最近總有人對雞蛋說三道四，大家一起來評評理

最近，一則「台中兒童誤食生雞蛋 染沙門氏菌引敗血症」的新聞又引起了廣大網友的關注。

雞蛋作為我們日常飲食中最常見的一種高營養食物，關於它的各種安全問題也一直受到大眾熱議，當然其中也不乏一些過分的謠言。今天我們就幾個關於雞蛋的常見的問題，進行一下簡單的盤點和分析，為大家解惑。

雞蛋到底能不能生吃？

生吃雞蛋，最早在公眾視線中亮相，大概是周潤發在電影《老虎出更》裡面生吃雞蛋的場景，這導致了早期很多人的模仿，比如我們父輩那一代人，很多人深信這麼吃會壯陽，而且不會破壞雞蛋的營養價值。

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實際上雞蛋生吃並不能讓雞蛋變的更有營養或者更容易吸收，甚至還會有反效果。

生吃雞蛋很可能會把雞蛋中含有的細菌(例如大腸桿菌)吃進肚子去，造成腸胃不適並引起腹瀉。

並且雞蛋的蛋白含有抗生物素蛋白，需要高溫加熱破壞，否則會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚髮炎、脫眉等癥狀。

生吃雞蛋可能會攝入很多病菌，除了上面提到的大腸桿菌外，還有沙門氏菌。此外，還有一個更重要的病菌——禽流感病菌。

因為這些病都是人禽共患的，如果母雞患有禽流感，那它下的雞蛋也可能攜帶這種病菌，一旦被人生吃，病菌轉移到人體，人體也就容易患上禽流感。

蛋黃的膽固醇含量高到不敢吃？

人體膽固醇有內源性及外源性兩個來源：膳食膽固醇+內源性膽固醇。

成人每天內源性的膽固醇產生約1-1.5g（主要在肝臟、小腸合成），經膳食攝入的膽固醇一般僅占體內合成膽固醇的1/7至1/3（人體每日膳食攝入膽固醇300-500mg）。

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通常一枚雞蛋約重50克,其中蛋黃的重量大概為15g。根據中國疾病預防控制中心營養與食品安全所推出的《中國食物成分表(2002)》,每100g雞蛋黃中含有膽固醇1510mg。按照這個換算比例,一個雞蛋的蛋黃含有226.5mg膽固醇,低於《中國居民膳食指南(2007)》推薦的量——居民每日膽固醇攝入量為300mg。而且，膽固醇的吸收率只有30%。

所以，我們吃進去的蛋黃對血液中的膽固醇含量確實有影響,但是影響非常小，不會明顯增加心血管疾病的風險。

還有很多人覺得蛋黃中的脂肪太高，而且對於脂肪的態度都是儘可能減少攝入。

但是就蛋黃中的脂肪來說，其中包含很多的有益脂肪酸，例如對於寶寶頭腦發育很有益處的卵磷脂，還有多種人體必需的氨基酸以及有益脂肪酸。

而且，吃蛋黃可以給人很強的飽腹感，從而減少進食哦！

雞蛋黃越「黃」越營養？

很多人在挑雞蛋的時候，都覺得蛋黃越黃越好，這也是各種阿姨的「經驗之談」。

但其實，雞蛋里的黃色是由於類胡蘿蔔素導致的，比如最常見的葉黃素。葉黃素是植物成分，雞本身無法合成，只能從飼料或飲水中獲取，著名的「三黃雞」的黃色就來自於此。

在雞開始生蛋之前，黃色物質主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。當雞開始生蛋的時候，黃色物質逐步向卵巢轉移。蛋黃的成分是從外部一層一層覆蓋上去的，所以有時候會出現內外顏色不一致的情況。

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目前國際上用羅氏比色卡的色度值來評價雞蛋的黃色。比色卡共有15個等級，其中最關鍵的是8級。一般用於出口的雞蛋要求色度不低於8。因為大家似乎都很愛更黃的雞蛋，所以深色蛋黃的雞蛋價格比淺色的賣得貴，而養殖戶自然就會想辦法讓雞蛋變黃。為了讓雞蛋變黃，正如上面所說，給雞補充葉黃素就行了。

但雞蛋黃不黃跟營養關係不大，雞蛋的主要營養成分是蛋白質、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質等。葉黃素雖然屬於營養物質，但它在蔬菜中十分豐富，所以雞蛋顏色的差異對營養價值的影響可以忽略不計。

所以，蛋黃顏色深，除了賣得貴以外，既沒有營養的優勢，又不能識別散養土雞蛋，還存在色素濫用的可能。

雞蛋殼越紅營養價值越高？

我們在去超市買雞蛋時會發現，蛋殼的顏色總是不一樣的。即便是同一批次的雞蛋，有的雞蛋殼會偏紅色，有的雞蛋殼偏白色。

顧客在買雞蛋時會感到疑惑，該買那種顏色的雞蛋呢?有的人會買蛋殼偏紅色的雞蛋，並認為蛋殼偏紅的雞蛋是土雞蛋，營養價值更高。

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雞蛋殼的顏色實際上是受基因控制的，這是自然界的物種長期進化過程中，所產生的個體遺傳結構的差異。雞蛋殼的顏色是受到母雞子宮內腺體分泌的棕色素影響，當色素沉積在蛋殼外面的釉質層，雞蛋殼就顏色偏深，呈現出紅色。

其實無論是白色羽毛的母雞還是別的顏色的母雞，產出的雞蛋在營養成分上是沒有區別的，紅色的雞蛋並不比白色雞蛋的營養價值高。

最後，總體來說，雞蛋只是補充蛋白質、部分維生素和微量元素的來源之一，是一種可口的烹飪食材，而且即可簡單烹飪，又可複雜加工，更可以作為其他食品的烹飪輔料，僅此而已，希望大家看完本文之後，可以對雞蛋有更準確的認識

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