45分鐘的學校食堂營養餐，中國和日本之間隔著多少份用心和多少種教育理念的差距？

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用親歷告訴你一個真實的日本

來源：騰訊話題，作者：魏巍，專欄作家，編輯：荔枝。

2011年秋季起，中國開始為農村義務教育學校里的2300萬學生提供補助，用於「營養餐」。五年多過去了，6月1日中國發展研究基金會發布數據，仍有48%的學校營養餐在能量、蛋白質、脂肪以及兩種微量元素方面無法達到國家推薦標準。

作為中國的近鄰，日本被認為是實施「營養餐」最成功的國家，他們是如何做到讓學校提供合格的「營養餐」？起步較晚的中國營養餐計劃，又該向日本學習什麼呢？

在日本，營養餐已經成為一項普惠制度。

剛剛起步的中國營養餐計劃雖然有著諸多的不完美，但還有時間來改善，並且有一個很好的學習榜樣——日本。

日本被認為是施行營養餐最成功的國家。著名營養學家于若木曾經說過：「日本從立法、科研到實踐已形成一整套制度，戰後一代人身體素質的提高，即得益於學校午餐制的推行。」

日本中小學為學生提供午餐的制度稱作「給食」，明治22年（公元1889年），山形縣鶴岡町私立忠愛小學為貧困學生免費提供飯糰、烤魚、鹹菜作為午餐，這是給食的起源。

1889年私立忠愛小學校的午餐，飯糰、鹽煎鮭魚、漬菜

這一做法贏得廣泛讚賞，並迅速在日本全國推廣。

1923年，日本政府開始鼓勵用學校給食來改善兒童的營養。二戰時，日本的營養午餐曾因物資短缺而中斷，但在戰後，日本接受的援助物資首先就用於學校給食，日本學校營養午餐的普及率也從1945年的3%迅速提升至1950年的69%。

1954年，日本正式頒布《學校給食法》，並先後配套推出多項規定，營養午餐制度得以確立。截止到2012年，日本全國實施給食的中小學達到32400所，整體實施率高達94.3%。

「學校給食發祥地」紀念碑

學校午餐的人事費用由地方政府承擔，原材料費用由家長承擔，每月3000~4000日元，約合200元人民幣左右，貧困家庭學生費用完全由政府負擔。

相比之下，中國的營養餐計劃仍然還只是一個國務院的行政命令，缺乏法律的保障和制度的配套，很多地方仍滿足於「資金到位，學生有吃」的狀態，而對於營養的搭配並沒有十分上心。

如何確保安全？午餐做好後讓校長先吃！

日本提供營養午餐有兩種形式：學校食堂或是配餐中心。學校食堂只為本校提供配餐，配餐中心則為周圍數所學校提供配餐，一般配送距離在4公里左右，這樣可以保證午餐在10分鐘以內送達。到底是採用學校食堂還是配餐中心，一般由地方政府來確定。

對於保障營養午餐的安全，日本有一套完整的制度，文部省專門制定了《學校給食衛生管理基準》，各地根據基準也建立一系列衛生規章制度，概括起來主要有以下幾個方面：

日劇《Chef～三星營養午餐》劇照

日本學校食堂的衛生要求超過一般餐廳。

一、從原材料開始，各類菜要分開存放、清洗；所有操作有防濺水設施，避免交叉污染；各操作間有固定的工作服，進入工作間前要負壓消毒。

二、原材料要從多家公司進貨；取消營養午餐中的生冷食品，所有食品必須高溫加工，在75攝氏度以上高溫煮1分鐘以上；從做菜到學生吃飯，不能超過兩個小時；每頓午餐要留樣，並在零下20攝氏度保留兩周。

三、學校校醫每三個月要對學校食堂的衛生狀況進行檢查；當地衛生部門每年要對學校食堂及配餐中學進行兩到三次檢查；教育部門也要定期進行檢查。

除此之外，學校午餐做好之後，並不是馬上要讓孩子用餐，而是先準備出一人份送給校長。日本學校的校長必須每天第一個為孩子們試吃午餐，校長吃過沒問題之後，食堂才可以正式宣布：開動！

對於中國農村學校來說，一些硬體設施（類似於防濺水、負壓消毒）可能受困於資金、環境問題無法達到像日本一樣，但是在操作上的規範，完全應該向日本學習。先由相關部門定出標準，然後嚴格執行。尤其是校長，也應該像日本校長一樣先檢食午餐。

如何確保營養？專職營養師定製食譜

日本《學校給食法》第五條規定：

「給食營養需要有專門教職員負責，必須具有營養教師資格證。具有給食實施的必要知識和經驗。」

在日本的學校里，學生數超過600人，都會配備專職營養師，不足600人可以兩校或者多校合用一位。以中國的學歷標準，營養師必須得是大專以上，畢業後還需要經過兩年培訓方可上崗。截止至2012年，在實施給食的32400所學校中，有12325名營養師，62274調理師。

營養師由各都道府縣（相當於中國的省級行政單位）聘用，屬於都道府縣的公務員，主要工作就是根據兒童成長所需要的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等等，制定營養菜單。菜單由調理師負責烹飪，調理師相當於中文裡的炊事員，由市町村聘用，屬於地方公務員。

2016年11月，相模原市中學校的校園餐菜單

學校營養師會提前就將下一個月的菜單制定出來，讓孩子交給家長參考，以便使家中的飲食儘可能的不要與學校菜單發生重複或者衝突。學校的菜單一個月內每餐都不會重複，並且會標明每一餐的營養成分、食材的來源與產地等等。

在中國，北京這樣的大城市學校里也開始出現營養師的身影，但是要求農村學校每校配備一個營養師肯定不現實。其實，地方政府、教育部門可以聘用營養師，針對一個地區的學生來制定菜單，這樣既解決了學校不會營養搭配的問題，也不至於負擔過重。

除了吃，午餐還是一種潛移默化的教育

在一部介紹日本給食的短片里，開頭就引用了一位日本校長的話：45分鐘的午餐時間也是接受教育的時間，就像學習數學或者閱讀一樣。

日本學校給食被文科省定為是「教育的一環」，其中一個目的就是加強「食育」（飲食教育）。為此，各地政府一般會在午餐菜單中添加地方特產，比如北海道會添加鮭魚，福島縣會添加腌鱈魚籽，讓孩子從小就感受故土的地域文化。

食育的另一個重要環節就是參與勞作。日本政府鼓勵學校建立農場，讓學生參與種植和養殖，在其中感受勞作之苦，培養孩子們對食物的珍惜。

並且，日本學校絕大多數都是在教室里吃午餐，沒有專門吃飯的食堂，打飯和清掃的工作也由學生擔當。動畫片《櫻桃小丸子》里，小丸子就吐槽過做值日生很辛苦。

班主任也要和孩子們一起吃午餐，不僅可以照顧孩子們，也會給孩子們講解種植、烹飪、風俗等方面的知識。

時至今日，日本給食制度日益完善，不僅成為國家福利的重要內容，也是國家教育不可或缺的一部分，不論家庭富貴貧賤，孩子們吃著同樣的食物，無形中，也傳遞著平等意識和精神。

在營養午餐問題上，中國才剛剛起步，短期內肯定無法達到日本的水準，但這並不影響借鑒日本的經驗和態度。

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