「泡菜發燒友」想吃的安全，還得知道這6條

說到酸奶、果酒、醪糟，很多人都喜愛，但是提到泡菜，喜歡的人好像就沒那麼多了。同樣都是發酵食品，怎麼泡菜就有點「不招人待見」呢？

追過韓劇的都知道，韓劇里總會有泡菜。與此同時，韓劇里總會有「車禍、癌症、治不好」。於是網友大開腦洞：韓劇里的主角總是得癌症，是不是因為泡菜吃多了？此外，在網路上搜索「泡菜」二字，「吃泡菜會致癌」的文章滿天飛。為什麼人們總是把泡菜與癌症聯繫在一起呢？

受訪專家：鄭州大學公共衛生學院營養與食品衛生學教授韓萍

對亞硝酸鹽的擔憂

鄭州大學公共衛生學院營養與食品衛生學教授 韓萍說，人們之所以對泡菜印象不好，甚至把它和癌症聯繫在一起，主要還是對亞硝酸鹽的擔憂。對於「吃泡菜會致癌」的觀點，韓教授表示，這說明公眾對泡菜的發酵過程了解得還不夠充分，對亞硝酸鹽的認識也不夠全面。吃泡菜會不會致癌，與多種因素有關。

與泡菜的種類有關

泡菜是分類的，並非所有的泡菜都含亞硝酸鹽。

國內的泡菜有兩類，一類是不放鹽的，通常人們把它叫酸菜，它是利用醋酸發酵的，裡面不會有亞硝酸鹽。另一類是放鹽的，確實會產生亞硝酸鹽。有些人認為吃泡菜會致癌，主要就是針對第二類泡菜來說的。

與亞硝酸鹽的量有關

泡菜中含有亞硝酸鹽，就一定會致癌嗎？當然不是，因為這牽扯到量的問題。撇開毒物的劑量談毒性是不科學的。如果吃的量很少，少到儀器都很難測出來，那麼人體是不會中毒的。

與發酵的階段有關

另外，是否中毒還與發酵階段有關。亞硝酸鹽的產生有個規律：先多後少。在泡菜發酵的初始階段，亞硝酸鹽含量不斷增多，28天以後開始下降，如果發酵過程式控制製得當，那麼發酵結束時，亞硝酸鹽的含量是很低的。

只有在泡菜發酵時間不足，或者在發酵中受到了雜菌污染，或者發酵條件控制不當，導致亞硝酸鹽的含量超標時,泡菜才會有致癌的風險。所以，只有充分了解泡菜的發酵過程，並掌握亞硝酸鹽的相關知識，作為發酵食品之一的泡菜才不會被「歧視」。

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發酵食品的優點

有人可能不明白了，為什麼要強調泡菜是發酵食品呢？發酵食品有什麼特別之處嗎？這要從發酵的機制說起。

韓萍說，發酵是一種全生態的轉化機制。發酵過程離不開微生物的作用。環境（空氣、水、土壤）中的微生物，以及食材中的微生物（指內生菌，生物組織內部的微生物）相互合作，最後達到一種和諧狀態。

在發酵過程中，微生物會產生一些代謝產物，這些代謝產物絕大多數都對人體有益。有些成分是我們所知道的，如B族維生素等，還有很多有益成分是我們所不知道的。所以，發酵是一種非常科學的食品加工形式。

發酵的妙處在於，它沒有一個固定程式，而是一個自然變化的過程。現代食品發酵工藝加入了很多的人為因素，干預了發酵的進程，實際上不干預是最好的。所以，要想吃泡菜等發酵食品，最好在家自己做。

自製泡菜時的注意事項

自己在家做泡菜時，首先要保證乾淨。發酵用的器皿（罈子、罐子）要乾淨，最好用鹼（小蘇打）洗，不要用洗潔精等化學清潔劑來洗。洗凈後用開水燙一燙，晾乾，不能沾生水。除了器皿，物料也不能沾生水。

其次，要捨得放鹽，鹽的量充足了，才能把泡菜腌透。而且鹽是天然的防腐劑，足量的鹽會避免泡菜腐敗變質。

統籌：劉曉蓮

編輯：路歡歡

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