國產劇里，數他們最會吃

（本文刊載於澎湃新聞「有戲」欄目）

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國產劇里會吃東西的很少。

當我們看一部影視作品的時候，除了劇本、表演外，整個場景和畫面也同樣會被觀眾接收到。通常來說，同樣時間內觀眾所能接收到的信息越多，戲的力道就越強。

談到飲食，李安有一部著名的電影《飲食男女》，很明顯這部電影說的便是「食色性也」，其中「飲食」代表著中國文化，「男女」意味著世間情感，所謂「食色性也」，從片名便可以感受到李安為這部電影注入了極深的文化隱喻，而在這部電影里，飲食也不僅僅是一個普通的擺設而已。

普通的擺設，可以下斷言的是，國產劇里絕大多數吃飯場景都是擺設：地點是擺設，放在咖啡廳、會議室甚至公園草地上都可以；飲食對象是擺設，可以是吃中國菜，也可以是英國菜，甚至可以是麵包、餅乾……無論是從推進故事劇情還是從烘託故事內核來看，國產劇里幾乎沒有能夠傳達真正信息量的吃飯戲。

所以我們不得不提出這樣一個問題，什麼樣的故事才是足可以成為有效的飲食戲？

事實上，飲食在一部影視作品裡的作用往往有四種，分別是無用擺設、環境烘托、推進劇情和深入主題。其中第一種是最沒有意義的，市場上絕大多數吃飯戲都有這個問題，甚至包括不少主打美食的劇集，後面三種則層層遞進。

可以想見，越能觸摸到後幾種的國產劇，質量就越高。因此與其說本文是分析國產劇里的一些美食，不如說是介紹一些好劇。

我們一一來說。

一 環境烘托

所謂「百里不同風，千里不同俗」，作為環境烘托的食品，往往出現在特定的情況下，觀眾會立刻從這些道具中明白過來劇中人物所處的環境、所要做的事，這其實相當於最基礎的場景道具設計，但是在近幾年的國產劇中，有時細節做到位了就足可以獲得觀眾的口碑，可見整個大環境下工作人員不用心的程度。

張黎導演的《少帥》第一集，當童年張學良因為母親去世而被張作霖接到奉天（今瀋陽）後，因為孤苦伶仃而倍感凄楚，此時張作霖的其他幾個太太就想方設法討好丈夫的這個兒子。這一幕里，張學良被五太太叫過去吃銅鍋涮羊肉。

涮羊肉是北京特色，相傳來自元世祖，後來在北方風靡看來，劇中吃東西用的是銅鍋涮羊肉，雖然於劇情沒有太大作用，卻能夠讓人感受到北方的氛圍。

緊接著，二太太過來了，讓下人端來了她親手做的酸菜白肉，這酸菜白肉是實實在在的東北菜，歷史悠久，做起來簡單，因此有助於觀眾迅速鎖定故事發生的地點。

表示地點的飲食還有不少，在一部被稱之為「貞觀就要有貞觀的樣子」的、由唐史專家孟憲實和文學家阿城合力編劇的歷史劇《貞觀之治》里，就多次出現了這樣的情形。第三十八集，當褚遂良打探到當年王羲之的《蘭亭集》真跡在會稽（今紹興）的辯才和尚處時，立刻馬不停蹄地趕了過去，為了表現會稽的風土人情，設置了褚遂良想喝蒓菜湯的故事。

蒓菜湯屬於浙菜系，是杭州特有的菜系，起源於南北朝時期，最早的記載在《世說新語》里，因此在唐貞觀年間的會稽出現蒓菜湯是絲毫不奇怪的，甚至還能指向時間線。

此外，飲食還可以體現人物背景。在劉恆導演的《少年天子》第三集，青年皇帝順治大婚，嬤嬤高喊道：「上子孫餑餑。」

這餑餑是滿語辭彙，用來代指一切乾麵食品。由於滿族乃是漁獵民族，經常要外出遊獵、打仗，因此攜帶黏食類乾糧就是必備的了，從而逐漸形成了在家的日常飲食中也吃這類乾糧的習俗，其被命名為「餑餑」。

其中子孫餑餑則出現在婚禮中。每當男方到女方家接親或者女方剛被接到男方家裡時，會由家中長輩過水後給新娘來吃子孫餑餑，同時會問：「生不生？」由於子孫餑餑故意蒸得半生不熟，因此新娘會回答說：「生。」象徵著要生孩子的美好寓意。

劇中一句「上子孫餑餑」的細節就充分表明了此時乃是一名滿族人正舉行婚禮，很好地印刻了環境。

除此之外，作為烘托環境而存在的國產劇還有不少，如《甄嬛傳》裡層出不窮的宮廷飲食，如綠豆百合粥、牡丹卷、鴨子湯、牛乳茶、糟鵝、椰子球、芋頭酥和芝麻餅等等近百種美食，早有有心人一一列舉過，這裡不再贅述。但想必從這些細節就能看出這部劇對細節的考究態度之嚴謹，只可惜這份態度並未被繼承到《羋月傳》中去。

當然談到飲食之多，自然少不了《紅樓夢》，我們放到下面去說。

二 推進劇情

很多時候，當我們看到一樣飲食在劇中足夠表明了劇情發生的環境、背景甚至情景，但很多飲食就這麼一閃而過沒有太大的作用，利用率不高。

而優秀的作品則不然，這裡面的飲食會引發一個又一個關節點，從而推動下一個劇情，當很多國產劇還在玩過場戲時，這裡已經快速推進到後續劇情了。

最近熱播的《白鹿原》第二十五集，當白嘉軒的兒子白孝文給鹿子霖難堪後，白嘉軒給白孝文下了一碗非常辣的油潑面。

油潑面是西北菜系，在《白鹿原》里出現了多次油潑面，足可見其陝西背景。而在此處卻還不只是烘托背景這麼簡單。

辣得白孝文不行了的時候，白嘉軒說：「今兒個在祠堂，他給鹿子霖就下了這麼一碗面，還逼著人家把這麼一碗面給吃下去。」原來，白嘉軒說的是之前白孝文拿著鄉約，給鹿子霖挑毛病，讓他難堪的事情，回家後白嘉軒為了懲罰兒子，故意親自下了一碗辣面給他吃。

白嘉軒和白孝文都是儒家的代表，一體兩面。前者是儒家文化的信奉者，因此一生「腰板直」，白孝文則成為了儒家文化中懦弱卻又虛偽的代表，他繼承了鄉愿，於是拿著鄉約來要求別人。

從這裡我們能夠看到二人性格上的差距，而這碗油潑面也同樣引發了接下來鹿子霖的叫嚷。

不過鹿子霖沒看懂這碗面的意思，有一個揚州的鹽商也沒看懂鹽和茶的意思。

當一個揚州鹽商收到鹽和茶的時候，嘟囔了一句：「給揚州鹽商送鹽？這還是第一次。」眾所周知，明清時期揚州漕運發達，因此揚州鹽商富甲一方，全國有大半的鹽出自揚州。

同樣是飲食，看到了鹽和茶之後，有人覺察出了端倪：「茶和鹽放在一起，那叫查鹽。」

原來，這是給下馬威來了。此處的鹽已不僅僅是凸顯揚州環境的作用了，而是迅速點明接下來劇情里要做的事：查鹽——這鹽本身沒啥大不了的，但是鹽務的背後卻牽扯到方方面面的經濟賬，貪腐橫行，這才是這部劇想要引出的核心。

這部劇於一四年底悄然登場，在無人問津中黯然離去，但它的質量卻足可以讓人再三回味。導演韓曉軍、編劇南柯、藝術總監張黎、總策劃盛和煜。它叫做《大清鹽商》。

由幾乎是同班人馬打造的享有盛名的《走向共和》，在第一場戲拍完後，製片人劉文武就認定了張黎就是他想要找的導演，劉文武說：「就憑這，我就認張黎是國內最被低估的導演，他太特別了。」

原來這場戲是這樣設計的——李鴻章原本是會穿著文官服制、挎著槍出現在全劇第一幕。

但到了真正開拍時，第一幕變成了一場室內戲，飾演李鴻章的王冰老爺子慢條斯理地吃著他最愛吃的清蒸淞口鮮鱸魚，手下人在身邊彙報著國家的大事，如北洋水師、日本國策、漢陽鐵廠、袁世凱的下落，李鴻章都氣定神閑、悠然自得地吃著鱸魚。突然這時有人慌張來報：「準備進貢給太后的那隻鸚鵡，已經一天多不吃不喝了，拉的糞便的顏色也有點兒不對呀。」李鴻章聞言，立刻神色大變，筷子擱下，「啊」地一聲，立刻跑了出去。

這一出吃鱸魚的戲實在是妙。首先李鴻章愛吃鱸魚是有史料記載的，對歷史把握得越多，就越能了解李鴻章這個人；其次，面對著風雨欲來的國家大事，李鴻章絲毫沒有反應，依舊在慢悠悠吃著自己心愛的鱸魚，可是當要進貢給慈禧太后的那隻鸚鵡出事了的時候，李鴻章吃魚的性質立刻就沒了。

在這一場戲中，魚不是主要部分，吃魚卻是李鴻章的一種狀態，通過對吃魚過程的細緻拍攝，觀眾顯然可以看出太后在整個晚清政局中扮演者怎樣的角色——或者說，這是一出絕妙的吃飯戲。

張黎導演的另一部作品《大明王朝1566》里，則由飲食推動了關於人物個性發展的劇情。

比如第三集，當楊金水決定要找一個犧牲品時，他對一個一直覬覦芸娘的太監李玄開始示好，要把河豚給李玄吃，還要把芸娘給李玄送他一晚。然後讓他安心上路。

河豚是有毒的，河豚在那個年代也是珍貴的。這條河豚本是李玄去年孝敬楊金水送給他的，楊金水一直沒捨得吃，也因此可知這道菜有多寶貴。而吃了河豚，就意味著服了毒，服了毒，就意味著自己已經享受過快活，就該去頂罪、去待戮了。

當楊金水通過不言而喻的河豚來傳遞信息，李玄自然是再也明白不過的了，故事就此往前走。

我們也往前走。

三 深入主題

先回到李安的電影片名，那時我們說到，「飲食」代表著中國文化。其實以食喻意，從而和整個作品的主題，才是一部影視作品裡對飲食文化進行的最深入探求。可惜的是，能做到這一點的，實在是少之又少。

一個關於豬肉白菜燉粉條子的故事。在《我的團長我的團》裡面。

「抗戰末期，一群潰敗下來的國民黨士兵聚集在西南小鎮禪達的收容所里，他們被幾年來國土漸次淪喪弄得毫無鬥志，只想苟且偷生。」——這是這部劇的背景介紹。

在這群潰兵里，有廣東人、有湖南人、有陝西人、有北平人、有河南人、有山西人、有四川人……還有一個上海人和一個東北人。上海人阿譯是他們的長官，東北人迷龍則是一個不合群的人。

不知道哪根筋搭錯了，第二集里，阿譯某天提議吃豬肉白菜燉粉條子。大傢伙見終於有肉吃了，歡呼雀躍，紛紛去找食材，有的人去找了鹽，有的人去找了水，有的人去搞劈柴，有的人找蔥……

這場十多分鐘的戲看似鬧哄哄，看不出來頭緒，卻在接下來的一幕中迅速重重給了觀眾一擊。

那是在大家都尋到了食材卻不知道怎麼做東北的豬肉白菜燉粉條子時。東北人迷龍站了出來，說：「老天爺啊，東北的豬肉白菜燉粉條子不是這麼做的。」也許是忽然被勾起了鄉愁，脫離集體很久的迷龍加入了進來幫大家做這道菜，當觀眾認為這就是豬肉白菜燉粉條子的道具作用時，迷龍突然唱起了歌：

「我的家，在東北，松花江上，那裡有，我的爹娘……」

《松花江上》是一九三五年張寒暉在西安目睹東北軍和東北人民流亡慘狀而創作的一首抗日歌曲，歌曲唱出了「九一八」事變後東北民眾以至中國人民的悲憤情懷。豬肉白菜燉粉條子直接挑動了迷龍的神經，這首歌唱得跑調極了，但就是因為跑調才更顯得真實和動人。

這還不夠，等到了最後一集，在某場大戰中唯一倖存的老年孟煩了自語道：「我該回家了，豬肉白菜燉粉條子，如今是我最拿手的大菜。」

當這樣一個地方飲食貫穿始終時，它就已經不只是一個簡單的飲食了，而是象徵著整個潰軍集體：炮灰團。因為有的人是準備肉的，有的人是準備粉條的，有的人是準備白菜的……

在原著快結束的時候，有這樣一段對話——

阿譯：孟煩了。

我：什麼？

阿譯：豬肉白菜燉粉條。

我：什麼？

阿譯：我們的豬肉白菜飩粉條就剩兩個人了。

……

我：想吃豬肉白菜飩粉條。

我看見阿譯的眼裡猛然閃亮了一下，然後迅速變得黯然，他轉身把臉對了牆，愣了很長一會。

阿譯：白菜沒有了，劈柴沒有了，油鹽醬醋都沒有了，做不成白菜豬肉飩粉條。我給你吃美國罐頭。

這裡已經很明確地將豬肉白菜燉粉條子比喻成了他們的那些所有的袍澤弟兄們，可是他們都死了。

這樣一個飲食文化的設置實在是太厲害了，它貫穿始終，總是想在你不經意間讓你哭。

還有嗎？還有更厲害的嗎？還有的。

那自然是擁有著一堆「豬肉白菜燉粉條子」的《紅樓夢》。

曾有人拿《雍正王朝》或《甄嬛傳》里對細節的刻畫來和《紅樓夢》作對比，並因此認為它們對風貌的還原不亞於《紅樓夢》，這實在是大謬，《紅樓夢》還原的早已不僅僅是各種細節的堆砌，不是報菜名，而是每次出現都蘊含著深厚的韻味。

如果說西方作品的飲食往往以食慾帶動情慾，味蕾的綻放和天性的解放是同樣出現，那麼東方的飲食文化就意味著人倫綱常。

在東方的飲食文化中，家宴不僅僅是一個家庭其樂融融的表現，誰坐主位、誰坐次位，什麼樣的菜放在哪裡，這些都有著明確的規定的，換而言之，這些叫做：等級。

在《紅樓夢》里我們能夠清晰地看到這一點。在家宴上，菜肴與菜肴之間是分等級的。你要吃什麼，必須站起身來夾，光夾還不行，必須等等級在前頭的人都動過了筷子才能去動，否則就是僭越。

一方面是森嚴的等級，一方面是鋪張的浪費。第十六集里，劉姥姥進了大觀園，被留下來吃了飯，席間吃了鴿子蛋，一個不留神滑溜地掉了，她想去尋來吃掉，眾人卻都勸她不用。劉姥姥說：「這一兩銀子掉在地上，還沒聽見個響聲就不見了。」

《紅樓夢》的主旨是一場悲劇。王國維在評價《紅樓夢》時提出過三種悲劇。第一種是「由極惡之人極其所有之能以交構之者」，比如《水滸傳》里被西門慶毒死的武大郎，這種悲劇往往由惡人施惡，給受害者以創傷。第二種是「盲目的運命者」，比如《活著》里的福貴，身處大時代，無力回天，只能身世浮沉雨打萍。第三種則是《紅樓夢》那種，大家在大觀園裡吃吃喝喝、開開心心地過日子，沒有外來的傾軋，也沒有命運的捉弄，但就像《飛鳥各投林》唱的那樣：「為官的，家業凋零；富貴的，金銀散盡；有恩的，死裡逃生。無情的，分明報應。欠命的，命已還；欠淚的，淚已盡。冤冤相報實非輕，分離聚合皆前定。欲知命短問前生，老來富貴也真僥倖。看破的，遁入空門；痴迷的，枉送了性命。好一似食盡鳥投林，落了片白茫茫大地真乾淨！」

這個鴿子蛋的細節，就充分表明了賈府上下齊心的無視和漠然，從來都不知道「一粥一飯當思來之不易」，他們自己不是窮凶極惡，卻最終落得個家破人亡。可以說《紅樓夢》是一步步讓賈府走向衰頹的。

在第二十八集《開夜宴異兆發悲音》中，正逢中秋，賈母率闔家大小在大觀園凸碧山莊賞月。這時賈府光景已大不如前了，開支日漸緊張，人們臉上也沒了那麼多笑容。二更後，月明風清，天空地凈，桂花樹下，傳來嗚咽的笛聲，眾人肅然危坐，一縷笛聲觸動了史太君的心弦，不禁老淚潸然。

如果孤立地去看這裡的飲食，會覺得賈府依然很是闊綽，但《紅樓夢》厲害就厲害在，它不是孤立的，當我們這時再回過頭去看之前的那些飲食，就能很清楚地感受到，這些飲食作為道具，儘管被放在了很不起眼、幾乎沒人能注意到的位置，也不承擔烘托背景、推進劇情的作用，卻只要被觀眾發現，就能引起觀眾的無限悵惘。

惆悵。惆悵。

「忽喇喇似大廈傾，昏慘慘似燈將盡。呀！一場歡喜忽悲辛，嘆人世，終難定。終難定。」

可以說，在《紅樓夢》中，當我們發覺這些飲食之間的細微差別時，可能還沒覺察到什麼，然而終於彙集到一塊，忽然間大廈傾、燈將盡，這時我們才發覺，原來早有暗示。能把飲食作為道具用到這個地步的，堪稱絕頂了。

結語 舌尖上的國產劇

通過我們的討論可以看到，在一部影視作品裡，除了台詞、表演外，服化道本身也非常具有意義，往往能夠通過這些看似「不起眼」的小道具，就可以傳達出非常豐富的信息意味。然而很明顯的是，我們的影視工作者大都忽略了這一點，也許是經費原因、也許是態度原因，總之目力所及，太多的影視作品裡完全忽視了對飲食文化的設定，以至於白白浪費了那麼多的畫面。

儘管如此，在國產劇中依然存在很大一批認真考究、奇妙構思的關於飲食文化的內容，除了上述舉的幾個例子外，還有不少。而這些劇背後的工作人員才是值得整個行業去學習的，學習他們的認真態度，也學習他們的專業精神。丹麥有《巴貝特之宴》，土耳其有《香料共和國》，日本有《深夜食堂》，韓國有《大長今》……儘管中國也有《老店》這些偏冷門的相關作品，但在中國能夠真正受大眾歡迎的，不該只有《舌尖上的中國》。

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