓，一步一景；一塊塊包羅萬象的精美茶點，其味無窮。

文/廣州日報全媒體記者梁超儀

圖/廣州日報全媒體記者蘇俊傑

統籌/廣州日報全媒體記者嵇沈玲

史料記載，「茶興於唐，而盛於宋」。最初的喝茶，是純粹的品茶，小火慢烹，茶葉煲中游，坐等葉片沸騰翻轉，默默等待的過程，牽起了文人墨士的詩興，留下佳作無數。

早期的喝茶買賣，存於街巷小攤中，喝完即走。清朝咸豐年間廣州出現了二厘館，木桌木凳小門面，茶價二厘，成為了升斗市民休憩的駐腳所在；後來有了茶居，環境更為優雅；光緒年間，廣州第一間像樣的茶樓出現，叫做「三元樓」，地點在十三行。「從茶居到茶樓，是廣州人飲茶文化形成的標誌。」 鑽研廣州歷史數十年的文史研究專家龔伯洪表示。自此，茶樓迅速發展，成行成市，滲透了大小街巷的肌理。

嘆茶需要講究環境，才能擁有意境。清代廣州茶市誕生了一批頗具特色的茶樓，至民國時期，廣州茶市興旺勢頭有增無減，延續至今，尚存多家百年歷史以上的老茶樓。除此之外，20世紀五六十年代時期，園林式茶樓興起，以北園酒家、南園酒家、泮溪酒家為代表，由廣東建築大師莫伯治設計，把廣州悠久的飲食文化、建築文明和地方特色融於一爐。翹角飛檐，綠瓦青牆，亭台樓閣，小池流水，有竹林婆娑，鳥語花香相伴，曲徑通幽之處，茶香裊裊。

漫步園林茶廳，每走一步都幾乎有一段古。看那滿洲窗流光溢彩，走近卻發現已經留下了歲月的刻痕。知情人士透露，當時為了還原廣州人家生活的原貌，從民間搜集原汁原味的滿洲窗、紅木鏤花屏風。廳內是聲色味俱全的茶點盛宴，窗外是一步一景蕩漾在四季流動中的風景畫。

在百舸爭流的茶樓競爭中，無論是百年老字號的茶樓，還是近代興起的秀色可餐的嶺南園林茶樓，均不虧待對美食對環境有追求的茶客。

飲茶文化：講究水滾茶靚點心正

嶺南的茶樓里，人聲鼎沸，夥計迎來送往點心的聲音、友人相聚談笑聲、生意人把盞議事聲……人們聚集在廳堂里，各種聲音聚攏在茶廳內，糅雜了生活的日常。

「小爐撥火自烹茶，裊裊青煙揚落花。一曲松濤琴幾畔，幾人似此得精華。」晚清南海黃寶康《烹茶》道出了廣府人嘆茶的意境。

廣州人飲茶，講究「水滾茶靚」，所謂水滾，就是泡茶的水要「滾開」。龔伯洪介紹，20世紀50年代初的廣州茶樓，有大銅茶煲，裝滿了沸騰的開水，隨時給泡茶的客人添加。特別是煮至剛冒氣泡的「蝦眼水」為最好，沖茶時，水壺懸空，讓沸水飛瀉入壺，這種沖茶方式，據說能使茶葉上下翻動，充分泡出茶味。在以往茶樓競爭激烈時，講究的老字號茶樓，甚至派人攀登白雲山九龍泉取下清澈的泉水沖茶，以調出靚茶真滋味。

「一盅兩件，意味深長。」龔伯洪介紹。所謂一盅是指茶盅，兩件是指點心。在早期，一早起來謀生的市民凌晨四點即起，吃過茶點後儲備好一天勞作的能量，因此，早期的兩件主要是大包等粗糧為主，例如雞球大包、西關的三星包。後來衍生成一種飲茶文化，寓意一壺茶几塊點心，一品一嘆。

嘆茶不光是喝茶，廣式點心是所有茶樓的競技場。蝦餃、燒賣、排骨、鳳爪這四大寶曆經數十年長盛不衰。數百種廣式點心更是出神入化，單是蝦餃一味，不僅講究蝦的鮮美和餃皮口感的恰到好處，更講究創新，一道四色蝦餃把不同食材的顏色融入了四隻蝦餃內。四隻蝦餃浸泡在參湯等四種湯料里，每吃一口，其味無窮，更不提其他數百種流傳至今的名點。

茶樓老字號：幾多風與雨 個個有段古

廣州老字號的茶樓有很多家，有的茶樓曾存活兩百年以上，百年老字號更是不勝枚舉。這些歷史悠久的茶樓背後，幾乎個個都有段古。

「成珠樓存活了256年，消失於本世紀之初。」 知名廣府文化學者饒原生說。上了年紀的廣州人，基本都知道「如」字型大小的茶樓。「如」與「魚」諧音，九條「魚」指的是九家「如」字型大小的廣州茶樓，其中惠如樓存活了120多年，部分老人家可數出十多條「如」。

「廣州茶樓『點』字輩異軍突起。」饒原生表示，廣州的茶樓十分有意思，早期是「如」字輩成行成市，見證了一個年代的茶樓興盛；如今「點」字輩茶樓興旺，推動了現代茶樓的發展。對於動輒上百年歷史的茶樓故事，龔伯洪如數家珍，如成珠樓與小鳳餅，惠如樓「惠己惠人素持公道」的對聯，二十世紀初期廣州「四大酒家」（謨觴、南園、文園、西園）的典故等。

信步遊走寬街窄巷中，還能時常遇見一所所尚存的老字號茶樓，如陶陶居（開業於清代光緒年間）、廣州酒家（始建於1939年）、蓮香樓（開業於1889年）、榮華樓（創立於1876年）等。

飲茶老街坊：陪伴是最長情的告白

每一間生存至今的茶樓背後，聚滿了長情的街坊，孕育了無數的故事，茶客是茶樓永不落幕的主角。

「廣州的街坊，長情是他們的特點。」從20世紀80年代進入廣州茶樓行業，三十多年來雷良擅於與街坊打交道，很喜歡與茶客聊天。朱伯是他最為想念的茶客之一。初識時，這位朱伯真的很挑剔，對於點心的追求毫不懈怠。每天準點前往茶樓嘆茶，朱伯總是要點一籠蝦餃，當天的蝦仁是否新鮮，師傅包皮的力度是否足，火候把握得怎麼樣，朱伯一試便知。

「朱伯經常送點心書給我，和我一起探討如何開發一些創新的點心。」想起這位老人的較真勁，雷良笑了。有一天，雷良並沒有等到朱伯來「報到」，一周之後，雷良獲悉，朱伯已經去世了。

雷良說，還有一對海外華僑，已出國定居數十年，在得知當年那家茶樓還在時，興奮莫名。夫婦倆告訴雷良，當時他們就是在這家茶樓里第一次遇見，隨後相識相戀，攜手一生。

變化：從叫賣聲到掃碼聲

上世紀八十年代，廣州的茶樓業十分發達。從香港來到了廣州發展，雷良記得，當年的大同酒家有航空廳，為了吃一口那裡新鮮出爐的蛋撻，他們晚上下班後就去飲夜茶。

在雷良的記憶里，上世紀八十年代早茶非常活躍，也有不少茶樓經營夜茶，有的甚至通宵達旦。到了上世紀九十年代，由於人們生活方式的改變，下午茶逐漸興起。那時候還沒有電話，一個call機響起，是茶友出現的信號。在前台的電話機，常常有人在排隊，是為了回復call機的信息，這成為了一道獨特的風景線。到了21世紀，中午茶盛行，人們更講究健康的飲食方式，夜茶越來越少見。

從14歲入行，雷良還記得，小的時候個頭小，不到80斤重，背著大大的長方形不鏽鋼鋼盤，經過一桌一桌茶客叫賣；後來有了推車，年輕的姑娘推著一籠籠新鮮出爐的蝦餃燒賣，底下蒸汽熱氣騰騰，一旁的玻璃蓋子上放著冷盤的點心，小朋友特別喜歡跑過來對著推車左翻翻又瞧瞧，好不熱鬧。如今飲茶開始了電子化，下單可以給服務員在電腦輸入，或者拿起手機掃碼，然後等待點心上盤，創新的點心也越來越多，陳列在單子上，琳琅滿目。

小資料：廣州嘆茶特色

大眾化、豐儉由人

龔伯洪介紹，廣州嘆茶與潮州嘆茶並不一樣，潮州以在家飲功夫茶居多，廣州嘆茶更為大眾化，在茶樓中人聲鼎沸，好不熱鬧。一品一嘆，一盅兩件，豐儉由人，時有實惠。例如「賣大包」的諺語，就是當年的茶樓為了吸引茶客，製作體積大的包點，如雞球大包、叉燒包、西關三星大包等，這體現了包容、務實的廣府文化。

「埋單」不是錯別字

「埋單」這兩個字是非常有特點的。龔伯洪介紹，廣州飲茶先下單，吃完再結賬。一般人以為粵語所說的「埋單」是買賣的「買」字，意思是出錢買下賬單。而實際上，正確的寫法應該是「埋單」，因為最後的賬單一般放在茶具下，意思是已經吃完了，所以用「埋」字合適。

加水請揭蓋

龔伯洪介紹，廣府人上茶樓，第一件事情是用熱的白開水沖洗茶具，是為習慣；另一方面，當泡過一輪茶需要加水時，不要大聲喊「服務員」，而是把茶壺蓋打開，倒轉，自然會有人過來加水。這是彼此心有默契的風俗習慣。

倒茶敬禮有講究

一般外地人來到廣州茶樓喝茶，常常奇怪於倒完茶後身邊的廣府人作出以手指叩桌的動作，實際上這是一種「叩手茶禮」。

「叩手茶禮」的起源有不同的版本，難以考究哪一個為最初起源。龔伯洪介紹，「叩手茶禮」講述的是乾隆皇帝微服出巡故事。乾隆皇帝在廣州西關一家茶樓飲茶，一夥計拿著銅製水壺倒茶，乾隆看著過癮，也拿過來給身邊的臣子倒，這本需要叩頭謝恩，情急之下，臣子躬起右手食指和中指，以「手」代「首」，作出彎曲形狀叩桌子行禮。

歲月流轉，「叩手茶禮」變化出不同的版本。龔伯洪表示，如今已簡化為用手指輕點桌子示意，不同的版本歸宗於禮節的傳承，無須計較於外在形式。

茶市三部曲

清咸豐年間出現二厘館，小門面平房，木桌木凳，供應清茶糕點，茶價2厘（1錢等於72厘），是苦力歇腳及街坊聊天的好去處。二厘館中檯面放上餅食，吃後結賬。

光緒年間茶居出現，它比二厘館高檔，環境稍為舒適。

此後，佛山七堡鄉人看中茶居業，在廣州投資購地，興建三層樓房，底層較高，樓面通爽開闊，稱為茶樓。茶樓以「水滾茶靚，食品精美」招徠有閑階層。

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