野馬講茶──茶是怎麼分類的？

最新 06-16

作者

【軒轅蘭台令使】野馬

光碟主人，資深茶葉界RMB高級玩家，頭上沒有草原。

野馬嗜茶，每日泡茶，必喚同事一起品茗交流。

某日，一靚女指著公道杯中醬油色的茶湯問：「今天喝什麼茶？綠茶么？」眾嘩然。

又數日，一帥哥指著公道杯中淡綠色的茶湯問：「此紅茶乎？」把醬油色的熟普說成是黑茶還情有可原，說成是紅茶我也認了，說成是綠茶，實在是無語。一般茶色偏淡的可能是綠茶，也有可能是白茶或者烏龍茶，或者生普也有偏淡的，但說成是紅茶，這個腦洞得要開的象韋孝寬把《水滸傳》與《倚天屠龍記》進行對比那樣才行。

這個時候，野馬是崩潰的！好吧，都是我的錯，沒有把茶最基本的分類教會大家，今天野馬就來給大家講講茶最基本的東西——茶是怎麼分類的？（敲黑板）

唐代陸羽《茶經六之飲》中稱：「飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者……」這個是說當時有四種茶葉，應該是茶文獻中最早的茶葉分類。

宋代開始，除保留傳統的蒸青團茶以外，已有相當數量的蒸青散茶，《宋史·食貨志》：「茶有兩類，曰片茶，曰散茶」。片茶即團餅茶，是將茶蒸後搗碎壓成餅片狀，烘乾後以片計數。散茶是蒸青後直接烘乾，呈鬆散狀。

元代，團茶逐漸被淘汰，散茶得到較快的發展。當時製造的散茶，因茶鮮葉老嫩程度不同而分為兩類：即芽茶和葉茶。芽茶為幼嫩芽葉製成，如當時的茶名探春、先春、次春、紫筍、揀芽等均屬芽茶；葉茶為較大的芽葉製成，如「雨前」即是。

到了明代，除蒸青散茶以外，出現了炒青綠茶以及紅茶、黃茶、黑茶，直接晒乾或烘乾的白茶也同時存在。因此可以說，綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶五大茶類均已出現。

到了清代，除五大茶類外，又出現了烏龍茶，各類茶葉的制茶技術也得到了改進和提高，很多質量非凡的「名茶」獲得了朝廷和文人雅士的讚賞。至此六大茶類齊全。

清代旗人女子飲茶打牌圖

現代茶葉分類應該來自中國陳椽教授於1979年撰寫的《茶葉分類理論與實踐》一文，該文以茶葉變色理論為基礎，提出了新的分類法，系統地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。

這種新的分類法，既體現了茶葉製法的系統性，又體現了茶葉品質的．系統性，以上六類茶類的排列次序，實際上就是各類茶葉葉綠素破壞程度及黃烷醇類變化程度的順序，因此也體現了茶葉主要內含物變化的系統性。

這一科學分類法的建立與應用，不僅對我國的茶葉教育、科研及生產流通產生了重大影響，而且迅速傳播到國外，得到了國外學者的高度評價。

1991年陳宗懋主編的《中國茶經》，在前人的基礎上，將中國茶類劃分為兩類：基本茶類和再加工茶類。基本茶類分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶；再加工茶類分為花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健和含茶飲料。

綠茶，又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、乾燥等典型工藝過程製成的茶葉。按其乾燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。綠茶為我國產量最大的茶類，產區分布於各產茶省、市、自治區。其中以浙江、安徽、江西三省產量最高，質量最優，是我國綠茶生產的主要基地。

白茶，屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要品種有白牡丹、白毫銀針。白茶的製作工藝關鍵是在於萎凋。

黃茶：經悶黃造成，茶葉微黃，黃葉黃湯。人們從炒青綠茶中發現，由於殺青揉捻後乾燥不足或不及時，葉色即變黃，於是產生了新的品類——黃茶。黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。代表茶有蒙頂黃芽、霍山黃芽。

烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶。烏龍茶是由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創製於1725年(清雍正年間)前後。是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香並有「綠葉紅鑲邊」的美譽。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產於福建的閩北、閩南及廣東、台灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產。

紅茶，以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎調、揉捻(切）、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至 300多種，一部分咖啡鹼。兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特徵。

黑茶：多為邊銷茶，把茶葉渥堆變化而造成，上品者有梅子香氣，而好事者說其有雲香、陳香，湯色烏潤.是我國生產歷史十分悠久的特有茶類。在加工過程中，鮮葉經渥堆發酵變黑，故稱黑茶。黑茶既可直接沖泡飲用，也可以壓製成緊壓茶（如各種磚茶）。主要產於湖南、湖北、四川、雲南和廣西等省、自治區。因以銷往邊疆地區為主，故以黑茶製成的緊壓茶又稱邊銷茶。

那麼，中國是不是有更加權威的茶分類嗎？答案是肯定的。大凡任何事物，都會有一個衡量的準則，用來判定是不是某一事物的根據，這就是標準。我國最權威的標準，就是國家標準。What？茶分類也有國家標準？你說對了，中國國家標準管理委員會匯中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局在2014年6月4日聯合發布了國家標準《茶葉分類》GB/T 30766-2014，2014年10月27日正式實施。該標準規定了茶葉的術語和定義，以加工工藝、產品特性為主，結合茶樹品種、鮮葉原料、生產地域進行分類，把茶葉分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和再加工茶共七大類，每大類又細分為若干小類。

通過以上知識，可以避免一些常識性的錯誤。比如，安吉白茶不是白茶，而是綠茶；大紅袍不是紅茶，是烏龍茶；鐵觀音不是綠茶，也是烏龍茶；君山銀針不是白茶，而是黃茶；南京雨花茶不是花茶，是綠茶；抹茶不是磨碎的綠茶，而是一種特殊工藝的茶粉；black tea 不是黑茶，是紅茶。

好了，以上知識通通都是免費的，無償提供，大家在各種渠道基本上也能找得到，這些都只是鋪墊而已。（畫外音：從頭看到這裡，以為已經快結束，可以去喝杯茶休息一下，你居然說才剛剛開始？捂臉！）Ok，列為看官，下面的內容是要收費的，收費的，收費的！重要的事情要講三次！

看官是不是以為找到了茶分類的國家標準，大有「國標在手，天下茶葉我擁有」？嘿嘿，你仔細看看，是不是覺得少了點什麼？有沒有自己經常喝的茶沒有上榜？對了，國標里沒有大家喜歡的普洱茶。茶分類國標里，我們只能用普洱茶的一部分去套這個標準，分別是：

一、2.14黑茶，

二、4.1.3曬青綠茶，

三、4.7.2緊壓茶，

四、4.7.3袋泡茶。

也就是說，普洱生茶被分在綠茶類，普洱熟茶被分在黑茶、緊壓茶和袋泡茶類。是不是很搞笑？是不是很鬱悶？自己喝了那麼久的普洱茶，居然沒有一個國家認可的名字？我去！為什麼會這樣？？？野馬也有幸參與了某類產品標準的制訂，個中過程，一言難盡。

那麼，普洱茶難道就沒有一個真正的標準？有的，普洱茶目前有兩個規範標準，一個是「GB/T 22111-2008 地理標誌產品普洱茶」，另一個是「DB53/103-2006 普洱茶」。前者是作為一個具有地域保護和推薦性的作用，後者直接就是一個地方標準。

現在問題來了。第一、普洱新散茶是曬青綠茶，普洱生茶的陳茶是黑茶，那麼在不製作緊壓茶的情況下，什麼時間、什麼年份、什麼發酵狀態之後，普洱散生茶可以由綠茶變成黑茶，具體指標是什麼？第二、月關白、紫鵑、紫芽等這些變異茶種屬於普洱茶嗎？第三、以上標準中並沒有茶膏，那麼茶膏還和茶是一類嗎？茶膏在古代可是貢品，有點類似於咖啡中的速溶咖啡，但其製作工藝比速溶咖啡複雜的多，而味道和功效卻不是速溶咖啡可以比擬的。

中國《車用汽油》國標從2006年至2017年期間更新了4次，從歐Ⅱ水平10年間進步到歐Ⅵ水平。而隨著制茶工藝、制茶工具的不斷進步，制茶種類的品種不斷拓寬，新的茶類不斷湧現，老百姓對茶需求的不斷提高，中國的茶類專家是不是也應該與時俱進呢？

- FIN -

我們會不定期的放出一些腦洞大開的題目，你只需戳右下角，留言告知我們推理過程和結果，我們將會在下一期公示答案和猜中者。

上期題目：