Kadeau-穿越海洋大地的一星新北歐餐廳

最新 06-16

說起哥本哈根，不期然會想起「Noma」，和其店主René Redzepi有份發起的「新北歐美食運動」。如今成為食饕朝聖地的盛況，並非一枝獨秀，而是百花競放。我想，就像拼圖，每一片都有它的價值和意義，其中，由Nicolai N?rregaard主理的米其林一星的「Kadeau」，是把圖拼完整不可或缺的元素。

餐廳門口

開放式廚房

本來，丹麥只有一家「Kadeau」，於2007年誕生於博恩霍姆島，是在4年後才開出哥本哈根分店。餐廳主打的是採用其出生地食材，遵從季節規律，在春夏採集當下的大自然禮物，重拾古老處理方法，比如乾燥、發酵、腌制及煙熏等等，使得一年四季都能嘗到小島風情。

孤獨的一人晚宴

餐廳第一次擺設廚師餐桌，更細心地裝上小燈

這晚，我一個人去吃飯，也許在旁人眼中，古怪又孤獨，但有時候，無拘無束地享受自在時光，不只舒暢，還能跟面前的美食來個真情對話。原本的一人晚宴，沒想到經理為我第一次擺設廚師餐桌，更細心地裝上小燈，廚師們忙過個不停，小角落頓時變得熱鬧起來。

牛肉昆布湯

腌大頭菜－白穗醋栗－大黃根汁

開場冰火交接，先喝牛肉昆布湯暖身，濃郁醇厚，用檸檬百里香和烤蒜油提香。接著是小冰山盛著大頭菜（Kohlrabi），用菠菜汁腌泡後烤，菜中有菜，咬感清脆，鮮甜無比，配搭白穗醋栗（White Currant）及大黃根汁，酸酸甜甜，另有腌銀樅針，舌間穿越雪松美景。

酵小麥脆餅－烤墨魚－腌花－海萵苣－鳥蛤汁－味噌

烤皺葉甘藍包牡蠣、白脫奶乳清、歐芹醋汁及烤羽衣甘藍

一塊發酵小麥脆餅，放上烤墨魚、多種腌花、海萵苣、鳥蛤汁、自家制味噌等等，甘味跟酸揚碰撞出，蘊藏著摸不透的內涵。烤皺葉甘藍（Savoy cabbage），裹著水煮牡蠣、白脫奶乳清泡沫、歐芹醋汁及烤羽衣甘藍，撒上夏天的干豌豆粉，繼續將味覺層次玩得出神入化。

多種根菜配海鱒貽貝芝麻菜油出汁

碟中乍現彩虹，用多種根菜一片片疊成，泡在綠悠悠的出汁中，後者用海鱒貽貝及芝麻菜油做成，甜中帶苦，苦中帶香，滋味格外深沉，少不了酸梅和丁香花畫龍點睛。

火烤麵包配以櫻桃木風味黃油

廚房裡的炭爐

冷熱煙熏三文魚－腌胡蘿蔔－番茄汁

在火里烤的麵包，一股火焰的野性，配以櫻桃木風味黃油，帶點豬油香氣，引出歸根大地的靈氣。冷熱煙熏的三文魚，滲透著花香，佐以腌胡蘿蔔及番茄汁，猶如幻見海洋長滿鮮花。

胡桃－海螯蝦－小漿果醬汁－風乾扇貝粉

烤酢漿草葉包貽貝糊、土豆、煙熏鱈魚子

胡桃刨片，像落葉般睡在大地，挖起，是薰衣草味的生海螯蝦、微酸的小漿果醬汁，還有風乾扇貝粉，滋味在嘴裡彷彿颳起秋風，繽紛飛舞醉人。烤酢漿草葉，包著貽貝糊、土豆、煙熏鱈魚子，佐上紫貽貝醬汁及醋，酸甜咸香與海之味交替，又散發清香，Nicolai把所有味道融於一道菜里，營造的效果，超越味覺記憶。

小餡餅裝著餐廳菜園的縮影

煙熏乳酪及烤熏塊根芹配褐黃油醬汁

名為「What』s in the garden right now」的菜式，是小餡餅裝著餐廳菜園的縮影，烤黑及綠的羽衣甘藍，搭上焦糖奶油和櫻花油，讓人掠過春冬景色。煙熏乳酪及烤熏塊根芹，配以褐黃油－發酵白蘆筍－塊根芹醬汁，咸酸甜結合，古怪卻顯和諧，加上煙火的馥郁，滋味微妙。

用褐黃油熟成6星期的丹麥豬肉

烤鴨胸－腌鴨腿－漬南瓜－嫩熊蔥

發酵南瓜和黑蒜濃汁烤鴨胸

用杜松鹽腌5周的鴨腿

兩道肉料，均在木炭火爐中烹調。丹麥豬肉用褐黃油熟成6星期，爽脆嫩滑，肉味香沉，靠邊的肥肉尤其香郁，配以當歸－檸檬百里香－大麻籽的綠色醬汁，原來簡化的外形，隱藏著深化的不平凡。烤鴨胸，刷了一層發酵南瓜和黑蒜濃汁，一咬，先來的是濃郁的鴨香，接著甘甜味溢出，最後跟煙熏咸香交疊。之後的一鴨二吃，是用杜松鹽腌5周的鴨腿，比起我們的臘鴨，鹹味較淡，肉與油香化出更多層次，來一碗白飯剛好。

酸奶麵包餅乾－焦糖－炸土豆及小蘿蔔

有幸成為第一個客人品嘗新甜品，酸奶麵包餅乾（Yoghurt Bread Cracker），底下是酸奶和白脫鮮乳乳清（Butter Milk Whey）做的焦糖，鋪上炸土豆及小蘿蔔，最妙是甜沒葯（Sweet Cicely）、酢漿草（Sorrel）跟萊姆草油（Lyme Grass Oil）的醬汁，味道一方面返璞歸真，卻又展示出土壤孕育的奇幻魅力。