吃盆草還讓你吃出優越感來了？

經歷這麼多年

人類終於站在了食物鏈頂端

都卻開始流行吃草了

媒體人苦瓜今年23歲，出於健身減脂和調節膳食的需求，他幾乎每個工作日晚上都要點一份沙拉外賣。嘗試了大部分沙拉外賣後，他把目光轉到了Colormore。一份蔬菜基底，加上一點三文魚或雞胸肉，再拌幾顆堅果和麵包丁，每份至少要花掉40塊錢。

比起中餐需要炒、煎、炸、煮、燜等工序，沙拉的製作看起來簡單不少。一盆草，憑什麼可以賣這麼貴？

成本都攤在了哪裡？

在一般中式餐飲企業，食材成本約佔30%至35%。而部分沙拉店的食材成本連20%都不到。這一點周刊君（ID: chinanewsweekly）在小船牛排創始人侯亮那裡也得到了驗證。

某複合式餐廳兼職廚師萬豐豐告訴周刊君（ID:chinanewsweekly），在食材都準備好的情況下，幾分鐘就可以做出一份沙拉來。「上崗前基本沒有專業培訓，根據單子把肉類、蔬菜、水果、等搭配起來就好。」

製作工序的簡單意味著對食材的要求更高——你可能很難分辨油炸蝦是用鮮蝦還是死蝦烹飪的，卻可以立馬分辨出來沙拉里的水煮蝦夠不夠新鮮。

就算是食材成本，也因店而異。比如，比較講究的沙拉為了保持較低的含水量，在處理黃瓜時會去掉中間的芯；而選用羅馬生菜還是普通生菜，成本則至少差了5倍。

沙拉售價居高不下，除了食材，還有不少成本流向了租金、營銷、運輸和人力。

2015年6月，好色派沙拉在深圳福田區開出第一家沙拉線下店；今年3月宣布獲得弘毅投資數千萬人民幣的B輪投資，是國內沙拉行業唯一進入B輪融資的品牌。

它瞄準了一線城市年輕、收入較高、對健身有需求的人群，沙拉標價從40多到80多元不等，現有6家店都開在Shopping Mall里。這些店大小在80-90平米之間，可以容納大約50人同時用餐，每家店需要8到10個店員。

好色派沙拉CMO（首席市場官）黃偉強告訴周刊君（ID: chinanewsweekly），單就線下店來看，好色派沙拉的食材成本約30%，租金佔15%。人力成本佔10%-15%；第一家店的裝修花了一百萬。

各類營銷活動當然必不可少。三年前，「甜心搖滾沙拉」在北京請來幾十位外國模特，扮成斯巴達勇士在核心區域送餐，還「被北京警方控制」。不到半天，這事兒就上了新浪微博熱搜榜。好色派沙拉則經常和跑步組織、健身房聯合，搞健身營和講座。

營銷活動也是要出錢的地方

有些沙拉品牌則瞄準了包裝。沙綠輕食的包裝看起來更像一個禮盒。這家公司在接受《第一財經周刊》採訪時透露，其每份沙拉售價35-45元，包裝費用佔了15塊錢。為了保證沙拉新鮮度，每份沙拉配送費達到8-12元。

「甜心搖滾沙拉」則需要食用前把醬汁倒進圓柱體的罐中，搖動沙拉罐，使醬汁與食材混合。甜心搖滾沙拉認為這可以增強產品的獨特性、減輕運輸碰撞帶來的損耗。它的微信公號發布的頭條，瀏覽量幾乎都超過10萬次。這些一方面證明了它的營銷的確足夠吸引眼球，但這也正是需要花錢的地方。

沙拉品牌們用這些活動諄諄教誨——生菜要用手撕不能用刀切；西蘭花、萵苣等要用水焯過再吃；水果要避免容易出水和變色的局面；而醬汁是一份沙拉的靈魂；好身材三分靠練，七分靠吃……總之，沙拉是你廚房裡的健身教練，又是你健身教練的好幫手，還是減肥人士的獨孤九劍，拿起一份包裝精美的沙拉，美好的生活好像就在眼前。

不過，比起五花八門的營銷方式，消費者們更看重產品和體驗。這類事件營銷熱度消退後，它引來的客流很難沉澱下來。看過熱鬧之後，你還會記得剛剛被北京警方控制的，到底是哪個品牌的「勇士」嗎？

苦瓜告訴周刊君（ID:chinanewsweekly），沙拉的核心其實還是蔬菜的新鮮度和醬汁的口感。他覺得甜心搖滾沙拉 「適口性差不夠好、罐子太深了不方便。」

看起來熱火朝天的沙拉，真的賺錢嗎

根據大眾點評的數據，從2016年開始，傳統中餐各品類佔比已經開始下滑，原本大熱的日料、韓餐也停止增長。但不少小品類，上半年佔比已經增長了3%，主食沙拉便是其中之一。

曾有媒體把沙拉分成三類，1.僅線上售賣（如甜心搖滾沙拉）；2.線上線下並行（如好色派沙拉、沙拉自通）；3.主營線下店面（如大開沙界）。此外，星巴克、肯德基、麥當勞等巨頭都紛紛加入賣沙拉的行列。

但現在的趨勢是，越來越多沙拉店在實體店的基礎上，增加了線上配送服務。

大開沙界的線上業務控制在10%左右；好色派沙拉也是先從線上配送做起，後來才開的線下店。黃偉強告訴周刊君（ID: chinanewsweekly）：「剛開始想要非常輕，想尋求快速擴張。但是後來發現做餐飲不能太『互聯網』。線下是不可或缺的，不管是獲客還是利潤，都不比線上差。」

開第一家實體店的時候，好色派是抱著「把店面五六萬塊錢的月租當成廣告費」的想法，起初黃偉強也擔心實體店會影響線上訂單量。但這家店開張之後，附近區域的訂單密度和品牌認知度很快上升，訂單增加了30%。

目前好色派沙拉70%的訂單來自於線上。對好色派、大開沙界等謀求線上線下融合的品牌來說，門店可以覆蓋周邊，線上可以支援比較遠的需求。由於沒有租金負擔，線上的利潤率也更大一點。

對消費者來說，在餓了么、美團等外賣平台點單有減免優惠，但這個優惠由平台和商家共同負擔；平台還會收取15%的管理費。為了減輕負擔，有些沙拉品牌要麼壓縮食材成本，要麼避開平台方自建點餐系統。

外賣平台的沙拉一般有減免優惠

根據黃偉強給的數據，好色派沙拉單店能做到一天兩三萬塊錢的營業額，半年可以達到收支平衡。月坪效約6000元。這個數字在所在商圈能排到前三。

《第一財經周刊》曾報道，沙拉來了、寶蔬沙拉等開在購物中心美食廣場層、和小吃快餐店公用堂食空間的檔口店，月租只有一萬塊錢，每天賣出70單左右就可以盈利。依靠餓了么、美團和百度的流量，這些店每天訂單量達到200單。

沙拉市場當前雖無巨頭，但競爭不小。這個行業創業門檻本就不算高，沙拉製作技術難度較低，各家口味差異並不明顯，也很難形成壟斷。消費者們樂意嘗新，但還沒培養起品牌忠誠度來。

黃偉強認為「吃得健康」這個需求是不可替代的，沙拉是一個像咖啡一樣有巨大前景的新品類。「至於很多人擔心舶來品在中國會發展到什麼程度，你看看15年前星巴克的歷史就好了。」

沙拉行業希望能在自己的領域裡誕生下一個星巴克。商業故事總會有新的發展，不過苦瓜的同事吃了一次沙拉，就積攢了滿肚子難以飽腹的無力感。她嘟囔了句——在中國，沙拉再好吃，恐怕還是贏不了沙縣小吃和蘭州拉麵吧？

本文僅代表作者觀點，不代表本刊立場

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