白茶新品四個坑，進坑容易出坑難！

這是偶然想到的話題。前些天跟幾位茶友交流，不約而同地談到了新茶的口感。我們認為，白茶新茶雖然還有一定的寒涼，但如果品質上乘，仍然可以用醇和一詞來形容。尤其是高等級的白茶，更是如此。

與之相對應的，當「存新茶喝老茶」的理念越來越被大家接受之後，新茶的選擇就更需要注意了。今天的文章，我們大致總結四種類型的白茶新品，絕非一口否定其價值，而是提供新的選擇角度。

一、高溫萎凋茶

對當代白茶工藝演變過程比較了解的朋友都知道，高溫萎凋茶是歷史的產物。白茶採制對天氣的依賴，以及對生產效率的追求，都會給做茶的人造成焦慮感。高溫萎凋茶的誕生背景大致就是如此。

隨著白茶研究的深入推進，越來越多的業內人士已經明白，萎凋環節溫度過高，會破壞茶葉里的活性酶，從而在後續的轉化當中沒有優勢可言。此外，萎凋速度過快，茶葉里的一些內含物水解不足。

白茶工藝在不斷演進，有些加工手段是必然會被淘汰的。但是現在的情況是，仍有企業這樣做白茶。品相堪稱完美，品質就不盡如人意了。這種茶杯香很高，但是口感比較寡淡，存放時間久了，有老茶的韻味，但口感寡淡的情況依舊存在，藥用價值不大，談不上什麼收藏價值。

二、低溫快速萎凋茶

在2015年的時候，我們接受了梅山派低溫成茶的理念，並開始在公眾號上進行傳播。在去年，我們意識到，只是低溫還不夠。所以白茶說內部討論，提出了「因氣制茶說」，這個氣既包括制茶場景中的溫度，還涉及到濕度和氣流。這個話題，我們將在白茶說正式出版的第一本專著中進行系統的闡述。

回到具體問題。目前有些生產廠家，在萎凋槽的使用過程當中，雖然沒有使用過高的溫度，但風速偏大。這種加工方式，同樣沒有留足內質水解的時間，屬於快速萎凋的類型。表現在口感上，口感滋味不足，發澀，甚至會鎖喉。

不僅萎凋過快會產生問題，過慢也會造成品質下降，甚至會毀掉一批差。下面就講講這個問題。

三、萎凋不暢的「紅茶」

上文提到的風速，也就是制茶場景的氣流，這是萎凋環節需要特別注意的要素。通風條件，是建廠的時候就需要注意的。今年剛好聽說了這麼一個案例，一個新廠在室內萎凋的時候通風問題沒有考慮到，結果廠房房頂上水汽凝結，往下滴水，險些毀掉了一批上好的茶青。

通風環境，不僅是指制茶環境，也要考慮到萎凋槽里的茶青攤晾厚度和風速。堆得太厚，或者風力太小，又或者兩者兼備，茶青走水就談不上流暢了，這種情況下，茶青溫度升高，實際上已經開始發酵，所生產出來的白茶，不僅口感沉悶，而且有紅茶味兒。

四、過度暴晒的「黑茶」

曾幾何時，北方白茶市場上到處是這種過度暴晒的黑黢黢的新茶。而且在產茶區，有人專門喜好收購這類茶，無他，只是因為北方對白茶的了解普遍缺失，這種茶存放兩年就成了老白茶了，很容易中招。

還有人連兩年都等不及了，稍稍再「加工」一些，老白茶就出來了。我們講，每個市場的需求，都會對該市場的供應造成影響。北方人喝茶，口感比較重，正宗工藝的白茶新品往往感覺滋味不足，而這種過度暴晒的「黑茶」恰恰乘機大肆進入市場。想想也是哭笑不得。

無論是高溫萎凋茶、低溫快速萎凋茶、萎凋不暢的「紅茶」，還是過度暴晒的「黑茶」，都跟白茶製作的「氣」息息相關。人都是這樣，先入為主，想要改變想法是非常難的，因為要為過去吹過的牛、裝過的專家買單。打臉的事情誰也不願意做，所以進坑容易出坑難。

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