步驟 10款精緻冷盤

酸辣野木耳

主料：青川野木耳50g，小米椒20g，蔥花10g

調料：鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1. 木耳用水泡發後，擇洗乾淨，小米椒切細。

2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。

特點：酸辣適口，脆爽。

烹飪心得：

木耳雜物較多，要洗凈，拌好後立即上桌，否則由於鹽的滲透會吐水變軟，口感欠佳。

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星洲滷水凍鮮鮑

原料：8頭大連鮮鮑魚，調節滷水。做法：

1、先將鮑魚清洗乾淨，冷水下鍋，慢火燒至80度浸熟。

2、熟後放入事先調好的滷水中，浸泡4小時即可。

調節滷水：日本清酒8兩，萬字醬油1斤，味淋8兩，水3斤，美極4兩。

特點：入口清香，富有彈牙。

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肉皮凍

主料：豬肉皮500克

輔料：花椒10克、小茴香10克、香葉10克、八角10克、干辣椒10克、乾草5克、姜20克、大蔥30克、大蒜10克

調料：鹽6克、醬油6克、雞精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克

做法：

1、準備材料，將豬皮清洗乾淨去除豬皮上的毛。

2、放入開水鍋中煮10分鐘撈出。

3、將豬肉皮內側的白色脂肪用刀片乾淨。

4、用攪拌機絞碎，放入盆內，加開水燙一遍洗淨餘油。

5、將各種花椒、小茴香、香葉、八角、干辣椒用紗布包好紮緊口。

6、放入鍋中加水、生薑、大蔥加用絞碎的豬皮

7、大火燒開後，一定要撇乾淨浮沫。加少許鹽、醬油小火熬二個小時左右。8、濾掉湯汁中的蔥姜、香料和浮沫等雜質，將湯汁和豬肉皮倒入保鮮盒，抹上一層油，室溫靜置或放入冰箱冷藏室一晚上，凝固之後就可食用。

9、調料汁把大蒜切成碎末，倒入少許生抽、醋、辣椒油、胡椒粉攪拌。皮凍蘸滿料汁，一口吃下，很清涼，很美味。

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醬烤鴨脯肉

原料：鴨脯肉300克

調料：海鮮醬15克，老抽10克，糖50克，蜂蜜10克，蚝油20克。

製作：

蔥，姜，蒜、香料放鍋炒香，鴨脯肉放油鍋炸干，加水、調料燒1小時，收汁即可。

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風味特色鵝

原料：大白鵝一隻，毛重選用4公斤以上。製作：

將鵝宰殺洗凈，汆水，放入滷水鍋中大火燒開，改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

滷水：

清水25千克，豬大骨2千克，老母雞1隻，老鴨1隻，咸鴨2隻，鹹肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克。

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雙味鳳爪

原料：白土雞爪300克、黑土雞爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、鹽、生抽、陳醋、紅油、蔥油、花椒油各適量製法：

1、把白土雞爪和黑土雞爪分別放水鍋里煮熟，撈出來拆去骨並切成條。另把白花藕汆水後，也切成條。

2、把黑土雞爪和白花藕條納盆，加入生抽、陳醋、紅油、蒜末和花椒油拌勻了裝碗。另將白土雞爪納盆，加入辣鮮露、小米椒末、蒜末和蔥油拌勻了裝碗，最後把兩種雞爪同拼在一起端上桌。

特色：

此菜選用了黑白兩色的土雞爪，制熟後又分別拌成了麻辣和鮮辣兩種口味。

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翡翠玉芽拌雞絲

主料：清遠雞半隻（約500克）。

輔料：空心菜梗100克，銀芽50克。

調料：鹽1.5克，雞粉2克，芥末油15滴，沙姜粉適量。

製法：

將清遠雞治凈，入燒滾的開水中燙18分鐘，撈出晾涼，取雞肉撕成雞絲待用；將銀芽、空心菜梗汆水，與雞絲一同浸入冰水中至全部涼透，撈出控干，加調料拌勻即可。

點評：

空心菜是夏季時令菜，與雞絲、芥末油搭配，味道清爽，口感脆嫩，銀芽也增加了脆感。

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梅花三弄

主料：?山楂、蘋果、哈密瓜、火龍果、醒酒梅、魚子醬

輔料：清香米醋、沙拉醬、煉乳

做法：

1、山楂去籽，用冰糖、蜂蜜、清水入小火?40分鐘，放涼即可；

2、蘋果去皮切丁，哈密瓜去皮切丁，加入火龍果丁，放入盆內加入沙拉醬、煉乳、清香米醋拌勻即可；

3、醒酒梅罐頭撈出梅子控水即可。

寓意：梅花點點處處開，生生香氣迎春來！

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蛋黃雞肉沙拉

原料

雞腿肉250克，雞蛋適量，醬油10克，米醋5克，薑末10克，香油5克。

製法

將雞腿肉切成小方丁，沖水去血污，飛水待用；將雞蛋煮熟，蛋白切成與雞腿同等大小的粒，蛋黃製成碎末，分別待用；將雞蛋殼頂端開口，入開水稍燙待用；將蛋白粒、蛋黃碎末、雞腿肉丁混合，加米醋、醬油、薑末、香油拌勻，裝入蛋殼，放入已裝飾好的盤中即可。

點評

以蛋殼為容器的菜品不少，但這道菜勝在裝盤，以乾草墊底，視覺感覺更溫馨。

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蔥香熏魚

原料：草魚1條薑片、蔥節、五香料（常用香料）、鹽、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各適量製法：

1.把草魚宰殺治凈，去大骨後片成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒拌勻碼味。

2.鍋入色拉油燒至六成熱，把魚片下鍋，炸至色金黃時倒出來瀝油。

3.鍋里留適量的油，先下薑片、蔥節和五香料炒香，待摻入適量清水並加鹽和味精，小火熬出香味後，把炸過的魚片放進去慢火收至汁干，淋少許香油並撒上熟芝麻，起鍋晾涼便可裝盤（可配鮮辣味碟上桌供客人蘸食）。

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