出品如何做到標準化，看看名企眉州東坡怎麼做？

後廚的出品要保持標準化，總廚在管理單店時，都可以控制得很好，但是當企業做大了，門店多了，傳統的廚房是一人多用，身兼數職。但是當酒樓形成規模時，如果還是運用以前的方法模式，可能就應付不過來了，當餐廳做到連鎖經營時，各分店的菜品標準如何保持一致呢？本期我們就來看看眉州東坡 是怎樣做的？

企業大了，門店多了，任務量化了，只有進行專業化分工才能夠解決這些問題。

專業化分工

傳統的廚房是一人多用，身兼數職。但是當酒樓形成規模時，任何不起眼的小的工作項目也變得巨大起來。所以眉州東坡根據自身企業的特點，把廚房內的各項工種劃分細緻、清晰。除了依照菜品的類別進行熱菜、冷盤、小吃、海鮮等菜別的製作分類，還要進行擇、洗、切、配等工序劃分，甚至細到專菜專人專炒。

不僅僅每一家分店的廚房內部被這樣系統的劃分，就連集團的廚政部也是如此。眉州東坡的廚政部分為兩大分支：一個分支主管行政，另一部分則是主抓菜品，這樣行政管理和菜品研發不再是糾結到一起，通過分工協作，管理工作順暢許多。

旗下的分店除了各自的廚師長管理廚房，還形成了片區式管理，設立片區總廚。除了片區總廚管理外，廚政部的總監和副總監又將幾個片區彙集成為幾大片區進行監管，形成了自上而下的金字塔式管理模式。

而作為集團廚政部來說，除了剛才提到的總監外，還細分成5大總廚，涵蓋了冷盤、小吃、火鍋、粵菜、湘菜5個分領域。

分工清晰明了可以讓各崗位員工各盡其責，但是分工多管理起來難度自然不小。眉州東坡將管理任務科學地歸結為3大項：人員管理、升級考核、菜品培訓。

管理、考核、培訓三位一體

廚師管理涵蓋著日常廚房的各項管理，包含了基本管理、責任分化、獎懲制度等等。廚政部將人與工作，人與菜品，人與器物等進行了緊密的結合，這樣就形成了事事有人做，處處有人管的局面。

為廚師搭建好上升的平台，讓企業和廚師一同成長與發展是眉州東坡在廚師管理工作中的重要一項，2000名廚師的職業生涯規劃問題突顯得異常嚴峻。眉州東坡將階梯晉陞制度與三位一體的考核制度完美結合，用一年四次的晉級考試來衡量員工的提升資格。

三位一體的考核制度是以50%的實際操作、30%的理論考核、20%的晉級測評，來確定一名員工是否晉級的方法。實操佔大比例考慮到了廚師文化水平普遍低的因素，也更加符合行業的特性。

有了完善的考核制度，員工就會有信心一步一步向著高層次的崗位邁進，不僅僅增強了員工的歸屬感，減少了流失率，也讓員工能夠知道努力的價值所在。這樣的職業生涯規劃大大減少了廚師人才的流失，真正做到了讓員工有目標、有動力、有希望。

菜品培訓是廚政工作的重中之重，不斷推陳出新的菜品怎麼樣能夠讓更多的廚師掌握、駕輕就熟呢？

手冊、PPT一個都不能少

為了讓廚師們能夠很好地掌握新菜品的製作，在特定的時間內學會、做好，每一款菜品推出時，廚政部都會製作出非常詳盡的培訓手冊，詳細詮釋各個操作步驟，細緻程度包括了材料選取、如何下刀等各方面。除此之外，還制定出圖文並茂的ppt培訓課件，供各店反覆培訓。在新菜首推之際，由各店廚師長匯聚到總部集體培訓，培訓過後再回到各片區、各分店進行本店的員工培訓。最後由每位廚師長對本次培訓的所有菜品一一簽字，證明已經將標準掌握。

為了落實菜質標準，廚政高管們還在後期不斷地到各店進行試菜、考核和近距離指導。每次考察時如果發現哪道菜不符合標準，將再進行現場培訓，直到廚師做標準為止。現場培訓結束後，被培訓廚師也要再次簽字確認。第三次、四次巡檢時如果再發現這種情況，就要處罰了。這樣的培訓體系就能解決新菜品的掌握問題，避免了從前炒菜「一個廚師一個口味」的現象。層層培訓、層層考核、不斷巡查、不斷指導，這就是眉州東坡菜品培訓的四大流程。

中央廚房解決大問題

作為餐企，眉州東坡在業界當中建立中央廚房也是比較早的。除了小炒菜以外，其他系列的菜品和小吃全部經由中央廚房加工並調理配製，這樣到了各分店只要按照相應的程序進行加熱和操作，就可成為最終標準統一的出品。

而今，眉州東坡的中央廚房已經具有一定規模，從菜品的主、輔、調料到菜品的製作標準配方，全部由總部統一配送、制定標準。這樣就解決了20%以上特殊菜品、小吃、主輔料、調味原料統一冷鏈配送的問題，讓越來越多的眉州菜品在標準化的進程上保持了口味統一。

四季菜譜讓顧客四季嘗鮮

眉州東坡除了每年更新主菜譜之外，還依照四季推出四季菜譜：詠春、消夏、賞秋、煨冬。每季都要研發幾十道新菜，在這其中最終挑選出10-15道新菜品作為一季度的新菜給顧客。這樣大的新菜研發任務是不可想像的。為此，眉州東坡成立菜品研發部,而菜品研發部的各位成員也都是重量級的總廚。

總部菜品研發部主抓新菜研發，研發部鼓勵集團的每一個廚師也都可以努力地嘗試推出新菜，每片區每月要出2-3道新菜，再進行最終PK，上到四季菜譜上。

新菜研發其實不外乎新口味、新技法、新材料、新搭配這幾方面，其實研發不僅僅是創造的過程，也是學習的過程。於是，眉州新菜在做到了「四新」以外，也更懂得注重發掘傳統美食和吸納眾家之長的道理。

眉州東坡菜品培訓細節

廚政部在新菜推出之前，結合研發團隊將每道新菜的製作流程以圖文並茂的形式，作為培訓資料，培訓時就以資料為標準。

所謂圖文並茂,是指由研發人員在廚房進行實際操作，由攝影人員將菜品的每個製作流程和關鍵點進行拍攝，然後用文字將拍攝菜品的圖片加以說明，最後以PPT、文檔的形式刻入光碟，再發到各店。

廚政部製作好光碟後，召集各店廚師長、組長以講課的形式對新菜進行培訓。具體方式：由菜品研發團隊對每一道菜的PPT文檔進行講解。

店內收到廚政部下發的光碟後，由各片區召集各店廚師長、組長進行統一培訓，店內由廚師長召集廚房員工進行培訓，以這種層層培訓的方式來提高廚師對新菜的掌握和認知程度。店內實行廚師分菜制度，一名廚師負責製作幾道菜，如果菜品質量出現問題，可進行追溯。

我們只專註於廚師群體

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！