食品配方設計七步走

優質的產品首先要有科學合理的配方，所以在食品生產加工過程中，食品配方設計佔有重要的地位。食品的配方設計是根據產品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優化和評價，合理的選用原輔材料，並確定各種原輔材料用量的配比關係。

食品配方設計一般分為七個步驟：一是主體骨架設計；二是調色設計；三是調香設計；四是調味設計；五是品質改良設計；六是防腐保鮮設計；七是功能營養設計。

主體骨架設計

主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態，它是食品配方設計的基礎，對整個配方設計起導向作用。食品主體骨架設計是後續設計的載體，全部加工完成之後才能確定食品的最終形態。

食品主體骨架設計中的主體原料是根據各種食品的類別和要求，賦予產品基礎骨架的主要成分，體現食品性質的功用。主體原料的選擇必須符合的要求：衛生性和安全性、營養和易消化性、貯藏耐運性、整齊的外觀、良好的風味、食品的方便性和快捷性。

在實際設計過程中，對主體原料的量化通常採用倒推法，先設定主體原料的添加量，在此基礎上確定其他輔料的添加量，對於主體原料在食品所佔的具體比例，要在最終配方設計完成才能確定，其中對主體原料量化的關鍵是處理好主體原料與輔料的比例問題。

調色設計

食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品質量指標越來越受到食品研究開發者、生產廠商和消費者的重視，調色設計在食品加工製造中有著舉足輕重的地位。在調色設計中，食品的著色、發色、護色、褪色是食品加工重點研究內容。

食品的調色設計與食品的加工製造工藝和貯運條件密切相關，並受到消費者的嗜好、情緒、傳統習慣等主觀因素，以及光線、環境等客觀環境因素的影響。所以，對食 品調色設計要注意以下幾點：使用符合相關規定的著色劑；根據食品的物性和加工工藝選擇適當的食品著色劑；根據食品的形態，選擇適當的添加形式；根據食品的 銷售地區和民族習慣，選擇適當的拼色形式和顏色；食品的調色方法要嚴格按照國家對著色劑的規定進行；控制食品加工工藝。

調香設計

所謂調香設計就是將芳香物質相互搭配在一起，由於各呈香成分的揮發性不同而呈階段性揮發，香氣類型不斷變換，有次序的刺激嗅覺神經，使其處於興奮狀態，避免 產生嗅覺疲勞，讓人們長久的感受到香氣美妙之所在。食品的調香設計就是根據各種香精、香料的特點結合味覺嗅覺現象，取得香氣和風味之間的平衡，以尋求各種 香氣、香料之間的和諧美。

食品的調香不僅要有效、適當的運用食用香精的添加技術，更要掌握食品加工製造和烹調生香的技術。食用香料的使用要點如下：要明確使用香料的目的；香料的用量要適當；食品的香氣和味感要協調一致；要注意香料對食品色澤產生的影響；使用香料的香氣不能過於新異。

調味設計

食品的調味設計，就是在食品生產過程中，通過原料和調味品的科學配製，產生人們喜歡的滋味。調味設計過程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關係，還與原料的搭配和加工工藝有關。

在食品調味設計過程中要掌握調味設計的規律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉化及味的相互作用；掌握原料的特性，選擇最佳時機，運用適合的調味方法，除去異味，突出正味，增進食品香氣和美味，才能調製出口味俱多、色澤鮮艷、質地優良、營養衛生的風味。

在實際的食品調味設計中，首先要確定調味品的主體香味輪廓，根據原有輔料的香味強度，並考慮加工過程中產生鮮味的因素，在成本範圍內確定相應的使用量；其次 還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來說，主體香味越淡，需要的香辛料越少，並根據香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。

調味是一項非常精細而微妙的工作，除必須了解調味與調料的性質、關係、變化和組合，調味的程序及各種調味方式和調料的使用時間外，調味設計要力求使食品調味 做到「濃而不膩」，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味，達到樹正味，添滋味，廣口味的效果。

品質改良設計

品質改良是在主體骨架的基礎上，為改變食品質構進行的品質改良設計。品質改良設計是通過食品添加劑的復配作用，賦予食品一定的形態和質構，滿足食品加工的品質和工藝性能要求。

食品的品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計，目的是為了改變食品的質構。食品質構是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質，它是在食品加工中 很難控制的因素，也是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一，它與食品的基本成分、組織結構和溫度有關，食品質構是食品品評的重要方面。

食品品質改良設計是通過生產工藝進行改良；再有是通過配方設計進行改良，這是食品配方設計的主要內容之一，食品品質改良設計的主要方式主要有增稠設計、乳化設計、水分保持設計、膨鬆設計、催化設計、氧化設計、抗結設計、消泡設計等。

防腐保鮮設計

食品配方設計在經過主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計之後，色、香、味、形都有了，但是這樣的產品保質期短，不能實現產品的經濟效益最大化，還需要對其進行防腐保鮮設計。

現代食品加工的主要目標：確保加工食品的安全性；提供高質量的產品；使食品具有食用的方便性。微生物和化學因素可能引起食品的腐敗和變質，這是影響食品安全 性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質量如風味、顏色和質地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學反應等密切相關。因此，必須 清楚了解引起食品腐敗變質的主要因素及其特性，以便更好地控制它們，達到現代食品防腐保鮮的目的。

引起食品腐敗變質的主要因素包括內在因素和外在因素，外在因素主要是指生物學因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內在因素主要包括食品自身的酶的作用以 及各種理化作用等因素。常見的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術、食品干制保藏技術、添加防腐劑、罐藏保藏技術、微波技術、包裝技術（真空包裝、氣調包裝、 托盤包裝、活性包裝、抗菌包裝）、發酵技術、輻照保藏技術、超聲波技術等。

食品的防腐保鮮是一個系統工程，隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對防腐保鮮理論有了更新的認識，研究人員認為，沒有任何一種單一的防腐保鮮措施是完美無 缺的，必須採用綜合防腐保鮮技術，主要的理論依據有：柵欄技術、良好操作規範、衛生標準操作程序、危害分析與關鍵點控制、預測微生物學、食品可追溯體系及 其他方面等。

功能性設計

功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能，成為功能性食品。食品按科技含量分類，第一代產品稱為強化食品，第二代、第三代產品稱為保健食品。食品營養強 化是根據不同人群的營養需要，向食品中添加一種或多種營養素或某些天然食物成分的食品添加劑，以提高食品營養價值的過程。功能設計是在食品基本功能基礎上 附加特定功能，成為功能性食品。

強化食品有很多優點，在某些食品中強化人體所必需的營養既能提高食品中營養素的價值，又能增強機體對營養素的生物利用率，是改善人民營養狀況既經濟又有效的 途徑。強化食品在製作過程中應注意營養衛生、經濟效益等多種因素，並結合各個國家和地區的具體情況進行食品強化。食品營養強化的方法主要有：在原料或必需 的食物中添加；在加工過程中添加；在加工最後的一道工序中加入。食品強化應遵循的原則：嚴格執行規定；針對需要；營養均衡與易吸收性；工藝合理性；經濟合 理；保持食品原有的風味；注意營養強化劑的保留率。

許多營養強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數量的損失。因此，在計算強化劑添加數量時，需要將損失的量一併計算在內。最好選擇性質穩定的強化劑或添加一些營養強化劑的穩定劑或改進加工、貯藏的方法，儘可能減少強化劑的損失。

來源：食品論壇

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