是寶刀還是菜刀？這就要看你刀劍如何研磨了？

研磨的形式及開刃的角度直接影響一把刀子的表現，以下便就數種常見的形式及角度作一介紹：

1.凹磨（HollowGrind）：

於刀面兩側各挖除一個凹槽，因其容易加工及設計，故市面上許多工廠刀皆是此一種研磨方式。

最大的優點便是經此研磨後會形成一個非常薄的刀刃，而越薄的刀刃切削能力越好。

其缺點為：越薄的刀刃越脆弱。它可以切、削較硬的物體或組織，但卻不適合用以在料理食物時砍劈的動作，因刀身的縱切面為非線性，故無法切的太深。凹磨的刀子皆不建議用於砍劈動作上，因其刀刃相對的較脆弱。

其最大的優點便是增加刀刃的切削能力，尤其是在刀面不夠寬闊時使用（德國Puma刀廠算出若刀背有3.5mm厚，那麼刀面至少要有20mm寬才能有相當的切削砍劈能力。若不夠寬的刀子便要以Hollowground的方式來彌補）。早期的剃頭刀便是用凹磨。

2.鑿刀磨法、片刃研磨（ChiselGrind）：

刀面只有一面研磨。優點有四：

（1）易於加工：一面研磨故只需其它研磨方式的一半加工，且不需太過精密，因此省時、省工、省錢。

（2）易於研磨：除非嚴重的損傷，否則只需研磨一面即可，且研磨技術不必像其它研磨方式一般的高超。

（3）刀刃堅固：只單邊開刃，故刀刃角度大（約30-45度），刀身厚。

（4）節省材料：在早期錘打制刀時代，此種研磨方式不需像其它研磨方式一般要削去多餘的鋼材，可節省最多的鋼材耗費。台灣原住民的刀子便是鑿刀磨法。

缺點有三：

（1）無法準確的切削：拿鑿刀磨法及其它雙邊研磨的刀子來切蘋果時你便會發現，雙面研磨的刀子可以精準的將蘋果平分切成兩半，而鑿刀磨法的刀子則會隨著研磨的角度而「斜」出去。

（2）無法穿刺的太深：鑿刀磨法在刀尖上造成了太多的斜面，使得其在穿刺上形成了許多的阻礙點。舉例而言，你從未見過鑿刀研磨的匕首、短劍或穿孔錐吧！

（3）研磨面錯誤：右手刀的研磨方式為（從刀背向下俯視）刀面的左側為平坦，右側才研磨；左手刀剛好相反。

然因東、西方傳統性刀面展示上的不同及小刀用法習慣的差異，使得西方刀廠所做出之鑿刀研磨大多為左手刀（西方人習慣將刀尖向左的展示刀子，將左刀面視為正面；東方人則將刀尖向右展示刀子，將右刀面視為正面），在刀刃向外切削必須將刀子切削的角度加大才能平順的使用。

美國最近也發現了這個問題，雖然大多數的刀廠依舊堅持「左手刀」，但如GTKnives已將其鑿刀磨法的刀子改為右手刀。日式的鑿刀磨法的刀子則全是右手刀。PhillHartsfield是使用鑿刀開刃之名家，而Emerson的CQC-6則為美國第一把使用鑿刀開刃的折刀。

3.平面磨法（FlatGrind／VGrind）：

為兼顧銳利及堅固的一種研磨方式。從刀背開始便一直平磨至刀鋒處，因此具有一相當堅固的刀背及刀脊。此種研磨方式相較於上述兩種而言為較難以研磨的形式，因在研磨過程中許多鋼材需被磨掉。

刀刃處非常薄而銳利，適用於各式野外用刀，是非常優良的研磨方式。因從刀的縱切面來看成一V型，故又稱為V型磨法。

4.騎兵磨法（SaberGrind）：

與平面磨法相似，都是刀面兩側無凹槽的設計。不同在於平面磨法是從刀背處便一直研磨至刀刃，而騎兵磨法則是從一半開始研磨。亦具有相當優異的切削砍劈能力。早期騎兵刀便是此一研磨形式，故稱為騎兵磨法。

5.圓弧磨法（ConvexGrind）：

又稱為MoranGrind，因BillMoran是將此一研磨方式發展的最佳的西方刀匠大師。此種研磨方式不像上述的四種磨法。

這種研磨法都是在刀子兩側形成一斜面或凹槽，而圓弧磨法則是在刀鋒上方形成一雙凸的圓弧（因長的像文蛤，故日本又稱為蛤刃）。

此種研磨方式就如便如平面磨法一般的堅固，凹磨一般的銳利。為非常難造的一種研磨方式。其缺點為若你沒有Flat-BeltGrinder，那麼刀刃鈍時便很難自己研磨。

註：本文文字來源於網路，由微信公眾號中華冷兵器整理髮布，本賬號系網易新聞&網易號「各有態度」簽約賬號

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