一杯咖啡背後的魅力究竟是……？我們為你作了全面解析

最新 06-25

每一杯好的咖啡都是來自各種小細節。咖啡很有趣，它是一種你永遠都學不完的東西，所以你可以一直研究她，然後從中得到一些新體會。融合文化和生活方式的變遷，街角上各處散發著馥郁的咖啡香氣，每間咖啡店各自有著不一樣的咖啡風味。咖啡簡單來說就是一種飲料，咖啡的足跡遍布全球，每天均有數以千萬人飲用咖啡，咖啡豆更是許多國家的主要出口農業商品，是全球僅次於石油的第二大貿易商品。

種植咖啡受著地域、海拔、氣候和濕度而影響咖啡豆的質量。在學術層面以外，「飲咖啡」這一種 Lifestyle 亦有著無窮趣味及說不完話題。本回《MiLK》編集部從咖啡迷之視角出發，精挑細選出具代表性的優秀名字，欣賞他們各自對咖啡之不同演繹，共渡明媚的咖啡時光。

EXCELLENT COFFE SHOP SELECTED

值得一探的咖啡好店

今回本志集結香港半島酒店、位於日本的 Blue Bottle Coffee和 Koffee Mameya、以及由日本所引入位於香港的 Omotesando Koffee 等一眾在業界響噹噹的咖啡店，親身前往為各位愛咖啡如命的團員一探究竟。

THE PENINSULA

香港半島酒店眾人皆知是香港歷史最悠久的酒店，建於 1928 年。時至今日，半島酒店一直保持著五星級的高水平。為了提供高質量的服務，從代步工具到飲食也一絲不苟，酒店內共有 7 間主理不同國家菜式的餐廳，同樣也是高質量的食物。要數入住過半島酒店的名人，相信也數不清，由國際影星、總統、運動名人、皇室成員如果要到訪香港，都會指定要入住，令半島酒店曾經被選為全球十大知名酒店之一。由於半島酒店歷史悠久，酒店內也有不少古迹文物，而這一座建築甚至也被古物古迹辦事處評審為一級歷史古迹，可想而知在香港是多麼重要有名的酒店。

1950 年代半島酒店及大堂茶座舊照

香港半島酒店大堂茶座擁有悠久歷史，但很多位置從 1950 年至今依然不變，而且建築內部也保養得很好。大堂茶座的下午茶禮儀植根於英國的傳統習俗，下午茶在當時是英式貴族最流行的時尚。至 1840 年，沃克斯豪爾和馬里波恩的新茶園開始供應薄片青瓜三文治和海綿蛋糕，直至後維多利亞時代，下午茶已演變成自成一格的餐點，除了開始加入三文治、傳統下午茶蛋糕及英式鬆餅外，在餐具方面也很講究，把精美的甜點配合優雅的擺設也能算得上是正式的英式下午茶。不說不知，香港半島酒店除了是全香港歷史最悠久的酒店之外，同時也是香港首間正統英式下午茶的酒店，故其下午茶在香港其實也是相當有名氣。

很多人覺得早上一杯咖啡已經很足夠，的確，早上來一杯好的咖啡確實會令人醒腦提神起來，但其實在其他時間，喝一杯咖啡的時間其實同樣也是與友人閑聊等的美好時光，在下午茶時間來一杯咖啡一樣會令人開心一整天。咖啡在下午茶中也扮演著很重要的角色，半島酒店的咖啡都是選用來自義大利的咖啡豆，這種咖啡豆所沖泡出來的味道特別香濃，這也是義大利咖啡豆最大的特色之一。

半島酒店的茶種類也很豐富，像是大吉嶺紅茶以及去年慶祝酒店一百五十周年，另外更加推出自家品牌的茶 ― 1866，現在在大堂茶座的餐牌內也有這種茶可供大家品嘗。為了延續下午茶的傳統，香港半島酒店的下午茶以精選手指三文治作為主角，當中以青瓜三文治最為特別，因為青瓜三文治是英式下午茶的傳統點心之一。

提起傳統點心，英式鬆餅也是不可缺少的，半島的英式鬆餅是每天新鮮製作，半個多世紀以來製法不曾改變，配以草莓果醬和半島酒店自家秘制的奶油忌廉，奶油忌廉必須用已凝固的牛奶以低溫慢煮成香甜濃郁的奶油，並且要經過兩次烤焗才來到客人面前。早餐時間由早上七時供應到十一時，下午茶則由下午二時開始至晚上六時，聽說不單是遊客會為此前來，不少香港人也會趁著周末特地前來品嘗。

看回香港半島酒店的舊照，發現大堂餐廳與舊時的模樣沒有太大差異，柱子和鍍金的石膏模型一直都是大堂茶座的特點，是因為酒店方面根據原來的圖紙和藍本，委託技藝高超的歐洲工匠，協助將鍍金的纖維石膏模型恢復至昔日的輝煌面貌，工匠們融合了傳統技巧和現代技術，把複雜的細節和精細的造工重塑出來。而這些細節和造工，正正就是自半島酒店於 1928 年開業以來令大堂成為經典的元素，配合大理石餐桌與座椅及定期更換的鮮花及大型植物放在窗邊作點綴，十分舒適。

由於下午茶是女士們炫耀漂亮的茶壺和陶瓷的時間，餐廳至今所使用的餐具也十分講究，現時餐具的設計是由高級首飾品牌 Tiffany & Co. 為餐廳獨家設計，都是瓷器餐具，十分特別。其他餐具如刀、叉、湯匙等則是由銀製作而成，由酒店自己的專業團隊打造和保養，銀器餐具定期打磨保持光亮。每天中午十二時開始更特別邀請樂器演奏者現場演奏音樂，營造出聽覺與視覺一流，適合品嘗咖啡的優美環境。

香港半島酒店大堂茶座

香港尖沙咀梳士巴利道

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OMOTESANDO KOFFEE

光聽名字，即使不特別喜歡喝咖啡的讀者大概也會猜到這家咖啡店來自日本，的確如此。Omotesando Koffee 在日本曾被國際雜誌評為東京最佳咖啡店之一，當得知它去年登陸香港之時，的確令不少咖啡愛好者熱切期待。Omotesando Koffee 不管是裝潢與咖啡都保持日本的水平，但同時也有香港限定的小食與飲料。為了提供一個美好悠閑的咖啡的空間給大家，Omotesando Koffee 延續日本方面的概念，但大家會對 Omotesando Koffee 門口的招牌與 Logo 好奇嗎？

Logo 的方形元素出現於店鋪的每個細節中

其實 Omotesando Koffee 之所以會使用方形作為 Logo，是從日本茶道文化所引發的靈感。在日本，人們十分尊重茶道文化，從二百年前開始，就會在一個空間內一對一衝泡茶故創辦人便根據這樣的概念引入 Omotesando Koffee，故不管是裝潢以至 Logo 都選用一個方形，以代表品嘗咖啡的空間。

於 2016 年登陸香港的 Omotesando Koffee 與日本一樣，所採用的咖啡豆都是沿用京都最古老咖啡店之一、有接近六十年歷史的小川咖啡烘焙咖啡豆，共有兩種，咖啡豆 1 號和 2 號。跟表參道店一樣，1 號咖啡豆的烘焙程度較深，味道較甘甜，而 2 號咖啡豆則是甜度高，帶有酸度。除了日本咖啡豆外，香港店另外也選用了來自澳洲的咖啡豆沖調。同樣，為了保持日本原有的風味，香港店更特別安裝了日本制的濾水器，以達到與日本店沖泡的咖啡同樣味道，鮮奶用上明治 3.7% 脂肪牛奶。

因為香港人喜歡的咖啡味道較濃，所以 Omotesando Koffee 香港店都會特別推薦大家選擇經過深度烘培的 1 號咖啡豆沖泡的精品咖啡，如果喜歡清淡口味咖啡的讀者，則可以選擇香港限定的 Cold Brew，這款咖啡採用 2 號咖啡豆，以冰水浸泡 16 小時才完成，所以每天供應的數量有限，Cold Brew 清爽淡口，很適合在炎炎夏日飲用。說起香港獨有，除了有咖啡之外，輕食中也有 Egg Sandwich，三文治中的玉子用上日本的厚玉子，玉子口感很細滑。

Omotesando Koffee

香港灣仔皇后大道東 200 號利東街 G24-25 號鋪

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KOFFEE MAMEYA

香港的 Omotesando Koffee 來自位於日本表參道的 Omotesado Koffee，而原本位於日本的 Omotesando Koffee 已經完成了咖啡店的工作，取而代之的是在原店址重新開業，同樣是由 Omotesando Koffee Founder 國友榮一開設的咖啡豆專賣店 Koffee Mameya。在日文解釋，Mame 是豆的意思，而 Ya 是屋。這間有點隱蔽的 Koffee Mameya 外面有點像茶室的黑色小屋，進去前會見到充滿日式風格的小庭院，店內沒有多餘的裝飾，是因為店主希望客人可以把目光集中在咖啡豆這位主角身上，牆上擺滿了不同的咖啡豆，客人可以依照個人的喜好，與專業的咖啡調配師溝通，也可以現場喝一杯手沖咖啡。

Omotesando Koffee 以正方形作為標誌，代表品嘗咖啡的空間。

而 Koffee Mameya 則是以多個正方形作為 Logo，藉此代表咖啡豆的地圖。

店內有多達十多種的咖啡豆可供大家選擇，Koffee Mameya 與 Omotesando Koffee 最大的不同，是 Koffee Mameya 不是一家咖啡店，而是一間咖啡豆專門店。店內沒有以牛奶為 Base 的咖啡，只會提供以咖啡豆原味為主的精品咖啡或 Espresso。Koffee Mameya 會視乎烘焙師的目的，在他烘焙的咖啡豆所能感受到豆的個性、烘焙師如何突顯豆的個性以及烘焙師透過烘焙的豆傳達什麼概念而選擇引入的咖啡豆。

在咖啡豆的包裝與 Logo 與 Omotesando Koffee 一樣，都是正方形，漸漸令正方形成為 Omotesando Koffee 與 Koffee Mameya 的標誌，只因顧客現在漸漸了解到品牌標誌背後所隱藏的哲學，慢慢累積成為品牌的形象。也許大家會問，Omotesando Koffee 在未來還會在日本重開嗎？Koffee Mameya 主售咖啡豆的原意是希望大家在家裡也能品嘗好喝的咖啡，但為了豐富世界各地咖啡愛好者每一天的生活，故在不久的將來，Omotesando Koffee 會計劃重開，這也是一個令人期待的好消息。

Koffee Mameya

日本東京都渋谷區神宮前 4-15-3

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BLUE BOTTLE COFFEE

近幾年，Blue Bottle Coffee 成了質量咖啡的代名詞。無他，實力取勝。雖以連鎖形式運作，可其開放式空間跟咖啡香味卻非一般連鎖咖啡店所能比擬。淡啡跟純白交迭，構成最樸實舒適的氛圍。雖則品牌成立於美國加州，但主理人 James Freeman 一度在各大小訪問中表示自己深受日本（尤其東京）的舊式咖啡店所影響，所以不難想像為何自 2015 年二月於清澄白河首開設日本分店（亦為海外首家分店）以後，過往兩年間已在日本追加至六家分店之多。故此，我們選擇由日本市場入手，深入了解其迷人魅力。」

Blue Bottle Coffee 之所以份外耀眼，只因他們了解到一家咖啡店的靈魂所在：「我們除了重視咖啡的味道，亦著眼於環境裝潢、空間舒適度、店員的服務態度等不同面向。假若客人不太熟悉咖啡也沒關係，我們必會以他們的感受體會為先決考慮。因為我們明白客人感到不自在舒適的話，食物跟咖啡的質量如何優秀也沒意思。這一切均受到日本待客及其咖啡店文化所影響。」

帶著這份精神，由清澄白河走到中目黑，兩年間先後開設了六家分店。到訪日本，例必朝聖一番。「選址於清澄白河為駐腳點，只因其與 Blue Bottle Coffee 的形象相符合 — 無論環境或氣氛也跟奧克蘭市本店相似。我們希望首家海外分店能定位明確，其後才增加其他落腳點以接觸更多客人。」

每家店均走不同風格，卻是一貫的簡約路線。「一號店設有烘焙的地方，故客人可以全體驗咖啡的製作過程；二號店選址於青山，該空間設有完備的廚房以為客人提供多元的料理及糕點選擇，座位數量亦相對較多... 在設計店面時，我們會考慮到鄰近環境氣氛及地理位置，故每家裝潢會略有差異，客人可享受到該地方屬有的滋味。」

每個細節均是經過深思考慮過，「我們著重持續性。咖啡杯非以塑料為原料，而是一種由粟米為材的 PLA（Polylactic Acid）物料；牆身及地板則為不會傷害環境的 OSB（Oriented Strand Board）木材；設計方面更注入了建築師長坂常的理念：與其加入花巧的裝飾，倒不如摒棄沒有用的元素。遂走入店內不會找到大理石或胡桃木，藉此希望大家思考什麼才是 Luxury。」

環境固然重要，但咖啡依舊是咖啡店的主角。「我們會跟世界各地的農家溝通，以保證能持續生產及供應美味的咖啡。美國更有專員提升咖啡業的發展／環境：減少中介人的介入，直接跟生產者聯絡溝通互相交換意見，務求把更多盈利歸還給小區及烹調出最新鮮美味的咖啡。」品牌專註於自家烘培的單一產地咖啡豆（Single Origin），加上職人純熟的手沖技藝，每杯咖啡也如藝術品般讓人神往。

單是桌上整齊列放好的滴漏咖啡杯具，已是視覺上的享受；滴漏過程如同日本茶道，是一回洗滌身心的儀式。一杯咖啡的時間，就能轉換心情。在輕柔的音樂下捧著冒著白煙的咖啡，份外溫暖。好奇店內選樂的準則，得到這樣的回復：「每家店的咖啡師也會自行挑選歌單。」喔，原來合不合口味就看你跟該店負責人的品味搭不搭。

上周間到訪舊金山，下機便先到 Blue Bottle Coffee 走一轉。或因早上之故又或是文化差異的關係，長桌前多是談工作穿一身 Casual Smart 的上班男，來個悠閑的 Breakfast Meeting；唯跟日本店一樣鑲有大片玻璃窗，陽光折射於冒煙的咖啡上，同樣叫人自在。期間亦有一訪坊間稱能與之媲美的 Verve（去年首在日本開設海外分店），但個人還是較喜歡 Blue Bottle Coffee。

「我們深信不需浮誇強調，隱約含蓄的方式更能產生效果。故此，沒有把訊息印在咖啡杯上，反希望以低調的方式讓客人知道我們的理念。咖啡杯下的全白色杯墊，只有在客人執起杯具後才可略略看到標誌。靠客人的手才獲得的驚喜，是件快樂的事情吧。」大概就是這種淡淡然卻認真的處理叫人著迷不已。

今年為品牌進駐日本兩周年，繼早前推出襟章以後，他們透露將追加開設更多分店。「隨著 100 円咖啡市場愈漸擴大，讓我們思考如何做得更好。回想 James 深信職人文化，從收銀櫃檯看到咖啡師的姿態就猶如看一場表演。再者，我們一直跟不同地域並與我們擁有相同想法的品牌／單位合作，以促成雙方的成長，同時為客人帶來獨特的體驗。」

品牌先後跟瑞士傢具界代表 Vitra、瑞典簡約衣飾品牌 COS、德島藍染團隊 Buaisou、東京代代木上原麵包店 Katane Bakery 等合作，「隨著輸入不同地方的風土人情，這亦間接支持他們。如此循環於我們來說來得特別有意義，希望客人也能體驗由此衍生出的價值。」

Blue BottleCoffee

日本東京都目黒區中目黒 3-23-16

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INTERVIEW WITH COFFEE PEOPLE

我們與咖啡愛好者聊了聊

看完上面這些店鋪推薦，或許你又會覺得這只不過又是留於形式罷了。今回，我們亦與 Good Coffee 網站創始人、自由創意者野村訓市先生... 這些對咖啡頗有深研的專業人士進行了探討，希望你看完後能對咖啡有新的認識。

KUNICHI NOMURA

CREATIVE DIRECTOR of TRIPSTERS

Kunichi Nomura（野村訓市）讀書時期曾以交換生身份前往美國留學，及後於大學時期於美國、歐洲及印度果亞等多個地方遊歷。1999 年於湘南辻堂海岸興建了名為 Sputnik 的酒吧，並於 2000 年出版了《Sputnik》的專訪雜誌。早年曾協助 WTAPS 總監 Tets 展開《Philosophy zine》的編務工作。現以「Tripsters」之名從事不同類型的創作及推廣工作，期間曾策劃多家東京都有名之咖啡店，由形像至內裝都一一包辦，是 Coffee Shop 業界中之一級高手。