烘焙速成班總結：為什麼你的戚風蛋糕總是烤不好

最新 06-19

戚風=氣瘋，從春天做到冬天，再從秋天走回春天，從希望到絕望最後重新期望，戚風蛋糕帶著魔力般的讓人慾罷不能，下面我總結了幾條戚風蛋糕失敗的原因，僅供參考。

是時候總結一下了，敲黑板，劃重點！

我已經幻想過無數次我的未來會擁有一個咖啡館，全是我愛的甜點和滿屋子的咖啡香，擺滿我喜歡的家居與鮮花，對每一個來享受生活的人充滿微笑（其實我一直沒有放棄幻想）但是敗給現實的不僅是腰包，還有那一次次的失敗。

每一次嘗試前都幻想著與大師的作品如出一轍，而第一次總是很痛…所以別衝動，想好了看準了再動，不吸取經驗，第二次還是會痛，烘焙從來都不是一蹴而就的，下面我總結了部分戚風蛋糕為什麼會「氣瘋」你的原因。

1、蛋清的碗、打蛋器無水無油無蛋黃

戚風蛋糕的質地很輕，通過蛋清打發提供足夠的空氣來支撐蛋糕的體積，打發蛋清尤為關鍵，戚風蛋糕是否蓬鬆多半在於蛋清的打發，我來談談我的第一次：在分離最後一顆蛋的時候，蛋黃破了，鬼知道我有多絕望，但我不信為什麼這麼點蛋黃能影響這麼多蛋清的發揮，所以我上手了，打發了很久，蛋清膨脹了但卻始終很稀，像泄了氣的輪胎，整段垮掉。但既然做了我就要做到底，即使失敗我也要看看它失敗的樣子，順便把握下烤箱的脾氣，儘管結局不完美，但自己選的路跪著我也要走完。

2、蛋清什麼時候才算打發完成（打發過程一般5分鐘左右）

蛋清的打發一直是個難題，蛋白一般是呈弱鹼性，在中性或酸性情況下才能提高起泡性，為了更好的打發蛋清，我們可以加入兩三滴的檸檬汁以及將白砂糖分三次加入。在蛋清膨脹後，緩慢提起打蛋器觀察是否有直立的尖角，幾秒過後仍直立表示打發完成，蛋白霜有光澤，細膩有紋理，此時為硬性發泡。如果出現結塊等癥狀說明已經打發過度，此時可以宣告失敗。

3、麵糊的攪拌

麵糊的攪拌一定要迅速，萬不可打圈，以炒菜翻拌的姿勢將蛋黃與蛋清混合，否則蛋白會消泡。

4、蛋糕開裂

蛋糕開裂個人覺得不是大問題，只要口感ok就行。但分析原因的話，上火溫度太高，表層過早凝固，調整方法：摸准自家烤箱脾氣，自行調節上下火溫度。也有網友嘗試在烤箱底層放入加水烤盤。

5、蛋糕凹陷

我做過的戚風蛋糕里經常出現的一個現象，看著烤箱里膨脹的美滋滋，但是拿出烤箱切開，中心部分略濕，這種黏糊糊的感覺我真的很討厭，歸根結底就是沒有烤熟。如果配方正確，步驟正確，可以通過延長烘焙時間或升高溫度，首先保證不要在烤制過程中打開烤箱，可用筷子在蛋糕中心戳一下，壓一壓表面，如果有回彈說明已經成熟；回彈較慢並且表面上色深，可通過低溫延長烘焙時間或蓋錫紙。

6、頻繁的打開烤箱

因為烤箱內部溫度相對外界高太多，熱脹冷縮，使蛋糕無法穩定的發揮。

7、未冷卻倒扣

倒扣冷卻是成熟的最後一步，缺少這一步就會有塌陷的風險。

8、「自由落體」

在整個過程中我們會在兩個地方輕震烤盤，將蛋糕糊倒入磨具後在桌上震幾下，為了震出氣泡，在出爐後輕輕的震一下，排除內部多餘的水蒸氣。