吃貨的生死哀愁

食遁總是能讓人輕鬆一刻，但吃也不是那麼簡單純粹的自由。

吃貨的生死哀愁

文 | 沈大園

（出版人）

不知從何時開始，「午飯吃什麼」成了困擾我們的終極難題。同時，越來越多人以「吃貨」自居，而閉口不談職業身份或者接班人的責任。成為一個吃貨似乎變成一種解放的象徵——從瑣碎無望的工作中解放、從空洞的語言中解放、從喧鬧冰冷的世情中解放。總有人想來侵佔你的大腦，但舌頭和腸胃好歹還是自己做主，於是大家在味蕾和飢餓感的指引下，上下求索一片食色生香的凈土。

食遁總是能讓人輕鬆一刻，但吃也不是那麼簡單純粹的自由。美國前總統老布希鬧過一個沸沸揚揚的西蘭花事件。他一向不喜歡蔬菜，尤其西蘭花，有天終於忍無可忍，對「空軍一號」的服務員說，再也不想在菜單里見到西蘭花了。這個消息被泄露後，惹來一場不大不小的風波。家長們擔心總統這樣示範，以後再難教育孩子多吃蔬菜了；種西蘭花的農民們無端遭此公關危機，鬱憤難平，運了一大卡車西蘭花到白宮。第一夫人無奈出來「洗地」，接收西蘭花後轉送給了無家可歸的人，並表示，「總統當然可以決定怎麼做，但美國的小朋友還是多吃西蘭花比較好。」

吃飯是一件比人類歷史還悠久的事，也許第一口發生在我們還是三葉蟲的時候，所以它一路走來總是牽扯太多。就像老布希遭遇的，它與口味有關，與文化有關，與健康有關，與利益有關，甚至可能關乎我們的整個意義世界。

《品嘗的科學》

[美]約翰·麥奎德 著 林東翰、張瓊懿、甘錫安 譯

北京聯合出版公司

2017年5月

老布希的故事還有後續。他的兒子小布希完美繼承了父親的口味。2001年他作為美國總統出訪墨西哥，偏巧墨國總統曾經是個西蘭花菜農，當小布希從專車中走出，驚覺自己身處一片西蘭花菜田。記者問他有何感受，小布希做了一個大拇指朝下的動作：「把它們換成花椰菜！」人對某種食物的感知很可能是遺傳性的，布希家族似乎就有這個問題。這很有可能來自酸甜苦辣之外的某種特殊受體。

《品嘗的科學》是一本關於味道的傳記，探索從生命原初到現在、從分子組成到身體與心智，味覺這一感官的精巧結構。生物性是味覺感知的基礎，但不是一幅舌頭地圖那麼簡單，「舌尖感受甜」「舌根感受苦」這些流傳甚廣的說法很可能是錯的。酸甜苦辣咸五味之外，人類的舌頭還有專門感受脂肪的第六種受體；至於其他針對西蘭花或臭豆腐的受體，還有待進一步發現。有趣的是，大腦把味道從原始的感覺處理成複雜認知的建構過程，總是會受到文化和個體經歷的影響，所以，其實我們也分不清到底是布希家族基因比較特別還是兒子在成長過程里受父親影響太深。

不過，文化影響是顯而易見的，對於從小浸潤在咖啡里的人來說，咖啡的苦味完全不算什麼，他們甚至可以在品嘗的時候激活一些令人愉悅感。可對於陌生人，那可能是難以忍受的味道。苦對人類有意義，多半是為了要在演化進程中識別出那些有毒的果實，所以有些人喝咖啡就會腹瀉，也不算奇怪，這本來就是種保護機制。尤其是中文，看看「苦」字的草字頭就該明白了，一眼就能看懂那吃錯植物後吐著舌頭的難過表情。反過來，文化能讓人去抵抗本能，享受苦味，才是有趣的事情。

《雜食者的兩難》

[美]邁克爾·波倫 著 鄧子衿 譯

中信出版集團

2017年4月

在大自然給定的生物學基礎上，用經年的文化和獨特的個人經驗去賦予一件事新的意義，這正是人類區別於動物的獨特之處，也正是我們價值所在；但從壞的方面看，當穿過人類複雜的文化和意義世界，我們常被各種東西綁架，丟了初心。

《雜食者的兩難》描繪了我們這個時代的食物來源。作者痛心於工業化飲食徹底埋葬了人類和各物種間的聯繫，「在人類把『原雞』變成麥樂雞塊的過程中，世界亦進入了一趟遺忘之旅」。

這個過程也許早已存在，就像作者所說，從我們馴化第一隻「原雞」時就開始了。但工業力量無疑放大了這件事，所以當我們回望飲食的原義，一切變得那麼觸目驚心。從生理需求上，甜味意味著能量，鹹味是電解質平衡，油脂則是蛋白質和能量，所以一路演化而來，我們的舌頭會有對應的受體，大腦有相應的慾望。然後我們竟然就發明了薯片，給這種油炸澱粉加上糖、鹽和各種香辛料，調配出至少上百種口味，用來滿足需要刺激的味蕾和大腦。它全部的意義就是讓你愉快地吃下去。看看現在的超市貨架，薯片無疑是垃圾食品界的王者。（哦，當然，中國辣條的兇猛來勢也不可小覷。）

邁克爾·波倫還描繪了另一條線索，人類的社會制度在食物生產中的作用。美國農民虧本種植玉米，靠政府補貼才撐得下去。政府把稅款拿來補貼農民，農民就願意低價在市場拋售玉米，甚至一開始就努力多生產以獲得更多補貼。最終享受好處的是食品工業集團，它們把玉米加工成各種東西賣出去，包括給人吃的玉米薯片和給牛吃的玉米飼料。要知道，牛可是不愛吃玉米的，不過沒關係，大不了調調味，牛總比人好對付。

《脂肪：文化與物質性》

[美]克里斯托弗·E.福思

[澳]艾莉森·利奇 著 李黎 丁立松 譯

三聯書店

2017年3月

除了工業與資本那些冰冷的力量，對於一個吃貨來講，文化氛圍也是讓人提心弔膽的事。至少，我們這個時代對胖子是不太友好的。除了南太平洋的某些部落，如今大部分社會已不再追求豐腴了；相反，我們視脂肪為懶惰、無法自律的象徵。

出於對市民健康狀況的擔憂，紐約前市長布隆伯格還下過一道命令，禁止提供大杯蘇打水之類的含糖飲料。中國就絕不可能出台這種愚蠢的行政命令，我們都知道，只要允許續杯，給多大的杯子都是一樣的，而汽水自助續杯在美國基本是常態。這命令為布隆伯格贏得了「保姆市長」的稱號，以及普遍的抗議，因為這既違背了憲法精神——只有在人民授權的範圍內，政府才有權施政，而我們可沒叫你管喝汽水這件事；還因為背後含有這樣的邏輯——你認為我無法控制自己，所以需要行政命令出手。但肥胖是件很複雜的事，遠非意志力薄弱這麼簡單。

《脂肪：文化和物質性》充斥著西方學院派里文化批評的辭藻，如果對這些辭彙沒有免疫力，你可能還沒看到其中洞見就不得不扔下這本書了。

《吃貨的生物學修養》

王立銘 著

清華大學出版社

2016年9月

本書副標題是「脂肪、糖和代謝病的科學傳奇」。疾病是吃貨們最終要面臨的問題。膽固醇、脂肪、糖，這些熟悉的名詞，幾乎總是跟著「超標」「攝入過量」字樣。人們努力發展醫學，好與它們相抗衡，這挺為難醫生的。因為除非到了生死攸關那個節點，大部分人還是會屈從於演化習慣，追求口腹之慾，而非醫生的忠言和良藥。

有一個經典實驗：老鼠籠子一頭是食物和水，另一頭是一個踏板，每次老鼠踩下踏板，就會聯動實驗設備，刺激其下丘腦興奮中樞，獲得快感。最終，老鼠罔顧食物和水，瘋狂踩踏板直到力竭而死。對老鼠而言，這相當於意義網路發生了短路。

某種意義上，人類也正走在這條路上。演化讓我們追求飽腹，我們不停地吃吃吃，等到胖胖胖，科學就來給我們做縮胃手術。這還只是科學的第一階段。這本書幫我們展望的圖景是：我們可以用基因技術編輯自己小腸，讓我們不去吸收某些營養，以這種最「無害」的方式，達到吃不胖的目標。這是否算是改變了吃的定義？也許我們一開始只是想著治癒疾病，成就傳奇，走著走著，就改變了所有的意義。

刊於《財新周刊》2017年第23期。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！