暖胃更暖心，非湯不可

「

水自天上而來，物由大地所生

合於一鍋，五味調和

聚天地精華於一體

煲湯就是煲人生

暖胃，暖人心

」

湯中有思想的味道

約公元前16世紀初，中華廚祖、中原菜系創始人伊尹輔助商湯滅夏朝，為商朝的建立立下汗馬功勞並以「以鼎調羹」、「調和五味」的理論來治理天下，就是老子所說的「治大國若烹小鮮」。

《呂氏春秋·本味篇》記載，商湯向伊尹請教治國之道，伊尹說，治國就像煲湯，湯的根本在於水。而酸甜苦辣咸與水、木材相互配合，決定了湯的味道。疾徐不同的火勢，可以除去腥膻。五味用多用少，先用後用，都要根據食材將調料「和」在一起，調合好並把握「度」。至於湯在鼎中的變化，那就十分精微，只可意會，不能言傳。

古人認為，水自天上而來，而肉、穀物和菜肴均為大地所生，煲湯就是聚天地精華於一鼎。只有五味調和，把握火候適宜，才能烹制出鮮美的湯。由此，思想家將煲湯推而廣之，用以說明國家諸多要素間的協調；而哲學家則聯繫到天人合一、陰陽相合的道理。

這樣的湯，君子喝了會內心平靜，湯，就成為「和」的最好比喻物。

供圖／視覺中國《中華遺產》2017年01月

無湯不飲食

新石器時期，湯膳已經出現在古人的餐桌上了。在距今七千年前的河姆渡遺址，人們發掘出好些泥制灰陶繩紋釜，釜底殘留著液體的痕迹。據專家推測，繩紋釜是河姆渡先民最主要的炊具。他們在釜里灌上水，放好切成塊兒的魚，架在火上。不多時，一釜鮮香的魚湯就做好了。

圖為現代精緻版鯽魚湯

供圖／QUANJING 《中華遺產》2017年01月

湯膳自古以來在餐桌上的地位就很高。每逢節日、慶典盛宴時，清朝皇家便有宮廷大宴，規定了上膳的各項程序。熱膳的頭盤是用一對盒湯膳來打頭，這是為了讓皇帝腸胃舒坦，以便進食後面的山珍海味。

伊尹所著的《湯液經法》中，就有記錄十幾種湯膳，其中「銀海掛金月」（即鴿蛋湯）流傳至今。

鴿蛋湯 圖片來自網路

古人還會把帶苔蘚的石子兒放進山泉水裡煮著喝——「澗底束荊薪，歸來煮白石」，這是唐代詩人韋應物所寫。無獨有偶，南宋林洪也在《山家清供》里提到了石頭湯，說「味甘於螺，隱然有泉石之氣」。想來文人素來性好風雅之事，他們研究出了這種石頭湯也不奇怪了。

而對於如今的我國南方人而言，儘管滿桌珍饈佳肴，若然少了一碗靚湯，胃不免失落，這一餐就是一頓殘缺，無論在外就餐或者居家食住家飯，一碗湯水永遠少不了。

五味調和煲鮮湯

湯膳與其它膳食一樣，分為不同味道，但湯膳又有一個特點，能將不同的味道融合在一起卻不顯突兀。提起湯膳，人們最常讚美的，就是其「鮮」，而這「鮮」便是調和之味。

腌篤鮮是經典的江南湯品，鮮得可以鮮掉舌頭。腌篤鮮的食材簡單，只需準備腌制的火腿，鹹肉和新鮮的肉、春筍幾樣。做腌篤鮮的食材雖然少，但卻不能糊弄的。因為這道菜主要是從食材中醞釀出那股鮮味，如果食材不對，那麼這一鍋湯從開頭便壞了。

腌篤鮮

圖片來自網路

除了在選取食材上的費心，燉腌篤鮮也是費工夫的，需要十分的耐心。小火伊始燒溫，再轉用中火慢慢的燜，直到把蹄膀、春筍的鮮和鹹肉燜得水乳交融，燜出了醇厚香濃奶白的湯水，才成就得了一鍋絕妙的咸鮮味。

說起江南的鮮湯，自然少不了魚湯，祖先在創造「鮮」字時，就是把「魚」「羊」合體造出的。南方湖泊多，這魚兒也被這好山好水養得肥美豐腴。做魚湯看起來簡單，也不是個隨便活兒，在殺魚處理時要格外注重技巧，要是把苦膽碰破了，那就影響魚的鮮味。調味更是重頭戲，一個下手不好，就搶了魚的風頭。

圖片來自網路

江南除了鮮湯，另一值得稱道的還有甜湯。江南做甜湯也是講究調和之道的，並不是單純地放糖。比如說做赤豆元宵湯，先把飽滿的大紅豆用冰糖慢慢地熬，熬得細軟後，再加入糯米粉搓成的小圓子。更有心思的是，還會加入應季的花朵，春天的玫瑰，秋天的桂花，甜蜜濃稠的湯羹，與天然的香氣融合在一起，極其巧妙又極其美妙。

圖片來自網路

說完江南之味，就要說一說北方之道了，這不可不提「鮮」字的另一半：「羊」。

塞外的雁北人民愛喝羊湯，因為羊湯能驅寒，撈出一碗熱騰騰的羊肉湯，加把香菜進去，香氣逼人，再喝一口醇厚的底湯，味美不膩，呼嚕嚕地吃干抹凈，那是越吃越暖和。

漢人不但愛吃羊肉，還愛把羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等洗凈切碎，配以蔥、辣椒、鹽等調料，下鍋熬成羊雜湯。而塞北的少數民族只吃羊肉，若拿羊雜湯到他們面前，還會引發一番糾紛呢。

圖片來自網路

南北湯膳有差異

上面說了南方的甜湯、鮮湯、北方的羊湯，都是各有特色的好味道，除了這些，瓦罐湯也是不得不提。

圖片來自網路

相傳北宋嘉祐年間，一位洪州才子約友人郊遊。走得急又來不及做飯，他就把還未烹飪的雞魚肉及調料放入瓦罐，加滿清泉，蓋壓封嚴，塞進未熄的灰爐中用土封存，僅留一孔通氣。次日，將掩埋的瓦罐搬出，才開瓦蓋，已是香味四溢，細品味道絕佳，此後，眾人均如法炮製，併流傳到民間。

圖片來自網路

與講究食性、藥理，將諸多食材精華濃縮為一罐的瓦罐湯不同，夏季炎熱、冬天苦寒的東北地區，居民的飲食就比較粗糙，比如滿族。

滿族信仰薩滿教，每逢年節及喜慶日子，都要殺豬來祭天，祭神，祭祖先。殺豬菜用白煮豬肉，豬肉直接燉煮雖會使湯肥膩，但有了酸菜絲作配，使它吃起來非常爽快，當滿族人合家相聚一堂時，一口肉一口酒，豪放得很。

滿族人還有一道主食湯膳，叫酸湯子。製作酸湯子的原料是粗麵條，先把玉米粒放進冷水缸中浸泡，待米質鬆軟後碾磨成水面，裝進一個大盆里，再放到火炕上自然發酵變酸。

酸湯子吃起來爽口潤滑，酸酸的味道可以調和脾胃。各種蔬菜肉食，又讓它營養豐富，葷素均衡。食欲不振時，來上一碗酸湯子，胃口頓時就好了。

五味之和便是湯膳之道。古人云「大象無形，大羹無味」，湯膳的口號也是「湯法自然，膳補有道。」 湯需文火慢燉方才鮮美醇厚，人生路也正如煲湯，各種經歷如配菜，慢慢走，沉住氣，才精彩。待塵世落定，內心沉澱的那氣質就如湯膳中最滋補的精華一般。

本文彙編自《中華遺產》2017年01月

撰文/彭霖倩 責任編輯/杜聰 圖片編輯/朱浩

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