還在排隊買奶蓋茶？潮人們已經在喝無添加的中式茶

天下 06-04

當各色茶湯和綻開的原葉在高科技的沖泡機內翻滾，當年輕的茶藝師侃侃而談這中國茶和虹吸、負壓等原理的結合，我們看到了中式茶清新而簡約的時髦形象。

就在以奶蓋茶為首的奶茶風暴席捲上海的同時，這家猶如清流一般存在的雪宜茶聲，在大悅城裡開業了。沒有大排長龍的「盛況」，也沒有傳統的中式音樂和功夫茶沖泡，年輕的茶藝師們用擺弄pad和按鈕的時間，「神秘」地製造著一壺壺無添加的中式茶。

當各色茶湯和綻開的原葉在高科技的沖煮機內翻滾，我們看到人工智慧已經不只是商業論壇的話題和熒幕那頭的數碼編程，它以飛快的速度進入了我們的生活，甚至是餐飲界的毛細血管。在這家主打現代時髦元素的茶室里，第一眼引起我們興趣的，恰是四台由美國猶他鹽湖城Alpha Dominche公司設計的沖煮神器Steampunk。

之所以稱之為神器，主要原因是它仿效了滴濾、法壓、手沖和虹吸四種製作咖啡的方式。也就是說，咖啡師在萃取咖啡時，可以根據不同種類的咖啡豆和不同客人的要求，選用從手衝到法壓等沖煮方式的過濾器。再加上水溫、萃取時間、降溫時間、氣壓、攪拌等各種變數，讓各種咖啡呈現出自己真正的個性。因此看似閑庭信步的咖啡師，其實也是一位「工程師」。

「在手做沖泡的時候，我們會考慮到茶葉種類、茶量、水量、水溫等變數。」看上去不過20多歲的陳妍鑫（Daisy Chan），是雪宜茶聲茶藝師團隊的主力軍，「用沖煮機還原手工，其原理是相通的。」她給我們舉了個例子：用傳統方式沖泡大碗茶，為了讓茶湯顯現出更好的香氣和口感，每一泡的水溫、時間都會有所調整；而映射到沖煮機上，則體現在攪拌、水溫、蒸汽壓力抽吸的過濾器上。茶藝師可以通過pad界面控制這些變數，而每一款茶都有著自己相對應的「編程」。

比如梔子花綠茶，因為綠茶本身的發酵度較輕，長時間或高溫沖泡的話會顯苦澀，因此在參數的設定上，妍鑫將水碰到葉子的溫度設定為80攝氏度，經過2次攪拌和100秒的沖泡時間，就可以讓茶葉舒展開來，同時散發出梔子花和綠茶的香氣。

又比如茉莉六寶，是後發酵的黑茶，在茶葉的加工過程中已經弱化了茶多酚和茶鹼，因此妍鑫選擇用更高的水溫（98攝氏度）、更多的攪拌（3～4次）和更長的時間（150秒）來萃取它的風味。這枚充滿著人工智慧感的沖煮神器，其本質與前兩年紅極一時的低溫慢煮相似：用智能化的手段讓人為的理解更好地被實現，也令中國茶散發出具有時代感的吸引力。

尋味推薦：雪宜茶聲

地址：上海市靜安區西藏北路166號大悅城南座107商鋪

電話：021-6677 3295

中國茶的新主張

煮葉：茶的快消費和慢時光

2017年1月，煮葉（TEASURE）的第一家店鋪開業。和傳統慢節奏、中國風的茶室不一樣，煮葉的視覺感受是完全現代化。走進店鋪，首先映入眼帘的是黑底白字的招牌和同樣色調的飲品單，店員們穿著圍裙在櫃檯忙碌。水流湍湍，干茶的葉片在杯中上下飛舞，茶香隨著水汽一起瀰漫在空氣里。線條凝練的白色瓷壺代替了傳統的紫砂壺，沒有焚香茶事的繁瑣。煮葉想要打造的是一個圍繞茶展開的舒適的現代空間，和與現代生活結合，被年輕人所喜愛的茶文化。

Helen是煮葉品牌的創始人，她曾經是星巴克華中區運營總監。2014年，她從星巴克辭職，開始了自己的創業之路。從顧客群體到品牌根基，從產品線研發到空間和視覺的設計，煮葉經歷了753天的備茶期。在確定做茶之後，Helen開始品牌考察。讓她又喜又憂的是，放眼世界，也沒有一個類似星巴克的成熟茶飲連鎖品牌。茶室或停留在舊時光的傳統中，或是局限於小而美的空間。而Helen想打造的，是讓年輕人感到舒適、無壓力，願意停留、休息、聚會的場所。

為了打造理想中符合現代審美的空間，Helen找到了日本著名設計師、MUJI全球設計總監原研哉先生。原研哉為煮葉設定的基調是充滿「余白」的舒適空間。他以「竹」為主要的靈感，用集成形竹材為材料，打造了一個充滿紋路與質感的空間。與空間相得益彰，原研哉設計了如流水般平整的竹托盤、茶壺茶杯，以及茶葉罐。

茶具的設計與研發則是另一個故事。因為設計製造的第一套茶具流水過慢，原研哉重新繪製圖紙，描繪了理想中茶壺的樣子。這款高挑身型、方形把手的茶壺圖紙被送到景德鎮，打樣七八次，燒制的成功率仍然只有10%左右。幾爐下來，才燒足70餘把。而圍繞茶具的設計和研發時間，足足有一年半。

在產品線上，煮葉有三條。基於不同的人群和喜好：現制調味茶麵向對咖啡有喜好和認知、有喝牛奶習慣的年輕人；風味煮系列有滋味，視覺上亦有欣賞性；而通過不同的產品熏陶，Helen希望越來越多的年輕人能夠嘗試原汁原味的原葉茶。店裡提供的茶飲多達36種，讓每個人都有機會發現自己鍾愛的茶飲。

尋味推薦：煮葉

地址：北京市朝陽區三豐北里悠唐購物中心二期二層2-201

電話：010-8563 6116

朝物夕拾：胡同里的三種喝茶方式

在朝物夕拾的創始人蔣丹棘看來，現代年輕人喝茶基本只分兩種，一是很有儀式感地花很長時間品功夫茶，一是隨便喝不在意品質的茶包。她和兩位合伙人在北京前門附近的胡同里開這家喝茶的店，目的就是讓大家不需要心理建設，也能舒服地喝一杯茶。

客人走進朝物夕拾，可以選擇三種喝茶的方式。第一種是坐在榻榻米區，很傳統地泡功夫茶，一邊跟朋友聊天一邊細細品味。第二種是坐在一進門的吧台區看茶藝師泡茶的過程，並且彼此可以互相交流。第三種是坐在店裡的新中式傢具區域，像喝英式下午茶一樣，等著茶藝師把泡好的茶端上來喝。與喝功夫茶不同的是，朝物夕拾的茶藝師會根據不同茶葉的屬性，選擇直接給客人呈上第二泡或第三泡的茶湯，不用客人自己過濾茶葉，也省去了很多禮節性的程序。