尋找美味踏上旅途是怎樣的體驗？料理故事摩洛哥

最新 06-08

很多人為了尋找美味踏上旅途，但比起純粹的味蕾享受，在旅途中收穫當地美食的烹飪技巧與其中奧義，與異鄉客因緣相識，並一起體驗親手製作的樂趣，更豐富了旅途的意義。就讓我們跟隨美食攝影師wAyso飛往地處非洲西北部的阿拉伯國家摩洛哥，一起揭開塔吉鍋里的奧秘。

wAyso

美食攝影師，遊走天下只為尋覓一道道可口料理背後的奧妙。

塔吉鍋里的美味

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地處非洲的摩洛哥，身體里卻流著伊斯蘭的血。在這裡，人們到了正點會做禱告，每天的清晨與傍晚，清真寺的高音喇叭會有僧侶佈道講經。由於不需要簽證，買票立飛，美食攝影師wAyso說：「飛機落地時我還在恍惚，直到親眼看見了那些滿是雕刻的百年建築，聞到塔吉鍋里特有的香味，才算確定自己真的來了。」老城菲斯是摩洛哥過去與現在的文化與政經中心，舊城區Medina有九千條小巷構成的龐大迷宮。在那些破牆窄門背後，你永遠無法預料藏著什麼驚喜美味。

在《米其林旅遊指南》中關於菲斯是這樣描述的，如果你只能選擇一座摩洛哥城市去看看，那就去菲斯吧。菲斯是摩洛哥最老的皇城，承載著摩洛哥的過去與現在，當然也是眾多傳統與革新的美味所在地。

當地的料理與印度頗為相似，倒不是指味道，而是兩國都是善用香料的大師。其中最典型的「Rus El Hanout」，是一種由三十多種食材混合而成的干香料，黃褐色粉末，帶著強烈的孜然味。「這就是摩洛哥的味道！」當地人會告訴你。

遇見 Cafe Clock 純屬偶然。住家Airbnb的主人知道 Wayso愛吃又愛逛咖啡館，便推薦了這家藏匿於窄巷深處的當地小館。小館坐落於一棟古老的傳統建築Riad，這裡有傳統又不乏新意的美味，好吃到食譜就直接印在菜單上。駱駝肉漢堡與乳酪沙拉，還有歐摩合璧的各式料理都出自主廚Souad之手。每到晚上，還有鼓手和著節奏吟唱阿拉伯民謠，五六個人的派場，大大小小的手鼓，大家陶醉至極地繞著彼此在本已擁擠的大廳里旋轉跳舞。愛上了這裡的料理和氛圍，Wayso決定參加主廚的料理課程。

去後廚學做菜才是最酷的事兒！

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主廚是一位語速極快、性格潑辣的有趣太太。她稱呼Wayso是「Americano boy」，因為他每次來都必點美式咖啡。這裡教授的是傳統摩洛哥料理，可在前菜、主食、甜點三個門類里各選一道。Wayso選的是魚肉塔吉鍋、Harira鷹嘴豆湯還有羊乳酪草莓甜點。

課程當天，上午10點在餐廳集合，由主廚Souad帶著逛菜市。Medina的菜市不大，只在主街上佔了幾十米長的一段。路兩邊穿插著各種攤販，從魚肉到日用小百貨再到成堆的洋蔥土豆新鮮香料，Souad邊走邊講，直到買完所有食材打道回府。

由於當天只有一個學生，Wayso有幸進入後廚跟著主廚邊學邊做（平時一般是在餐廳的頂樓陽台上課）。課程的節奏很快，基本是兩道料理同時進行。由於摩洛哥菜善用香料，並且以燜燒燉煮蔬菜為主，所以有一半時間都在切香草，待切配完所有食材後，只需開火、等待就可以了。這時才過正午，可以點杯咖啡，慢悠悠的歇會兒，等時間到了就可以開始享用自己做的大餐啦。

說起來也是因為對文化的好奇才來到這個國度。Wayso告訴我們，這次的料理課就像是本「入門指南」，讓他對眼前這些新奇的食材與烹飪技巧有所了解。摩洛哥菜以燜燒與烤炙為主，雖然無法用這麼短的時間掌握複雜香辛料的用法，但依然對他之後兩周的美食之旅幫助頗多。上料理課的初衷是為了通過食物了解這片土地，而後廚幫忙的經驗是每位美食愛好者最大的bonus（獎勵）。

更多美味

摩洛哥必去之地

［城市：Fes ］

舊城菜市場

位於老城區的菜市場是了解當地風土人情的最好去處。熱而乾燥的氣候讓根莖蔬菜在這裡長勢喜人。各種各樣的蘿蔔、土豆、洋蔥成堆地在路邊攤販上曬著太陽，連這裡的薄荷都生得大而健碩。當然，最可觀的還是這裡的各式香料，雖然一時半會兒還無法習得靈魂般的「香料公式」，但就是和攤主們聊一聊，取取經也會對接下來的行程有所幫助喲！

地址：Rue Talaa Sghira 西段，靠近 Blue Gate, Medina, Fes

Nur

由名廚Najat Kaanache新開的餐廳，主打西班牙摩洛哥融合菜。餐廳藏在一個巷子里，除了一個小招牌，外面什麼都看不出來。一走進餐廳，才發現有整面牆的黑色大理石水幕！牆上掛滿了當代藝術家的畫作，桌上的菜式也與這環境很是搭調，簡練又熱情。

Les Cafes Excella

來到摩洛哥，不妨就學著與當地人一樣，去到街邊的咖啡館聊天曬太陽。滿街都是cafe的招牌，進去點一杯cafe noir，看當地人聊天、看球、望著馬路放空。

地址：Rue Moulay Ali 與 Rue Yougoslavie 路口，Marrakech 新城

Nomad

wAyso告訴我們，他吃過最好吃的塔吉鍋在馬拉喀什的Nomad。傳統做法是肉與蔬菜放鍋里煨，但Nomad的塔吉鍋將肉類煎過，配上青醬與煨熟的蔬菜，口感與味道配搭甚好。千萬別錯過餐廳一樓的餐具店CHABI CHIC！由Nadia和Vanessa創立，是摩洛哥為數不多的本土設計品牌。器皿融合了當地特色，對複雜的傳統紋飾做了減法，甚是可愛。