小爺吃飯給錢！我知道，但老子就他媽不伺候你！

前兩天一小孩兒跟我說，哥，我又踅摸到一個吃飯的好地兒，那面部表情跟性高潮是的。其實對於他的推薦我還是認可的，給我推薦了那麼多館子，除了一家老北京抻面做的跟王八蛋是的，其餘的小館兒都挺像樣兒的。於是，就有了這篇文章，秋林私家菜。

說起這館子，就得說這館子的老闆。老闆姓戴，家裡排行老二，所以有人管他叫戴哥，也有人叫他二哥。我覺得二哥是位北京爺，骨子裡有南城老爺們兒內股勁兒。有手藝，想的開。你來吃飯，沒菜單兒，我樂意給你做什麼你就吃什麼，但有一樣兒，保證讓你吃的舒服又實惠。你要跟我矯情，對不起滾蛋，出門兒左拐，一堆飯館兒，愛哪兒吃哪兒吃去。

倒不是二哥多牛逼，二哥說，我這小店兒，就我們老兩口兒，加起來都他媽一百多歲了，做這個純屬自己喜歡，人多了也照應不過來。你這兒點糟溜魚片兒，那邊要蔥燒海參，這哥幾個要喝北冰洋，那幾位要燕京大綠棒子，我忙的過來麽我。

其實二哥一直不讓我寫他家，就怕知道的人多了慕名而來，客人也不舒心也影響他的生活。用二哥的話說，無意闖入的，我可以不給人做。慕名而來的再累我也得伺候著，肯定不能拒絕，如果轟出去，這叫水倒流，北京人干不出這事兒來。

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二哥的廚房特別大，而且收拾的倍兒乾淨，在二哥的後廚待著，有種原來國營餐館兒後廚的感覺。二哥做飯永遠不緊不慢的，一點兒不毛躁。滑肉片兒、炒雞蛋、焅大蝦，什麼也不耽誤，沒一會兒菜就可以上桌兒。但這簡簡單單幾分鐘做菜的過程，卻體現了一個老廚師幾十年的經驗與功力。

涼拌豆腐絲，經常被北京人用來下酒。特別普通，普通到我都懶得去寫它。但現在飯館兒能做的好吃的真不多。大多數都是搞不清狀況的一頓胡逼放調料，拌出來滿嘴香油味，最受不了的還他媽有放好多辣椒油的。二哥做豆腐絲，夏天用黃瓜絲，冬天用白菜心兒，調味料只放一種，但並不是鹽，這樣拌出來的豆腐絲特別清香利口，只有原香。有這一盤兒豆腐絲就能喝半斤酒。你問我調料是什麼？嗯，後台留言我就告訴你。

豆兒醬，跟肉皮凍兒有本質區別，這是純純的老北京下酒菜兒。我一直認為敢上這個的館子要不就非常牛逼，要不就是個傻逼。二哥做的豆兒醬是道時間菜。肉皮至少熬8個小時。上桌兒的豆兒醬彈而不散，肉皮與肉湯很好的包裹著青豆、豆乾、胡蘿丁，吃到最後都完全沒有塌。

老北京的獅子頭區別於南方的做法，味道也比南方的稍微重一些。二哥說他做的獅子頭特點就是彈，而我就特別欠的從高空扔在桌子上一個，結果還真他媽彈起來了，賤了一身肉湯。而肉卻特別細膩。有這盤獅子頭，兩碗米飯痛痛快快的，特別爽。

小白菜燒豆腐，二哥說，這叫燒，而不是熬。豆腐先焯再炸，炸到表面疙疙瘩瘩的才能包裹住芡，而小白菜也是提前炒的，所以這道菜做好後，小白菜的口感特別清脆，嚼起來嘎吱嘎吱的，芡也掛的特別均勻。二哥說，放到明天這小白菜還是脆的。行里講究：先油後水菜發脆，先水後油菜發麵。看見麽，都特么是學問。

這是昨天我印象最深的一道菜，傳統的油燜大蝦，紅油全部靠手藝，不像現在是的弄他媽點兒番茄醬糊弄事兒。在我家，這是姥爺的拿手菜，自從老人家去世後，大大小小的牛逼的不牛逼的館子只要有我就點，但再也沒有吃到過姥爺做油燜大蝦的味兒，這次在二哥家吃這個，差點哭了。外皮特脆，肉又彈還不發死，小甜口兒的汁兒剛剛好。這就是老北京做油燜大蝦的味道。

原來從不吃小蘿蔔，什麼做法的都不吃。這玩意兒處理不好臭了吧唧的。這是我第一次吃小蘿蔔，一點異味沒有，小蘿蔔還自帶點甜，最絕的是並沒有醬，但吃起來有股淡淡的醬香。

桃仁雞丁，這我覺得是醬爆雞丁的2.0版本，核桃酥、黃瓜脆、雞肉嫩。分開來做估計很多廚子都可以，但同一盤菜滿足這三要求挺不容易的。這菜因為有了甜麵醬的融入顯得更具有北京特色，我們的攝影師因為這道菜又開了瓶兒小二。

醋溜木須，傳統清真菜，多數用牛羊肉。二哥家的用的最嫩的豬裡脊，但炒法還是最傳統的清真飯莊子炒法。二哥說，這道菜的精髓就在於酸，還有就是肉與雞蛋都要嫩。二哥炒的時候我也特意學了個大概，同樣，想知道怎麼炒，後台留言。

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菜說完了說說二哥，二哥好喝，跟你投脾氣喝上兩口酒就愛給你講講北京餐飲圈兒這點事兒，要是聊美了，你問問他有的菜做好的秘訣，他也一準兒告訴你。這不，我就趁他喝美了，學了個黃瓜豆腐絲、油燜大蝦跟炒餅。這就是二哥，一個特有味兒的北京老爺們兒。

二哥的珍藏，各種老物件兒與各年代的茅台，這可不是空瓶子，都是二哥的心頭兒好。

我覺得二哥家的私家菜可能是北京最接地氣的私家菜了，破門臉兒要擱我，路過多少回我特么也不進去，但話又說回來了，這不就是所謂的緣分麽。二哥說，我一個耍手藝的人，我不巴結任何人，遇見是緣。

雖然可能是北京最接地氣的私家菜，但味道真是在北京數一數二的。大多以家常菜為主，你要非裝逼要鮑魚海參的，二哥也能給你搗鼓，用二哥的話說，海參200一例，咱也能做，豐澤園的不一定有我的好，但咱沒必要，吃個舒坦就得了，喝喝酒，聊聊天兒挺好。

這就是秋林與二哥，有機會您可以去嘗嘗二哥的手藝，聽二哥講講老北京餐飲圈兒這點事兒。去之前打電話跟二哥提前知會一聲兒，別到時候吃個閉門羹那就只能怪您自己點兒背了。

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