兔肉加工——凍兔肉的加工方法

原料要求

凍兔肉的肉兔材料必須從非疫區挑選。 所以在肉兔被宰前要經過 12 個小時以上斷食休息, 但必須充分給水。 再經檢查, 無病者方可送宰。

加工、 分級

活體肉兔應用電壓 70 伏左右、 電流 0.75 安培左右的麻電器, 觸及兔耳的後部, 然後將其宰殺, 把血放凈, 放血的時間不能少於 2 分鐘。 經過擦洗、 剝皮、 去尾、 截肢、 剖腹等工序, 再作必要的修整, 即成肉兔原體。 我國出口的凍兔肉, 主要分為去骨兔和帶骨兔兩種。 帶骨兔肉按重量分為四級, 去骨兔肉主要按解剖部位進行分割。 帶骨兔肉的分級標準是: 特級, 每隻兔肉的凈重在 1500 克以上; 一級, 兔肉每隻凈重 1001 ~ 1500 克; 二級, 每隻凈重 601 ~ 1000 克; 三級, 每隻凈重 400 ~ 600 克。 去骨兔肉的分割部位是: 前腿肉自第 2 頸椎至第 10、 11 胸椎, 向下至肘關節進行分割, 剔出椎骨、 胸骨、 肩胛骨, 沿著背線將其劈成左、 右兩半; 背腰肉從第 10、 11 胸椎到薦椎分別進行分割, 然後剔出胸椎和腰椎; 後腿肉自薦推向後, 下部至膝關節進行分割, 剔出薦椎、 尾推、 額骨、 股骨、 脛骨及脛腓骨上端。

包裝要求

帶骨的兔肉在包裝前必須將其兩前肢的尖端伸入腹腔, 然後兩後肢呈彎曲狀, 用無毒塑料薄膜將每隻帶骨兔肉包卷一圈半 ( 背部須包兩層) 裝袋。 紙箱或塑料箱大小以 57厘米×32 厘米×17 厘米比較適宜, 每箱凈重 20 千克; 用無毒塑料薄膜包裝每塊去骨兔肉, 其每箱可裝的兔肉是 4 塊, 凈重為 20 千克。

冷凍要求

出口凍兔肉一般採用速凍冷藏法。 即將分級、裝箱後的兔肉送入溫度為-25℃以下, 相對濕度為 90% 的速凍車間, 分層排列鐵架上。 速凍 60 ~ 70 小時, 待肉溫達到-15℃以下時, 再將其轉入冷藏庫, 冷藏庫車間一般的溫度須保持在-19 ~ -17.5℃ , 其相對濕度為 90% 。 溫度要保持穩定, 若忽高忽低, 易造成肉質乾枯和脂肪變質而影響兔肉的品質。

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