釀了那麼久IPA，你真的知道如何干投酒花嗎？

IPA在精釀啤酒界到底有多大影響力？

2016年美國釀酒師協會（Brewers Association）公布了一組年度數據，數據中指出：「美式 IPA 依舊是最受歡迎的風格，以超過1/4 的精釀市場份額坐穩精釀市場龍頭老大的位置。」

美式IPA市場份額一路上升，坐穩精釀市場老大位置

IPA的強勢增長帶來了酒花市場的持續升溫，一花難求成了近年酒花供應的關鍵詞：

「有Citra酒花嗎？」

「沒有！」

一「花」難求成為年度關鍵詞

啤酒屆的巨無霸也沒閑著，有消息稱百威正在抓緊布局酒花供給側：「百威英博下屬子公司SAB酒花種植基地拒絕向美國精釀啤酒廠出售2017年度的酒花，並相信此舉可以使得百威及其品牌在市場競爭中佔得先機，贏得更多的市場份額。」 （相關閱讀：酒花爭奪戰：百威英博 VS 美國精釀酒廠）

槍上膛，酒花爭奪戰已經在悄悄地進行。你以為只會影響到精釀酒廠嗎？其實它也在影響著家釀愛好者的錢包，尤其那些執著於釀造IPA的啤酒瘋子們，那一把把投進發酵桶的都是真金白銀啊。

酒花爭奪戰影響著家釀愛好者的錢包

壟斷意味著漲價，導致釀酒和實驗的成本升高了。掌握必要的酒花使用技術就顯得非常重要，可以幫助你在獲得最佳風味的基礎上，減少試錯成本，節約私房錢，維持家庭和睦，保證你不被連人帶鍋一塊兒扔出家門。

在主發酵後期，向發酵罐內投入啤酒花，讓啤酒花在發酵罐內浸泡一段時間，以獲得明顯的酒花香氣，這個過程叫做干投酒花。

在主發酵後期，向發酵罐內投入啤酒花

曾經，干投酒花是英國人的常用技術，他們喜歡在Cask Ale 的木桶中投入啤酒花，後來這種技術被美國的精釀酒廠和家釀愛好者發揚光大。成為美國精釀啤酒革命中有代表性的核心技術之一。

英國人喜歡在Cask Ale的木桶中投入啤酒花

下面我們就來介紹干投酒花的一些常識和技巧，我知道你已經等不及了或者已經被趕了出來。

在什麼時間干投酒花？

經常碰到朋友問：「我IPA 20L投了150克酒花，為什麼不夠香？」

問題的答案可能有很多，我只來說其中一種可能。對於家釀，如果你在煮沸期間投入這150g酒花，那麼溶解在麥汁中的酒花精油會隨著煮沸的蒸發和主發酵期不停冒出的二氧化碳氣泡而揮發掉，所以會損失掉非常多的香氣。

因此酒花香氣表達得好不好，不僅在於你投的夠不夠多，而且與你在什麼時間投也有很大關係。我們一般會選擇在主發酵之後干投酒花，讓酒花在主發酵溫度下在發酵桶內待上5-7天，使得酒花精油充分溶解。

酒花香氣的表達與干投時間息息相關

燃鵝，主發酵之後也是分三個階段的：主發酵結束、倒桶時以及keg灌裝時。

在主發酵結束時干投

由於酵母的大量存在，使得啤酒具有一定的抗氧化能力，隨著干投混入的少量氧氣可以被酵母消耗掉，可以最大限度地減少氧氣對於啤酒的危害。

在倒桶時干投酒花

這時由於大量酵母和雜質沉澱已經被轉移走，不會對干投酒花造成影響。酒花精油得到充分溶解後，使用冷沉方法可以得到更為清澈的啤酒。

在KEG灌裝時干投酒花

這種方法使用不多，由於封罐後不易取出酒花渣，較長時間的浸泡酒花會產生不愉快的青草味道，所以使用此方法應提前想好取出酒花渣的工藝方法。

最後至於你選擇在哪個階段干投，需要根據自己的設備和工藝去選擇。

在什麼溫度下干投酒花？

曾經在美國，商業酒廠並不是在主發酵溫度段進行干投的。酒廠需要延長主發酵期1-2天，來還原啤酒中的某些風味物質。而後將啤酒冷卻至0°C來迫使酵母沉降和產生冷渾濁，再過濾掉它們。

由於這套工藝的限制，干投酒花只能在低溫情況下投放，相比主發酵溫度干投酒花，低溫投放酒花的精油溶解率會低很多。

這是一個兩難的選擇，要麼在主發酵結束前干投酒花，雖然可以得到很好的酒花香氣，但受酒花的影響，酵母的沉降時間變得很長。要麼在酵母冷沉後干投酒花，但是酒花精油的溶解率又會被降低。

現在，酒廠找到了新的方法，他們在酵母冷沉後，讓啤酒溫度回升至主發酵溫度（16-20°C），然後再干投酒花。這是較為合理的酒花干投工藝。對於家釀愛好者，20°C左右干投可以得到很好的效果，可以根據自己的設備選擇合適的工藝進行操作。

酒花浸泡多長時間？

每個釀酒師都有自己的解釋，答案可能有很多種。如果你感興趣可以邀請身邊有經驗的精釀愛好者或者啤酒裁判，將你釀的同一批酒分成3份，每份分別干投酒花3天、7天、14天，然後做一個盲品測試。這是了解干投效果最直觀的評價方法。

當然你不是第一個這麼乾的，以往的實驗大家普遍認為，干投酒花浸泡3天酒花香氣(Aroma)最足，浸泡7天的酒花風味(Flavor)略強於浸泡3天的效果，浸泡14天後，從香氣到風味都有一定程度的減弱。所以一般推薦大家干投的酒花浸泡時間不長於7天。

我的酒顏色香氣都非常棒，干投後卻苦澀難咽？

首先要了解苦和澀的區別，苦是一種味道，而澀是舌頭感到麻木、不滑潤的感覺，尤其是舌根最為敏感。往往我們覺得一款酒苦得難以下咽，是因為這款酒的澀口感已經超出了人的舒適範圍，而不單單是因為苦度高。

啤酒花的苦味主要來自異α酸

啤酒的苦味主要來源於酒花中的α酸在高溫下異構生成的異α酸。由於干投過程啤酒沒有經歷高溫，自然也就沒有新的異α酸生成。所以干投後啤酒苦澀難咽，很可能是其他原因導致啤酒產生了苦澀的口感：

酒花老化

酒花中的α酸和β酸氧化後會生成軟樹脂，軟樹脂繼續氧化生成硬樹脂。硬樹脂是酒花後苦的主要原因。要知道酒花在新世界產區收穫，在經銷商手中幾易其手，不當的保存條件，非常容易造成酒花氧化。所以建議大家謹慎選擇供應商，不要囤酒花，根據需要現買現用。

干投過程混入氧氣

啤酒是極易氧化的，尤其是IPA，由於其中使用了大量的酒花，造成其異α酸和多酚含量都很高，而這兩種物質都非常容易氧化。尤其高分子多酚在氧化後會產生極不愉悅的澀口感。因此建議在干投酒花打開發酵桶桶蓋的前後用CO2進行墮化，盡量減少氧氣的混入。

干投酒花用不用酒花袋？

對於家釀，這個問題就像去健身房健身帶不帶手套一樣糾結。用酒花袋可以得到更為清澈的啤酒，不用酒花袋的話酒花可以和啤酒更多的接觸，萃取出更多的酒花精油，帶來更濃郁的香氣。

酒花袋的使用有利有弊

如果你有溫控設備，條件允許，你可以嘗試不使用酒花袋。酒花浸泡5-7天後，對發酵桶進行降溫(0°-2°C)，使酒花殘渣沉降，轉入KEG後得到清澈、穩定的啤酒。

中國不是傳統意義上的優質酒花產區，中國的釀酒人釀IPA更多是靠天吃飯，美國那嘎達今年收成好就多分你點，收成不好，對不起，你改配方吧。

中國偌大領土上適合種酒花的地方有很多，我相信終有一天神州大地上能誕生自有品種的優質酒花，我們和國產優質酒花間只隔了四個字：努力！等待！

希望未來神州大地上也誕生自有品種的優質酒花

所以，不論你是釀酒愛好者還是酒花生產商都不要放棄這份兒堅持，也許本土IPA就在不遠處向你揮手。

作者介紹：

王釗，酒花兒特約撰稿人

BJCP裁判，天津自釀啤酒協會活動組織者

釀酒GO公眾號編輯，家釀愛好者

（註：文中圖片來源於網路，如有侵權請聯繫作者刪除）

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