辣椒面拌青芒果，果然又到了可以涼拌一切的季節！

今年的夏天似乎來得有點晚，

夏至都過了，

仍不覺得有往年那般熱。

不妨，

稀飯還是要漸漸煮起來，

涼拌菜還是要整起來！

也是奇怪，

各種食材，

淋上一瓢紅油，撒上些花椒，

就成了夏季最受歡迎的菜式。

青椒拌皮蛋，小蔥拌豆腐……

不油膩，清清爽爽。

春季多蒿蒿，棉花草，枸杞芽。夏天，古鎮老街的孃孃大爺賣得最多的野菜是馬齒莧。

圖/魚小玄

小時候吃馬齒莧，最喜歡跟著爺爺奶奶一起去田間挖。長在路邊田坎的馬齒莧，不起眼，墨綠色的葉子，稍微偏紅的莖桿，活像縮小版的多肉。

像幾乎所有的野菜一樣，馬齒莧也清熱解毒，是最適合在夏天涼拌的野菜。馬齒莧，也只適合涼拌，像冬季拌菠菜那樣拌。

田野採集來的馬齒莧，多泥土，得多清洗。沸水燒開，馬齒莧便可下鍋，等水再次沸騰一小會兒，是撈出來的最佳時機。

煮好的馬齒莧味道聞起來並沒有多麼特別，放進涼開水中，擠壓水份的時候，手上是黏哇哇的感覺，吃到嘴裡，也是讓人特別喜歡的滑滑的感覺。

調料簡單，熟油辣椒，香油、醬油、鹽，一點點白糖。切記，醋一定要多放，就是要那股酸溜溜的勁兒。

當聽到「涼拌攀枝花」的時候，我是懵逼的，這到底是什麼東東啊。

圖/夏雯雯渣喳

這道冷盤基本只在攀枝花市流行。食材攀枝花也叫木棉花，原產自印度的喬木，有著火紅色的花朵。

在攀枝花，家家戶戶都喜歡用攀枝花做菜。一道是攀枝花炒臘肉，一道便是涼拌攀枝花。攀枝花人懂得烹飪這道美味涼拌菜的秘訣。

收集掉下來之後的花朵，得去掉花瓣的部分，只留下中間的花蕊花柱部分。

焯過水，才能去掉苦澀的味道，之後便可在晾冷之後涼拌。依舊是家常的拌法，加辣椒油醬油鹽巴味精，還得切些小米辣。

涼拌攀枝花吃起來有點黏哇哇的感覺，不喜歡的人會覺得稍微有點柴。沒關係，攀枝花人喜歡就好啦，反正在別處你也基本吃不到。

攀枝花人民涼拌攀枝花的吃法已經讓我很長見識了。沒想到啊，在不遠處的雲南，當地人流行把水果加辣椒面拌起吃！

真想像不了到底是一種什麼稀奇古怪的口感。

草莓，撒上一點辣椒面；菠蘿，也撒上辣椒面。青芒果，當然也可以撒上一點辣椒面。當地人非常喜歡這種吃青芒果的方法。

圖/卯雪清和_月中鶴舞

大榜七八年前麻起膽子在昆明吃到過一次，本以為暗黑，毀三觀，完全下不了口，結果第一口就被征服了。

圖/梟梟-學到忘我

味道主要還是水果本身的味道，酸辣咸甜，四種味道都剛剛好！

圖/Jannyuer

拌水果的辣椒面通常都是普通的辣椒面加一點鹽就好，也有加花椒的。

圖/科莫多小姐

當地人最喜歡放的辣椒面還是單山蘸水，雲南土特產之一，地位可以和老乾媽相媲美！直接倒在切好的水果上，好吃到爆。

夏天是吃小龍蝦的季節，也是吃田螺的季節。田螺可以拿來鹵煮，麻辣口味。拿來涼拌，也好吃。

圖/一碗清粥

焯過水的馬蘭頭切碎，和螺肉放一起，加蔥花薑末爆出香味的油，淋上去攪拌均勻，顏色翠綠，一看就爽口。

口味重，那將螺螄肉挑出來，加辣椒在油鍋中稍微爆炒一下再放冷涼拌，螺肉不沙，吃起來沒想像中那麼油膩。

圖/澈貓

鄉下最土裡土氣，拿來餵豬的牛皮菜，也叫厚皮菜，到了城裡簡直相當受歡迎。

而你萬萬想不到吧，牛皮菜的原產地是在歐洲地中海！屬於藜科甜菜屬中的變種。

圖/火山冰兒水仙鯉魚

煮熟加一點豆瓣醬，拿來炒來吃，很入味。夏季，當然是要涼拌，不油膩。

加毛毛鹽煮熟的牛皮菜和嫩胡豆是絕佳的搭配，隨便一點紅油，家常的拌法就足夠讓人停不下嘴。一些西式的做法也可行。

厚厚的白色莖葉，一口下去非常嫩氣飽滿，淡淡的甜味也讓牛皮菜的極具口感。嫩氣的胡豆，又豐富了這道冷盤的口感，棒！

論拌菜，我真是要給雲南人跪了！

圖/-陳秋月-

加小米辣涼拌的酸辣豬蹄，以及小米辣拌的豬皮根本不能算什麼，人家他們是要把雞腳連同骨頭一起舂碎，然後再拿來涼拌！

圖/琉暖暖

菜叫「舂雞腳」，其實本質也是一道拌菜。

所有的食材調料，包括焯過的水的雞腳、檸檬、小米辣、花生、芫荽和香柳，甚至諸如胡蘿蔔、木瓜等蔬菜瓜果都可以全部放進容器中，一起搗碎！

圖/-陳秋月-

各種調料的味道都完美融合到了舂碎的雞腳中。

吃起來味道比泡雞腳更酸爽清香，辣度過癮，雞腳沒有多餘的油份和水份，夏季吃起來一點負擔都沒有！

現在不是吃蒜薹的好時節，最好的蒜薹是過年開春產的本地鮮蒜薹。

但這並不妨礙你在夏天做一盤涼拌手撕蒜薹，比起臘肉炒蒜薹，涼拌的蒜薹更加清新脆爽。

我們家每年夏天都會做那麼一兩次。

圖/blue蓮花

稍微有那麼一點點麻煩，新鮮的蒜薹摘去最頂上那一節，一大把扔在加鹽的沸水中焯過，然後再撈起浸泡在涼水中。

圖/呦呦nico

焯過的蒜薹，韌勁足夠，非常利於用手將一根根蒜薹撕成一片片的，用牙籤挑也行。反正全程不能用金屬的刀具，沾染了鐵腥味，實在影響口感。

這是道清淡的拌菜，沒有濃郁的辣椒油來蓋住其他異味，只需要一點點辣椒，蒜蓉，加些香油等簡單的調料便好。

干拌牛肉常見，芹菜香菜撒一把，最舒服的是裡面花椒的麻味。但在日本和韓國的料理店最常見的是這種涼拌生牛肉！

看起來就像剛剛用粉抓過，腌好的生牛肉，血絲都還在。拌這個吃？喪心病狂太血腥了！上面的標配還是一枚生雞蛋，生雞蛋！

一片片的生牛肉，應該是用韓國或日本的米醋碼過料，搭配一些黃瓜絲雪梨絲攪拌均勻就可以生吞。

大概是生三文魚的那種口感，滑滑嫩嫩，剛剛好的鹹味，一點腥味都木有！

嚼起來也一點不想煮過的牛肉那麼柴，那麼油膩。

本地也有更適應中國人口味的拌生牛肉，生牛肉裹滿香菜辣椒面，嫩滑爽口，再蘸一下醬油芥末小米辣。這酸辣勁兒，我已經在流口水了！

有了這些各種類型的涼拌菜，

我大概是可以過好這個夏天了吧。

你還知道什麼稀奇好吃的拌菜？

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