臭豆腐，真的可以用糞水做出來嗎？

臭豆腐是許多人喜歡的食品，但近年來頻頻爆出臭豆腐的醜聞——比如說，盛傳有人用糞水來製作臭豆腐。

這種傳說是否可信呢？我們從臭豆腐的形成說起。

在不同的地區，臭豆腐的製作、加工和食用方法不盡相同。北方的臭豆腐是「臭豆腐乳」，以「王致和臭豆腐」為代表。它先讓豆腐進行自然發酵長出黴菌，再加入鹽以及香料腌制，稱為「二次發酵」。這種臭豆腐的食用方式通常是塗在食物上吃的。

而南方的臭豆腐成稱為「臭豆腐乾」，往往不直接食用，而是作為食材進行進一步的烹飪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。這類臭豆腐的製作是將豆腐放入「臭滷水」中浸泡出來的。

不管是哪一種，其核心都是豆腐被發酵。 「聞起來臭，吃起來香」是它們的專有特徵。這是因為，在發酵過程中，一些蛋白質被分解，會釋放出氨和含硫化合物——它們也在排泄物中大量存在，也就是「聞起來臭」的主要來源。除此以外，還有大量其他種類的揮發性分子，構成了臭豆腐各具特色的氣味。另一方面，發酵還會把蛋白質水解成多肽和氨基酸，有一些氨基酸和多肽具有濃烈的香味，最典型的就是谷氨酸——游離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分。

經過烹飪，尤其是油炸和燒烤，那些「臭味分子」充分揮發，臭味也就不濃了。另一方面，谷氨酸等氨基酸具有濃郁的鮮味，而在油炸燒烤等高溫下豆腐還會發生美拉德反應，進一步生成各種香味分子，於是就「吃起來香」了。

臭豆腐乾製作的關鍵就是用於 浸泡的「臭滷水」。不同的生產者製作臭滷水的方式不同，有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液；也有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，也需要放置八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭滷水。

這些製取臭滷水的傳統方式無法控制其中的微生物種類——發酵所需的「友好微生物」固然可以得到，但對健康有害的致病微生物也無法排除。再加上許多小作坊採用劣質原料以及污水來製作臭滷水，衛生就更無法保證了。現代化的生產可以對臭滷水進行一定程度的品質監控，比如監測致病細菌。這樣生產出來的臭豆腐，安全性就要高得多了。

社會上盛傳用「糞水」來製作臭豆腐。從技術角度說，單獨用糞水無法做出「聞起來臭，吃起來香」的臭豆腐來。但是，不排除有些不法商販製作技術不過關，得到的臭豆腐聞起來不夠臭，就通過糞水來加強。此外，不法商販還有一種特性，叫做「別人家的東西賣得比我好，一定是搗了鬼的」——當聽說「有人用糞水泡」，所以也就會去幹了。

那臭豆腐還能吃嗎？

作為發酵豆製品的一種，規範生產的臭豆腐是可以安全食用的。需要注意的是，臭豆腐跟其他傳統食品一樣，並沒有統一標準的特徵——這種多樣化使得人們面對一塊具體的臭豆腐，很難去判斷它是否合格。

對消費者來說，不喜歡臭豆腐，也沒有什麼大不了的。如果喜歡，就去找到來源明確、在政府監管之下的大企業產品——這不能說就「一定安全」，但比起來源不明的路邊小攤，中招的風險要小得多。

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