大廚用廚餘做出盤飾，簡直不能更美！

蔬菜做盤飾

菜類盤飾主要利用可食用的蔬菜來創意造型，如瓜類、菜葉類、根莖類等。

常用蔬菜：黃瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔、心裡美蘿蔔、西紅柿、青椒、西蘭花、香菇等。

黃瓜切薄片，摺疊成適合的樣式，沿圓盤擺成圓形圍邊，搭配其它清爽的顏色，可組合成美觀的盤飾。經常以平面盤飾為主。

心裡美蘿蔔經常被刻成花朵的形態，花朵可用專業的模具搞定。

香蔥可製作成盤飾中的輔助拉長效果。

水果做盤飾

水果顏色豐富，水分充足，想把盤飾做得更活潑鮮艷，用水果就對了。水果盤飾主要利用各種可食用的水果進行切配，再與一些果醬、奶油或其他輔料結合組成的一種造型方式。

常用水果：蘋果、橘子、香蕉、草莓、哈密瓜、櫻桃、藍莓、檸檬、葡萄、芒果、荔枝、菠蘿、西瓜等。

藍莓作為盤飾，可以突出主體，顏色不單一，還可以讓本來鮮艷的顏色更加鮮艷。

聖女果，作為盤式存在與盤子中基本不是以整粒果實存在，它往往是被切開兩瓣，亦或切開成花瓣樣式，搭配其他輔料而成。

檸檬顏色亮麗，黃色為暖色，可激發食慾，檸檬外皮可被削成花瓣狀，切下整片檸檬片可直接旋轉擺於盤上。

櫻桃，又到了盛產櫻桃的季節，有的淺紅有的深紅，綠色的長柄更添美感，搭配奶油可用於西餐甜品的盤飾搭配。

果醬做盤飾

果醬是把水果、糖及酸度調節劑混合後，用超過100℃溫度熬制而成的凝膠物，也叫果子醬。製作果醬是長時間保存水果的一種方法。主要用來塗抹於麵包或吐司上食用。不論草莓、藍莓、葡萄、玫瑰果實等小型果實，或李、橙、蘋果、桃等大型果實切小後，同樣可製成果醬，唯製作時同一時間通常只使用一種果實。無糖果醬、平價果醬或特別果醬（如：榴槤、菠蘿），便會使用膠體。果醬常使用的膠體包括：果膠、豆膠及三仙膠。

製作工具要有，裱花帶，果醬筆，毛筆，果醬瓶等。和各種顏色的果醬，目前來說製作果醬盤飾，用裱花帶比較適用，裱花帶口的大小可以自己定。掌握好力度，多研究繪畫技巧，長練習。注意顏色的搭配，主料的性質，菜品成品的性質。

鮮花做盤飾

鮮花做盤飾主要就是利用各種小型鮮花和葉莖與抽象果醬甩線相結合的一種造型方式。

常用花卉：玫瑰、菊花、百合、睡蓮、康乃馨、情人草、巴西葉、散尾葵等。

鮮花往往不必過多修飾，只要選擇恰當大小以及顏色，就可呈現出不俗的美感。

奶油做盤飾

奶油盤飾主要是將奶油利用不同型號的裱花嘴擠出需要的形態，再去水果等輔料搭配造型的一種盤飾方法。

火龍果皮盤飾

每天，酒店都會用到很多火龍果。火龍果的皮扔掉實在是可惜，所以我將它們收集起來，粉碎後加入少許調料攪打，然後製作出了非常漂亮的各種盤飾造型。這種盤飾成本非常低，製作方法也很簡單，而且可以長時間保存。

下面，就讓我給大家分享一下火龍果皮盤飾的製作方法：

1.收集切水果剩下的火龍果皮；

2.將火龍果皮切成小丁，用高速攪拌棒攪碎；

3.在火龍果溶液中加入蛋清，繼續攪拌；

4.過濾得到火龍果溶液；

5.在溶液中加入麵粉、糖粉、黃油攪勻；

6.根據個人的喜好，塑造出不同的造型。

魚皮盤飾

除了蔬菜、水果的下腳料外，魚皮也成為下腳料中的一員。魚皮雖然顏色不夠靚麗，腥味也比較重，但是表面卻帶有非常漂亮的花紋。於是，我突發奇想，開始了對魚皮的精細改造，並用它製作出了非常時尚的盤飾作品。尤其要說明的是，這種魚皮盤飾可以長時間存放，反覆利用。

魚皮處理方法

魚皮洗凈，加少許鹽腌漬1小時；

洗凈魚皮，晒乾水分；

根據盤飾需要的形狀用剪刀修剪魚皮；

將修整好造型的魚皮放烤箱內（面火180℃、底火220℃）烘烤至魚皮發乾；

根據需要放入盤中造型。

菊花豆腐

1、菊花豆腐模具由3個部件組成

2、把一塊內酯豆腐放在桌面或砧板上

3、接著把菊花豆腐模具的不鏽鋼外圈放在內酯豆腐上

4、小心的把不鏽鋼外圈在豆腐上壓下

5、在豆腐上切出一個四四方方的豆腐塊

6、接著拿起菊花豆腐模的內圈

7、讓內圈的插口對準外圈上端入口

8、手掌伸開按在內圈頂部

9、迅速用力地把內圈重壓下去

10、接下來準備把附在外圈外圍上多餘的豆腐去掉

11、一定要把外圍上附著的多餘豆腐都清除乾淨

12、輕輕的把外圈抽出

13、這時你會看到內圈外圍上也積有多餘的豆腐

14、把這些多餘的豆腐都清除乾淨

15、接著把裝有豆腐的內圈下部，浸到預先準備好的一碗清水中，並拿出壓板備用

16、用壓板插入內圈中慢慢地把豆腐向水中推出

17、推的時候壓板要保持垂直

18、豆腐正在慢慢地被推出

19、豆腐已完全被推出來

20、輕輕地把豆腐拿起

21、伸出五指在水下托住豆腐

22、繼續托住豆腐花在水中輕輕晃動

23、美麗的如同海葵一般的菊花豆腐神奇般的出現在您的眼前

鹽缽

1、準備材料：一套不鏽鋼的鹽缽模精鹽250克、雞蛋清半個、生粉25克

2、下蛋清拌勻鹽，再下生粉拌勻

3、拌的乾濕度以抓起成團為主

4、先鋪底，大約1厘米厚

7、壓平整，或者先做個蓋子

8、底或者蓋子做好了

9、放上內圈，用環圈固定好中心

10、放內圈的時候要輕放，不要壓

11、均勻地放入鹽

12、壓制平整結實

13、抽取內圈

14、輕輕壓好，準備抽取外圈

15、把做好的鹽模放在微波爐，用高火轉2分鐘，至硬取出，記得轉時墊上油紙

16、制好的成品出爐了

17、可以當盛器裝盤了

拔絲球

1、材料準備：法國拉絲糖與高溫不粘墊

2、把拉絲糖放在鍋內，用電磁灶的中高火燒

3、燒至190°時停止加熱，等待糖粒全部融化

4、持續進行溫度監控，自然降溫至120°時就可拉絲了

5、用勺舀起已成絲狀

6、一手用勺，配合另一隻手不停地抽絲出來

7、雙手揉搓糖絲成球，形成一定的密度之後，拔絲球就做好了

來源：職業廚師微雜誌

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