小龍蝦24年成長史：從無人問津到17670家專營店

最新 06-18

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作者｜於德浩

編輯｜東青

今年夏天，和天氣一樣熱的有兩個行業：茶飲和小龍蝦。和前者不一樣的是，近幾年每到小龍蝦旺季，這個市場都是火爆異常，顧客的追捧讓商家都紛紛行動了起來，做夜宵生意的你菜單上沒有小龍蝦彷彿就out了……

市場：從無人問津到千億市場規模

究竟是什麼原因，讓這個外來物種逐漸佔領了顧客的心智？

毋庸置疑的是，小龍蝦並不是中國的「土特產」。1930年左右，小龍蝦由日本人引入中國，在南京周邊地區逐漸繁衍開來。初始，小龍蝦因為肉少基本沒什麼人喜歡食用，而是作為寵物的餌料來放養的。

之後半個世紀，由於小龍蝦生命力強，可以在水污染嚴重的惡劣環境中生存下去，加上「小龍蝦吃動物腐爛的屍體」、「小龍蝦裡面都是有毒物質」等傳言，老百姓對小龍蝦避之不及，這使得野生小龍蝦開始逐漸多了起來，成為了全國最常見的淡水經濟蝦類，廣泛分布於長江中下游各省市。

到了1993年，小龍蝦的「悲慘生活」才正式拉開序幕。

那時候，全國吃小龍蝦的人還是寥寥無幾，吃也是簡單用鹽水煮一下。在江蘇盱眙縣，有一家「老許調料店」，其老闆許建忠在賣調料過程中，研發出了獨特的「十三香小龍蝦」。人們才發現，原來小龍蝦還能這麼吃？

十三香口味的小龍蝦一下子打開了當地人的味蕾，並逐漸火爆起來。到了2000年，當地小龍蝦的火爆讓盱眙縣人民政府看到了商機，趁勢舉辦了一屆「中國龍年盱眙龍蝦節」，成功將「盱眙龍蝦」的品牌打了出來。

提到了盱眙縣，就不能忘記與之並論的潛江市。在20世紀以前，無論是在美國還是在其他國家，小龍蝦的養殖方式都是散養。然而，散養的缺點是產量無法保障和控制。

到了2000年，潛江市的農民劉主權想到了一個辦法：將小龍蝦放在水稻田裡飼養，根據小龍蝦的生活習性，到了炎熱夏季，小龍蝦就要鑽洞避暑。而在避暑期間，正是種水稻的季節。小龍蝦繁育、收穫期間，正是農閑季節。小龍蝦利用稻田天然餌料生長，更加健康肥美，如此完美的錯位，便是如今著名的「蝦稻連作模式」。

蝦稻連作模式

盱眙和潛江的小龍蝦發展史基本上就代表了中國早期小龍蝦的發展，只不過盱眙領先於口味和營銷，而潛江則是將小龍蝦從散養帶入了「工業化生產」的時代。

從此之後，小龍蝦正式開始「肆虐」全國。

2002年，小龍蝦在南京大街小巷火了起來。各大夜市開始出現小龍蝦的身影，也就是從那時候開始出現剝著龍蝦喝著啤酒的場景。之後，便一發不可收拾的以南京為中心輻射周邊蘇州，揚州等地。

2003年，小龍蝦開始在上海流行。在上海壽寧路，當時的小龍蝦店鋪都叫「香巴島」。每到夏季，6點一過座無虛席，最輝煌的時候曾有幾千人坐在街邊吃龍蝦。

上海香巴島打響了小龍蝦火爆第一站

上海火爆了，怎麼能少了北京？在北京東直門的「簋街」，麻小也成了這條街必不可少的一道菜，以胡大、簋街仔仔等品牌為首的餐廳紛紛推出了自己的小龍蝦產品。尤其2006年世界盃的時候「吃麻小、喝啤酒」更是成為了看比賽的標配。麻辣、椒鹽、十三香、清蒸、蒜香、水煮，小龍蝦的吃法不斷被中國的吃貨們刷新。

小龍蝦的口味越來越豐富

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到了2013年，小龍蝦才算是徹底「火」了起來，儘管中間不斷有各種「誹謗」的傳聞，但並沒有澆滅吃貨們的決心。當然，小龍蝦發展到現在離不開奧運會、世界盃、歐洲杯這幾大賽事的「助推」，每逢這些比賽，小龍蝦夜宵的銷量就蹭蹭的往上漲。之後，隨著外賣的推出，更是讓小龍蝦的生意愈加火爆。

中國小龍蝦產業發展報告顯示，2016年小龍蝦產值564.10億元，經濟總產值1466.10億元，全產業鏈從業人員近500萬人。所以，說小龍蝦為千億市場一點兒也不為過。

同時，小龍蝦的吃法也被中國吃貨們開發的淋漓盡致，小龍蝦生煎、小龍蝦蓋飯、滷水小龍蝦、干煸小龍蝦、咖喱小龍蝦……然而，儘管口味這麼多，最受歡迎的還是十三香、蒜蓉、麻辣/香辣等傳統主流口味，這三種口味佔據了總推薦菜品的46%。

果然還是經典的口味更受歡迎

供應鏈：小龍蝦市場背後的冰火兩重天

從無人問津到供不應求，小龍蝦這20 多年的發展可以說是天差地別，而從藍海到紅海過程中間，伴隨小龍蝦發展一直存在的問題就是：供應鏈。從2013年以後，每個月龍蝦館的倒閉率都在15%以上，可能夏天的時候還生意火爆，到了秋天卻要關門歇業。

這是為何？眾所周知，小龍蝦的季節效應非常明顯，夏天的小龍蝦最為肥美、冬天小龍蝦冬眠肉質較少，這也造成了主流觀念還是認為「冬天不是吃小龍蝦的季節」。所以，在小龍蝦行業中，有這樣的一句話「4個月賺錢，4個月保本，4個月虧錢。」

淡旺季兩重天

全國水產技術推廣總站組織專家編寫的中國小龍蝦產業發展報告（2017）提到，2007年至2016年，全國小龍蝦養殖產量由26.55萬噸增加到85.23萬噸，增長了221%；全國養殖面積超過900萬畝。2016年，我國小龍蝦總產量為89.91萬噸（含捕撈產量），我國已當之無愧的成為世界最大的小龍蝦生產國。

89.91萬噸，這麼大量的小龍蝦還不夠用？其實小龍蝦的供應鏈的問題主要體現在供應不穩定。這一點，從價格上就能很明顯的體現。

冬季價格相比夏季相差一倍還多，並且產量極其不穩定。除此之外，由於小龍蝦的產地主要集中在長江中下游地區，遠距離的運輸成本高，尤其是在活蝦和死蝦口感差異較大的前提下。小龍蝦捕撈後的保存和運輸，一直是制約整個供應鏈的因素之一。運輸和保鮮的技術成本高，多數的餐廳都選擇在當地採購，如此也就導致了餐廳向外地擴張受到制約。

除此之外，儘管小龍蝦已經形成一個完整的產業鏈，但是行業的標準化卻未能完全統一。由於產地不同，養殖的方式也不同。以江蘇一地為例，在一省之內養殖的方法也各有不同，池塘養殖、魚和小龍蝦混養、小龍蝦與河蟹混養或者是稻田養殖，各地情況不同選擇的養殖的方式也大不相似，這樣就導致了小龍蝦出產的品質、大小、出產時間也大不相同，這也導致了小龍蝦市場價格不一。

百團大戰，小龍蝦品類何時能出個老大？

美團點評發布的《大數據里的小龍蝦經濟學》統計顯示，2016年小龍蝦專營店總數量達到了17670家，這個數字是肯德基中國門店數量的三倍還多。

華東市場是小龍蝦的主陣地