重慶特色美食之——萬州羊肉格格，你吃了么？

萬州羊肉格格聲名遠播，那獨特的「格格」二字讓不知究里的很容易產生聯想，以為跟清朝的公主格格扯上關係，其實完全是兩碼事兒。萬州本地人或者知道這道美食的外地人，一提起羊肉格烙就會食指大動，頤頰生香。

羊肉格格不是季節性美食，而是四季飄香。民間式的製作獨到，竹製小蒸籠一格一格壘砌起來上蒸鍋大火很快蒸熟，俗稱「一籠水」，一格格同時蒸熟故稱「格格」。麻、辣、鮮、香、嫩，令人入口難忘。

萬州羊肉格格起源何時無史料稽考，行業志無記載。只是「勤行(餐飲業)」老輩子講是從傳統的羊肉「扣碗」演變而來。「扣碗」是本地民間「摞八塊」席中的蒸菜系列，而蒸菜又源於土家族喜食的蒸酢，如蒸酢肉、酢腸子、酢海椒、酢豇豆等

萬州羊肉格格

這道菜很有特點，乃是用辣椒乍混和其他主料蒸出來的.這是區別於紅燜羊肉，羊肉湯鍋之外的另一種獨特吃法，香辣適口，回味悠長，醇和厚道，肉質鮮而不膩，嫩而不膻.多食不上火.它是把新鮮的羊肉加入秘制的配料和各種輔料後放進許多極小的蒸籠在旺火上蒸，首先必須得一蒸到位，而且只能吃第一頓，如果留到第二頓再吃，就失去了那種鮮美味道。

以前「格格」是上不了正餐大席的，認為是未入流的江湖菜。六十年代中期筆者曾在「小桃園」學廚藝，除「楊記」、「勝利」、「聚園」這些大眾化餐館經營過「籠籠」外，「小桃園」、「美味春」等一線餐館有扣碗而沒有籠籠，現在的大飯店依然不賣格格。但也正因其是江湖菜，承載著傳統地方飲食文化才成為萬州食客的最愛。

現在在家裡也可以蒸羊肉格格。買來小蒸籠開水燙後清洗可刷上清油晾乾備用。選購羊仔排肉，洗淨後連骨斬塊適量撒鹽、料酒、薑片碼入味，加郫縣豆瓣，再加少許花椒面即可裝入蒸籠。拌肉盆中餘下的調料可拌墊底的土豆、紅苕塊等。碼格上籠後旺火蒸40分鐘，麻辣鮮香嫩的一籠水羊肉格格就可以吃了喲！

重慶特色美食之——萬州羊肉格格，你吃了么？

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