這種魚美味齊名河豚，烹制不能刮鱗，已絕跡近30年
上圖丨現在市面的鰣魚已不是長江貨
今天要說的是鰣魚，與河豚、刀魚並稱長江三鮮，古代就是納貢之物，是我國珍稀名貴經濟魚類。上世紀它就已種群數量稀少，八十年代末列為野生保護動物名單，國家一級野生保護動物。
和它同處一個保護行列的水生動物包括中華鱘、白鱘、長江刀魚等等。其實鰣魚原來是很多的，後來就少了，為啥呢？原因有好幾個，說說其中一個吧——
上圖丨養殖貨來自美國、泰國和緬甸
鰣魚是洄遊魚類，每年春夏進入長江產卵，其他時間在東南沿海生活。如果在它洄遊的時候大肆捕撈，肯定大豐收，因為等於是打了它一個伏擊，但以後的大豐收想都不要想了！
1968年至1977年的10年間，鰣魚共捕撈492萬公斤，其中最多一年160萬公斤。1984年起產量急劇下降，1986年僅為1.2萬公斤，現在長江已基本上捕不到鰣魚……
上圖丨養殖鰣魚
在中國的民間傳說中，吃鰣魚有個特別之處，就是烹制時不能刮鱗，否則它的鮮味會大打折扣！傳說清蒸時它的鱗片會流油，烹制出的鰣魚味道特別鮮美，去鱗的話味道就不同了。
據說慈禧太后有一次難為御廚，說想吃鰣魚卻嫌魚鱗麻煩，有個聰明的御廚解決了問題：先把魚鱗小心地刮下來，然後用屜布包好，清蒸時放在鰣魚身上，圓滿解決了難題。
上圖丨它和火腿一起蒸是常見的做法
如今我們吃到的鰣魚都是人工養殖的，野生的想都不要想，而養殖的鰣魚大多來自美國、泰國好緬甸，儘管和長江鰣魚差別不太大，但畢竟不是純粹的野生長江鰣魚。
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