記清茶葉審評術語，從此喝個明白茶！

回甘、喉韻、生津、高香......與友人喝茶聊天時，聽到這些術語，一開始總有些不理解，對好茶的評價也只有一句：「好喝！」 ，有時候難免尷尬。

的確，茶的香氣、葉底、湯色，喝茶的學問有很多，我們一時半會也學不完，不如先看看下面這下面這些關於茶葉審評的專有名詞，記牢它們，至少下次喝茶的時候，就不是在瞎喝了。

茶湯滋味術語

1.水味

一般形容茶湯滋味的。指喝茶時，明顯感到茶味和水的分離、不融合，尤其在咽下之後，口腔中空無茶味的感覺。一般茶水分離的情況，會有兩種可能：沖泡不當或者茶葉品質不佳。

2.化

形容茶滋味，多數指喝茶的苦味、澀味在口腔內短暫停留後消失。通常來說，苦味和澀味能在口腔中化開的茶，才算是好茶。

3.生津

生津，是喝茶時茶湯中的多酚類等物質，刺激口腔內壁，使其緊束收斂，口腔中分泌出唾液。

4.舌底鳴泉

舌底鳴泉，是指喝完茶後，舌下清晰感受到不斷有津液大量生成的過程。生成的津液，能使口腔持續保持潤滑，帶來舒適的感覺。通常品質很好的茶都會帶來舌底鳴泉的感受。

5.兩頰生津

兩頰生津，是指飲茶後，口腔內壁面頰兩側的部位，能夠明顯感受到津液不斷湧出的過程。一般普洱生茶、烏龍茶、綠茶容易感受到，一般品質好的茶葉，都帶有兩頰生津的感受。

6.喉韻

茶湯咽下後，帶給喉部的舒適感，或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤或多種感受同時產生，持久不斷。通常品質好的岩茶、普洱生茶、綠茶等都能帶來喉韻。

7.鎖喉

指茶湯咽下後帶來的喉部的不舒適感，或乾澀、或麻癢、或腫脹、或有異物感等，也會稱為掛喉、叮喉嚨。通常帶來鎖喉的茶葉，其品質會存在嚴重的問題或缺陷。

8.回甘

指飲完茶後，口內感到甘甜。通常回甘與苦味相關連，有「苦能回甘」之說。

9.苦

構成茶葉中的苦味成分主要是咖啡鹼、花青素、茶皂素，而兒茶素、黃酮類等既呈澀味、又具有苦味。茶的苦味和澀味總是相伴而生，兩者的協同作用主導了茶葉的呈味特性。

10.澀

澀味是上皮細胞暴露在單寧（即多酚類物質）或明礬溶液時造成的起皺、收縮的感覺。澀味不屬於基本味，與苦味有本質區別。

香氣類型術語

11.毫香

毫香通常是形容干茶能明顯看到許多白毫的茶葉，在沖泡時散發出來的香氣。一般有毫香的茶，原料等級都比較高，而且茶葉一定要有大量的毫毛，毫香明顯的多見於新茶。例如白毫銀針就會有明顯的毫香。

12.火香

火香一般是茶葉在乾燥時溫度比較高，或者在精製時適度焙火帶來的。通常濃香型的烏龍都會帶有，而炒青綠茶和黃大茶等也會有。火香與高火味不同，高火味是焙火或乾燥工藝過度帶來的不適氣味。

13.陳香

陳香一般是形容黑茶、普洱茶等，後期還可以繼續轉化的茶類在轉化過程中，自然氧化帶來的香氣。

14.果香

茶葉中出現的果香種類很多。自然的果香主要是茶樹品種和工藝造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝紅茶。自然的果香最常見於紅茶和烏龍茶。

15.清香

清香多出現於綠茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悅的自然而帶鮮爽的香氣。青味一般則是殺青不足，帶來的令人不適的類似青草的氣味。

16.嫩香

嫩香是一種清鮮、細嫩的香感，植物鮮嫩部分散發出來的出眾香氣。一般原料等級高、工藝到位、保存得當的綠茶、黃茶都會有。比如黃山毛峰、信陽毛尖、都勻毛尖等。

17.甜香

甜香就是在香氣成分中能夠明顯感受到甜味。甜香在紅茶中比較容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圓香等。其他茶類也會見到，比如工藝精製的黃芽茶也會有甜玉米須水的香氣。

18.松煙香

乾燥過程中，使用特殊松木等熏煙製作的茶，一般都有較舒適的松煙香。有松煙香的茶有例如傳統正山小種、溈山毛尖等。

19.花香

花香的類型很豐富，根據花香給人的感受，將其分為清雅型的花香和濃郁型的花香。自然形成的花香，既有茶樹品種的關係，也離不開工藝。

通常以品種為主帶來的花香，以廣東單叢茶為代表，而紅茶的花香，則主要是工藝帶來的。還有一種花香，以是花茶為代表，利用茶葉的吸附性，吸收外源花朵的香氣。

20.高香

一般指香氣高揚而且持久，刺激性強。

21.純正

一般指香氣純凈，既不高揚也不沉悶，沒有異雜味。

22.悶氣

是屬於不愉快的香氣，沉悶而不爽。一般是茶青在烘焙後，未適當攤涼而形成的。

23.高火味

是指茶葉加溫乾燥過程中，溫度高、時間長、干度十足所產生的令人不適的氣味。

24.陳氣

一般指是綠茶、黃茶類在貯藏過久後產生的陳變氣味。

25.青氣

一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣。一般是令人不愉悅的，也稱青臭氣。

26.透蘭

透蘭，是指茉莉花茶中透出了蘭花的氣味。

27.細銳

指茶香高揚，香味仿若有實體、有質感，細膩如絲，令人愉悅，同時給人清晰的感受。

干茶形狀術語

28.顯毫

顯毫，指芽尖含量高，並且含有較多的白毫。

29.脫檔

脫檔，指茶葉並配不當，形狀粗細不整。

30.露筋

露筋，指葉柄及葉脈因揉捻不當，葉肉脫落，露出木質部。

31.塊片

塊片，由單片粗老葉，揉成的粗松，輕飄的塊狀物。

32.勻整

勻整，是指干茶的大小、粗細、長短較為接近一致。

33.肥壯

肥壯，指茶葉的芽頭肥、葉肉厚實，形態豐滿。

34.蜻蜓頭

通常是形容烏龍茶的外形的用語。茶坯在包揉時，葉片捲成緊結的圓條狀，葉蒂由於肥厚而不捲曲，因而在葉柄較軟的部位產生彎曲，俗稱「蜻蜓頭」。

一般是鐵觀音等葉片肥厚的品質和手工精細包揉才能形成。

35.泥鰍條

泥鰍條，一般是形容黑茶條索的詞語。指緊卷圓直的茶條，壯如泥鰍。

36.絲瓜瓤

多用於描繪黑茶干茶外形，一般是茶葉主脈和葉肉分離，側脈裸露的樣子，很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過度造成的。

干茶色澤術語

37.鱔皮色

一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語。通常是干茶顏色砂綠蜜黃，類似鱔魚皮的顏色。

38.蛤蟆背色

一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是茶葉葉背起蛙皮狀的沙粒白點。

39.三節色

一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是指茶條頭部淡紅色、中部呈烏色，尾部呈砂綠色。

40.鐵板色

一般是形容白茶干茶外形的顏色，是指茶葉顏色成鐵鏽紅色，深紅而且暗，沒有光澤。

葉底評論術語

41.紅張

一般是指沖泡後的茶葉，葉片呈現暗紅色。主要是由於萎凋過度，而導致的紅邊，多是白茶的葉底。

42.暗雜

指茶葉沖泡後，葉色偏暗且花雜。出現此類情況，通常說明茶葉品質存在一定問題。

43.花青

通常是形容沖泡後紅茶的葉片顏色。一般指葉片紅中帶有青色，或者有青色的斑塊，紅里夾青。此類情況可能是拼配不當或者發酵不均勻導致的。

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圖文：茶館網整理自網路

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