宋茶才是巔峰體驗：（三）高高山頂立

繼續談宋茶

這世界上有些東西是不斷迭代進化的，比如你的手機。你可以通過顯而易見的參數來衡量。

但是大多數情況，沒那麼簡單。在喝茶這件事上，很難評價是發展了，還是退化了。但是我們仍然可以從兩個方面來分析一下。

第一個，我們看文化的一種角度，是看是不是豐富多元。從這個角度看，宋代和現代的茶文化都還是相對多元的。宋代有多種不同的玩法，這個我們提到過。現代也有明代以來的泡茶，還有街邊的奶茶飲品，超市的瓶裝飲料，以及把抹茶加入食物的做法，也可以算是多元，這都是相對發展的表現。

第二個，如果我們要看茶文化的高度，就要看對茶的理解。這方面我們來檢視一下現代社會的「多元」。明代以來的泡茶就不說了，我們看看其他做法。

街邊的茶飲店，無論是原來的台灣奶茶，還是現在加奶蓋的這些茶飲，其實本質上都是模仿咖啡的玩法兒，這當然也是一種創新方式。我們時常可以看到一波又一波的新品牌出現，可是大家發現沒有，這裡面沒法產生星巴克，甚至也沒法像咖啡那樣進入日常生活，只能定位於街邊快速消費，如走馬燈一樣輪換，為什麼？

這不單單是商業模式的問題，更根本是產品本身的問題，換句話說，這些模仿咖啡的茶飲方式對茶的理解不夠。茶是一種十分獨特的飲品，和咖啡可可大不相同，完全的移植咖啡做法，能帶來一時口感的新鮮，但底蘊不夠，心裡的那個點get不到，無法長久。

茶的本質是什麼，和奶，和糖的關係是什麼？這個問題並不簡單，我們看藏地街邊的甜茶店能開幾十年甚至上百年，印度街邊的masala tea，推個平板車就可以出攤，一樣可以干一輩子，這是因為他們對茶和奶和糖的理解到位了，和當地的文化融合了。而反觀現代街邊的奶茶創新，說實話偶爾嘗試可以，長期我寧願喝咖啡或者熱巧克力。

理解上不到位，看似創新，那是不穩固的。

至於瓶裝飲料，這個屬於另一個範疇，通過加點防腐劑和香精來營造一個穩定的口感，當然沒問題，但是很快就會看見天花板。劇烈運動之後，大口豪飲可以。碰到我這學院派，三口兩口就被檸檬酸搞倒了胃口，更不要說茶本身的粗糙了。

抹茶粉入點心，這個是典型的提煉加混合的現代思維，是另一個範疇，也不多說了。

我們並不是說以上這些不好，不同範疇很難說好壞，而是看對茶的理解到了一個什麼層面，如果理解深入了，那即便是瓶裝飲料甚至提煉的東西，都會比現在上幾個檔次。

從這一點來看，我們不能說宋茶盡善盡美，但至少高度上完勝後來的茶飲。

茶的本質是什麼？

這個很難回答，看的是你的見地。我們試著來剖析。

茶是一片樹葉，樹葉有兩面，一面光亮一面絨毛，完全不同，這是陰陽。從滋味來說，有香甜，有苦澀：這是茶的一對核心的元素，這也是陰陽。

陰陽的關係我們不談玄妙的，但是香甜苦澀這對兒核心元素，怎麼理解，怎麼面對，是茶的本質問題，誰也繞不開。當然香甜苦澀只是初級的大致的分，當你真正明白陰陽之後，可以從這裡面跳出去看。

所謂六大茶類也好，不同的玩法兒也好，如果我們放到這對陰陽關係里看，豁然開朗！

苦澀從滋味屬性里看，屬陰，陰並不一定不好，如果是正南方的人，可能火太旺，需要這個苦澀滋味。所以老班章老曼娥由廣東人推廣出來，並不奇怪。

相對來說，北方人，就不那麼喜歡苦澀，而喜歡香甜，也可以從這個陰陽關係里看。

但是苦澀這個陰，在新的普洱生茶這種表現方式，並不是唯一的，而且太直白了一點。這個陰可以通過工藝來讓她蘊藏起來，這就有味道了。

我們喝烏龍，無論是岩茶也好，單叢也好，可以說都是香氣很濃郁的茶，我們除了品香氣，還要看陰陽之間的關係。什麼叫岩骨花香，僅僅浮香是不夠的，我們要感受到這種張力，才是最好。這個沒辦法，人心就是這個習慣。

陰和陽不是死的啊，也是相互轉化的。普洱茶的老茶，苦澀褪去，香甜出來，為什麼就有所謂的「茶氣」？甚至讓人發熱滲汗，同樣我們可以從陰陽轉化的關係中來理解。

可能又要有人來科普了，這個我支持，但我也同樣支持一些傳統的概念。怎麼說？簡單可用。科學研究的方法，精確，但是茶葉內涵物質太過複雜，究竟是哪個分子起作用，還是哪種分子和哪種分子的反應起作用，或者是哪幾種分子協同作用，又或者在什麼條件下起作用，實在是不容易回答清楚。我們用一些傳統概念，如果你覺得符合你的經驗，那作為一種解釋體系，也可以去操作和品味。

傳統上除了陰陽，還有五行的概念，這個更複雜一些，同時模糊或者說魚龍混雜的東西就更多一些。我們還是盡量簡化。

前面說了，唐宋的蒸青是水與茶的交融，後面的炒青是火與茶的碰撞。這是說大略。其實蒸青的水本身帶著火，因為含著熱力；炒青的火也必然要碰到水，鍋里才會噼啪作響，關鍵看怎麼處理好這個關係。

一個茶入口之後，你先忘卻所謂的六大茶類，能不能喝出水與火？完全可以。

凡是炒過的茶，多少都會有一種火氣，高手會比較含蓄，但是不可能完全沒有。這個可以慢慢的轉化，不僅綠茶如此，普洱茶如此，岩茶也如此。當然白茶就基本沒有了，這是白茶的特質，當然完全不過火（現在很多還是要微烘一下），茶本身的陰性藏了起來，而且是完全沒有經過歷練的藏，水火未濟，這個更危險，需要時間來轉化。

時間是個神奇的東西，你開始突兀的東西，不和諧的東西，可以用時間，或者本質上說天地之間大的運行來轉化。

再問一句，同樣是火，太陽曬的味道和烘的味道能不能喝出來，當然也可以。這裡面的陰陽關係，有時間再詳談。這樣喝茶，就有意思了，要不然你老是被六大茶類的概念框住，有些茶還不知道往哪裡放，那就沒意思了。

那蒸青呢？蒸青本身沒有火氣，但是有水氣，最後還是要靠火來乾燥，這裡面每一步都要看你對茶的理解到了什麼程度，這樣才能做出好茶。

有火氣的茶，等不了那麼多時間，通過水能不能改造？能，熟茶其實就是用水來讓火釋放，但是處理好水火關係很重要，因為水火是相剋的，稍有馬虎，水一大就泡湯了，火一大燒了也完蛋了，我們說水火既濟，小火慢燉，都是在講如何讓這個關係和諧。

好了，今天本來要繼續講宋茶的加工工藝，需要鋪墊一下基本的觀念，要不然我們又喝不到宋茶，對宋茶不太好理解。一不小心又啰嗦了太多。而且透露了不少關鍵，好在很多人本來就認為這些是胡說八道，這我就放心了。下次繼續。

今年春茶將於七月份發放

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