正在發育：四道菌

最新 06-29

2017年，在農曆為丁酉。雙立春，雙六月，雨水就好。朋友打電話來，說是雨水下來，菌子已經開始發育了，回來檢查一下吧。於是我就飛回昆明，探望今年早菌的身體狀況。

剛下了飛機，我問他們：那麼早就打攪它們不好吧？他們回答說：不有事，已經全部起來了：

當然，有人看了圖片又會問，標題里說好的四道菌，為什麼圖片是五包？因為坐上和右下都是松茸，左上的松茸菌傘已經完全打開，甚至有些破裂，這種現象我們雲南人稱之為「開花」。開花松茸是專門用作煲湯用，因為肥美豐腴，做湯口感好；而右下是所謂「童茸」，屬於松茸中的小朋友。雖然是五短身材，但嚼起來脆生生、甜絲絲，清香滿口，最適合做松茸刺身。

沒有多一會兒，第一道菌就上桌了：皺皮辣椒炒乾巴菌。

能欣賞乾巴菌的人不多，別說是外地人，就算是雲南本地人也不是人人愛吃。乾巴菌有一種特殊的香味，對於喜歡它的人來說，那樣的味道簡直是一絲入魂，聞見了就走不動道。對於厭惡它的人來說，會認為那是一種霉味，絕對不會有任何嘗試的慾望。極少數外地人在雲南吃過一次之後，就念念不忘，這樣的人會被授予「雲南之友」榮譽稱號。三代之內，前往雲南旅行騎大象不需要交錢，孔雀翎任意拔。

這一次的乾巴菌是我近三十年來見過品相最好的一次。菌體平均長度在3厘米以上，而且整體非常乾燥完整，中間沒有夾雜泥土和松針。雲南人民嘗試了數百年，最後確定了乾巴菌唯一的做法：用本地皺皮青椒切碎之後，放豬油炒。正如圖中顯示的那樣，一樣不多，一樣不少，漂泊在外的雲南人聞見了就會流淚，藍天白雲紅土地在心頭瘋狂泛濫。於是會有一種深入腳板心的癢，癢到想爬起身就打輛飛機回去。

乾巴菌什麼都好，唯一的缺點就是貴，這一盤子按照批發價也應該過千。每次吃到乾巴菌的時候，我都在暗自祈禱：老天啊！為了我還能吃到，還能吃得起，不要讓更多人喜歡乾巴菌了。對！乾巴菌吃起來就是一股子強烈的霉味，根本不是人吃的，遠遠不如平菇。

第二道菌：清炒雞樅

今年的雨水才下來，大帽雞樅和火把雞樅還沒有上市。只有這種最適合拿來清炒的，配上柿子椒，清甜可口。雞樅的味道中正平和，從我還是個孩子的時候，就一直受到雲南人民的喜愛，而且是多數人的喜愛。因為只能和白蟻伴生的緣故，雞樅總是在相同的地方長出來，當地人稱之為「雞樅窩」。又因為白蟻不是處處都有，所以雞樅算得上是嚴格意義的山珍。

類似這樣的清炒是太過奢侈的做法。一般人家裡，喜歡用雞樅燉雞湯，或者是炸個蛋花燒一碗湯。除了可以提升湯的鮮味之外，最重要的是品嘗雞樅菌絲的清甜味道。雞樅看起來飽滿豐腴，入口卻是簡單的清甜，外表和口感有一種奇異的反差。而如果把雞樅過油，收斂水汽變成油雞樅，它的香味反而會濃郁許多。許多人家會在雨季里做一批油浸雞樅，存放在冰箱里。等到秋冬級到來的時候，油浸雞樅可以一次次成功地挽救胃口。無論是配任何主食，它都能讓人瞬間食指大動，簡直可以說是主食靈魂伴侶。

去年，我委託人做了500瓶油浸雞樅，放在公眾號里嘗試推薦一下，結果2個小時里就一掃而空。隨後，中國平白多了幾百個關注云南雨季消息的人。

第三道：干椒干煸牛肝菌

牛肝菌有很多種品類。我們選擇了其中風險性最高的紅蔥牛肝菌，俗稱「紅見手青」。見手青，意思是用手指捏一下，菌傘很快會變成青色。關於雲南吃菌中毒看見滿天小人小馬飛翔的傳說，大多都源自紅見手青中毒。但是，紅見手青又是牛肝菌里味道最為濃郁強烈的一種，所以吃起來總讓人心理有一種糾結。往往需要第二天早晨安然無恙地醒來，才突然感覺到昨晚那一頓的香味是何等強烈綿長。

干椒干煸牛肝菌是我最愛的吃法。在我看來，沒有第二種方法能夠最大限度釋放出牛肝菌本身的香味來。而干椒干煸紅蔥牛肝菌是最深情的吃法，不是真正的好友，大家不會一起相約去吃，更不會有人提議甚至親自下廚烹飪，這是真正不寂寞的吃法。

去年從昆明弄來一箱，請雕爺一起品嘗。為了達到最佳效果，我進廚房手把手地教廚師，反覆交代要「煸干一點，把香味逼出來」。最後，雕爺作為一名對辣椒完全不感冒的標準北京土著，還是在辣椒叢中把牛肝菌片全部找出來吃了。對於北方人來說，干椒干煸牛肝菌還有一項額外福利：裡面有許多煸到香脆的大蒜片，在熟悉的味道里，還纏繞著一絲牛肝菌的妖嬈氣息。

第四道：松茸刺身

現在雲南雨季剛到，每天的松茸產量極少，價格極貴。所以，選了一批品相不錯的童茸來做刺身。松茸算是雲南菌類里最講禮貌的一種，從來不給食客添麻煩。要麼做刺身，要麼油煎，要麼做湯，基本上都不需要任何額外的烹飪。簡簡單單，清清白白，通通透透，卻擁有不輸於任何菌類的清冽芬芳。

童茸洗好切片，用雲南的山葵擦出沫子，倒上醬油就可以直接蘸著吃。那天，大廚還額外做了幾片生煎，味道意外的好。我跑去專門請教，苦苦央求之後大廚才向我透露了秘訣：一般生煎松茸都用黃油，味道雖好，但是一則容易膩，二則黃油的味道太強勢，三則容易煎出黑色的渣，影響觀感。所以，他選取藏族人做的酥油來煎，酥油不容易奪味，且不會出現黑色的渣。大廚對我說：你說，香格里拉的松茸配香格里拉的酥油，這是個巧合還是個必然？我盯著大廚逼問：還有呢？還有什麼秘訣？大廚說：還有鹽，鹽要最後再放，放早了松茸就不香了。

就這樣，他們叫醒了乾巴菌、雞樅、牛肝菌和松茸，讓我在餐桌上檢查了一下它們的發育情況。目前的結論是一切良好，只是因為時節太早，產量過低而價格過高，還需要再耐心等待一段時間。但是，一切等待都是值得的，最好的從來都不是最早到來。

題圖攝影：Andreas

圖片授權基於：CC0協議

其餘圖片：來自和菜頭的手機

餐廳：昆明市滇池路摩根道6棟南城董哥

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