新茶經 白茶碎碎念

氣味的神奇之處在於，當它不在時，你似乎從未與它遇見；當它出現時，你能瞬間回到與它初遇的場景，細緻到周遭的圍牆上幾塊殘破的紅磚、那天小巷中傳來的小販的叫賣聲，還有那一年不可複製的心境。

煮水，泡一壺白茶，幾分鐘過後，時光便在寧靜的晨光里氤氳出它的芬芳。這幾乎成為日常的香氣，總讓我想起當初。

政和茶山

我兩年前接觸白茶，在這之前，幾乎只喝綠茶，甚至以為這就是茶的全部世界。那年春天，我在政和白茶非遺傳承人楊豐先生的隆合茶廠住了半月，白天跟他逛茶山、採茶、制茶，晚上聽他將自己與白茶的故事，著實將白茶讀了個天翻地覆。

白茶，應該是人們嘗到的最原始的茶味。農人摘下茶青，是不炒不揉的，沒有繁複的加工技術，通過萎凋使鮮葉失去水分，再通過乾燥使其成為一個不局限於四季並可時時取用的「標本」，對抗季節，隨時可用。這種純樸的工藝同人類對待中藥、食物的原始方法如出一轍。

楊豐

茶葉子最早本就是中藥一味，人們對茶最初的味覺感受，來自於白茶，可能是順理成章的。這種原始的味道，穿過時間的雲霧，依然能夠在今時今日被品嘗，並從一杯清亮的茶湯里問出自然之道，應該就是人與茶由相識到相知的見證吧。

楊豐先生的茶廠像是老茶博物館，他收集50年代開始中茶公司出口到國外的樣罐以及各種老茶。60年代的老白茶，現在喝來竟然有種葯香。時光的味道無需用好或者壞去評價，畢竟所剩無己，就當是一場緣分。只是好奇，當年發生了什麼？它究竟是從某座大山深處走來？從清冽到柔和的生命變化是如何完成？

楊先生給出的科學解釋是，隨著白茶貯藏年份的延長，由於茶多酚類的氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素，茶湯色澤因此發生了變化。主導茶葉香氣的氨基酸在茶葉存放過程中發生轉化、聚合或降解，轉化成揮發性的醛等物質，氨基酸含量下降，讓香氣得表現出成熟的果香、棗香。

楊豐先生的隆合茶廠

白茶沒有綠茶那般嬌貴，可隨意沖泡，還能長期存放。楊豐會告訴我，新茶存放3、4年之後就有很好的品飲體驗了。從滋味上來說，它會越來越醇和，這樣的變化，你大概可以想像成一杯水和一杯糖漿水的區別，是一種黏稠度的增加。

白茶的類別很簡單，一個芽頭的是白毫銀針，一芽1、2葉的是白牡丹，一芽3、4葉的是壽眉或貢眉。口味依次從清甜到濃厚。新下來的白茶是甜的，從舌尖一直到喉底，從唇齒一直到心間。有的白茶有明顯的水果香氣，乾淨自然的茶湯彷彿山林間的純凈空氣就在鼻息之間。

夏天，我尤其喜歡用白茶冷泡，一瓶礦泉水，丟進去4、5片茶葉，放冰箱幾個小時，就可以喝到有淡淡香甜的水了。若再進一步，用冰滴咖啡壺去冷萃白茶，茶葉的精髓被逐漸釋放，低溫鎖住了白茶極易揮發的獨特芬芳。在炎炎夏日，當焦躁的舌尖觸碰到冰涼的冷萃白茶，那富有層次若隱若現的香氣蕩漾於唇齒之間，透過味蕾令人愉悅起來。

這跳脫了傳統沖泡的方式，我是從楊豐先生的好友劉姝瀅那裡學來。作為「茶產區分級」的推動者，她和楊豐一起，將咖啡器皿應用到茶的沖泡上去，又將不同味道的茶湯，應用到茶點和西式糕點中去。他們甚至專門為此設置了一個空間，讓每年來到這裡的人們，去體驗不同器皿呈現的不同味道。茶是飲品，何必要去拘泥於蓋碗小壺公道杯呢？

我一直覺得，白茶未來會成為與綠茶並駕齊驅的茶類，它隨便沖泡也不會苦，無需去理會是否去學習那些「妖嬈」的沖泡方法，玻璃杯、礦泉水裡扔幾片，保溫壺裡悶一悶，煮水壺裡煮一煮，干茶還可以長期存放，茶水還可以洗臉保濕，敏感肌膚也無需擔心。關鍵它價格親民，是極具生活氣息的茶。

鼎白茶業的茶山

白茶的版圖其實並不大，從政和驅車一路往東，車程3個多小時，便能抵達白茶最大的產區福鼎。白茶聲名鵲起不過近十幾年的時間，福鼎白茶是主力軍。每個地域都有一個專屬自己的茶葉密碼，它們關乎生活習慣、地域性格、歷史記憶。就像烏龍之於閩南，綠茶之於江南，普洱之於廣東，紅茶之於大不列顛。而人們認識福鼎，怕很多都是因為白茶，這種代表了城市味蕾的味道更像是一座城市的私藏。

茶是嗜好品，適口者珍，看似很難有統一的好壞標準，自然也難以從政和與福鼎兩地中去確認孰優孰劣。茶最大的屬性是農產品，決定品質好壞的第一門檻必然是環境：海拔、光照、生物多樣性、溫差、濕度、土壤等一系列幫助茶樹參與物競天擇的因素。

一杯茶，呈現的是一部迷你地方風物誌。這個時候，擅長制茶的人，手藝，就顯得同樣重要。福鼎的鼎白茶業掌門人、福鼎白茶的非遺傳承人王傳意，也是堅守傳統工藝，在與自然與氣候的對抗中做白茶。

王傳意

他做茶時一定是享受的，茶廠大概就是他們的桃花源，悠悠地編織著生活。在茶廠的日子裡，一縷縷清風吹來，帶來茶的清香，也帶走茶葉的水分。他背著手在車間、曬場走動，自然是愜意的；天氣一定要特別留意，這種通過室外生曬讓茶葉失水的方式，是極易受天氣左右的。每一年茶季的濕度、溫度、氣候皆不同，為不同茶青做出最佳決定，有在味覺國度稱王的快感。

白茶說起來簡單，大量的細節需要通過手藝人的經驗去控制，萎凋過程中如果失水太快，萎凋過程太短，理化變化不足，成茶色澤枯黃，口感偏澀；如果失水速度太慢，歷時過長，成茶色澤暗黑，香味不良。一切都要在70個小時左右完成。在追求效率的時代，在幾乎任何商品都工業化了的時代，這種考驗慢工細活的傳統做法日漸式微，有多少人願意持續關注那逐漸乾燥的茶葉的微妙變化？在市井間也越來越不易找尋。

鼎白茶業的曬場

作為手藝人，王傳意和楊豐不得不面對的現實是：傳統手藝若得不到珍視，總會有消失的一天。小農生產的根基來自這樣一個觀念：地育萬物，量力而出。農民通過勞動「幫助」土地孕育物產，手藝人通過技藝將樹葉創造成嗜好品。

在中國茶的生產價值體系中，許多部分無法用市場的方式顯現出來。比如生態條件、可持續的土壤，甚至是一年只採一次的「自我犧牲」，他們的產量要比密植栽種要低很多。再比如可循環的生產方式，茶農在投入新一輪生產時，使用的是上一輪生產的副產品：有機肥料、自然的代謝、榨油的菜籽等，這不僅涵養資源，也保證了持續發展。市場卻無法體現這些勞動的價值，更多消費者在用工業商品茶的視角在審視傳統工藝的茶。

生產越來越現代，品飲越來越古代，我們好像有些本末倒置了。茶，究竟是什麼？我始終說不清楚。它至少蘊積了極為豐富的內涵，其中有土地的芬芳、綠草的青澀、晨風的清爽、暮雨的滋潤、夜露的甘甜、山泉的清涼。這些所投射的日常，我想，應該來源於一杯有溫度的茶湯，而非一份產品使用說明書。

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