到廣州買什麼乾貨？

買電器？買自動傘還是電子錶？

俱往矣！《雅馬哈魚檔》的年代漸已走遠，現在的廣州不再充當一個窗口的存在，這是一個現代的廣州，舒適的廣州，快樂的廣州，充滿生活情趣的廣州。

琅琅上口便是「吃在廣州」，面對飢餓時代的消失，這一吃，必是一番風花雪月，必是一番月朗星稀。

成都和杭州等地先後提出了建設休閑之都的概念，其實廣州的實力強於前者，規模大於後者，即便與現今發展勢頭迅猛的深圳上海等地相比，廣州還多了一項根深蒂固的美食傳統。

怎樣來體驗一個休閑的廣州，從多年前的開阜到如今，廣州依然是一個以口舌之娛折服全國的城市，如果為一天安排個時間表，那麼廣州可以做到絕對「原創」，廣州的魅力在於廣州的味道。

在大規模的城市改造浪潮中，大興土木被看作是欣欣向榮的象徵，但是我們不幸地發現我們的視覺越來越雷同，假如有一天你從睡夢中醒來，推窗望去，你卻未必能發現你身在哪一個城市，到處是機械的「石屎森林」。

還好味覺成為一種重要的標識，廣州的城市規劃和文化包裝不一定是全國上選，但這裡的飲食沉澱卻可能是無出其右。

雖然說味覺這種抽象的東西沒有固定的標準，但最好的煲湯和燒鵝一定會首推廣州；把普普通通的早點變成一頓豐盛的大餐，這一定是廣州；到次日凌晨時卻迎來一次聚餐的開始，這只能是廣州。

歡迎來到新鮮出籠的廣州，請不吝拔冗走進一家最近的餐館，品嘗自成一脈的味道，體諒每一個常住者的喋喋不休，因為廣州若未嘗則不可。

聞香識午餐

廣州人一向以來的飲食習慣是晚餐最豐盛，而最有興緻的是早茶、下午茶和消夜。早茶吃到10點左右收檔，稍事整理後，午飯便開始了；2點一過，午飯結束，下午茶又開始了。於是即使是沒時間吃早茶午茶的上班一族，對夾在中間的午飯都會覺得有點尷尬：不能不吃，又不習慣吃得太好。

當吃盒飯吃得腸胃發酸的時候，你會慶幸自己此刻身在廣州。中午時分，沒那麼多時間等酒樓的美味佳肴上桌，只須沿大街小巷亂鑽，聞到香氣就尋過去吧，總有一款適合你。

煲仔飯

看電影《玻璃樽》，舒淇不停地嘮叨自己的夢想：一定要嘗嘗腊味飯。這所謂的腊味飯，準確一點說應該是「腊味煲仔飯」。

雖說午飯吃得隨便，有很多人卻非得有飯下肚才舒服，於是快捷便宜又美味噴香的煲仔飯成了最佳選擇。在廣州大多數寫字樓周圍，都能找到吃煲仔飯的排檔或茶餐廳。

煲仔飯須用廣東最常見的絲苗長米。對於外地人來說，初嘗時刻，多少難免對於這種黏性較低、略顯堅實微硬且氣味獨特的絲苗米稍稍感到不慣，但這許多特性，一旦表現在煲仔飯上，卻分外相得益彰。晶瑩剔透的米飯，吸取了材料的精華後，滋味並非如之前所想像的、飽含了湯汁的濃郁咸重，而是在淡泊的芬芳米香里，每一入口，都延伸著鮮美。

通常的煲仔飯種類有冬菇滑雞煲仔飯、叉燒煲仔飯、排骨煲仔飯、滑蛋牛肉煲仔飯、咖喱牛肉煲仔飯、黃蟮煲仔飯、田雞煲仔飯，近來還有餐館做出高級的蟹粉鮑魚腊味煲仔飯。然而最好吃的卻是最尋常的腊味煲仔飯。先將生米放在沙煲里慢慢地煮，在飯快熟時加入香腸、臘肉、臘鴨以及各種調料，再用小火慢慢燉熟。總共大約20分鐘，一份香噴噴的腊味煲仔飯就做好了。

好吃的煲仔飯整煲飯都是現做出來，而不是在事先準備好的飯上加澆頭再加熱。有兩個不容忽視的特徵，一是跟煲上桌的調味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點睛之筆；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長，實為一煲之精華。用筷子撥動煲口的鍋巴，然後很輕易地就把幾乎整個底上的鍋巴都剝了下來，脆硬噴香。

現在全國各地都有廣東人開小店賣煲仔飯，但始終不及在廣州本地吃到的好，或許是材料品質的緣故，更有可能，是煲仔飯出了廣東省「沒有競爭就沒有進步」。

在廣州吃中午飯，有時間的話不妨找家專賣煲仔飯的排檔，可以看到一排灶頭上擺滿冒著熱氣的煲仔，一個師傅手持竹筷來回巡視，很有架勢。吃煲仔飯通常都送青菜和例湯，十來塊消費的食物非常實惠。

炒牛河

曾在網上看到有人留言問廣州人說的炒牛河是什麼意思。那位老兄必定將「炒牛河」歸在「炒魷魚」一類了。其實，炒牛河不是一種「意思」，而是一種「東西」。牛，就是牛肉；河，就是沙河粉。

沙河粉是廣州一種大眾化的米製品，此粉最早出自沙河鎮而得名。其做法取白雲山上九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成。沙河粉有百多年歷史。其粉潔白薄韌，食法有干炒、濕炒、泡(湯粉)食、涼拌等。

從前茶樓酒館是沒有干炒牛河這款食品的，茶樓的炒河粉是菜遠炒牛河，是在炒好河粉之後，加豆粉芡於菜遠炒牛肉之內，才將它放在炒粉上面的，這種炒牛河今通稱濕炒牛河。

然而吃過炒牛河的人都知道，干炒牛河才是精品。徐克導演的電影《滿漢全席》中，借滿漢樓老闆歐兆豐的口，給炒牛河定了性：「廚房裡有二樣剋星，頭一樣就炒牛河。油太多會膩口，油太少會沾鍋。醬油也要不多不少，才能每一根都要色香味俱全。牛肉先要在油里炸到6成熟，鎖住它的香味，再下鍋與豆芽一起爆炒，這樣才夠嫩口。火要夠大，全靠廚師的腕力，粉在鍋中能充分和空氣接觸，又不會有一根斷裂。炒好的粉放在盤子中，不見一滴油，這才叫夠干身。」這裡說的就是干炒牛河。

我曾在沙河飯店吃過一次沙河粉專席，除了普通的鹹味外，還有酸、甜、苦、辣味道各異的炒河粉，若以顏色計，則有紅、綠、黃、啡，我最愛綠色的鹹魚菜汁粉。

若去一些街頭小食店吃炒牛河，則可以看見當街炒粉的場面：火光熊熊，潔白的河粉在鍋中上下翻飛，澆上醬油，撒上鹽和糖，粉被拋到最高點的時候，高手還會遊刃有餘地用手勺把它打散，最後炒出來的每一根粉成色一模一樣。

燒鵝

當禁吃野味之後，廣州人便很是頭疼：現在該用什麼來代表廣州的飲食文化？有人提議燒鵝，因為沒有其它地方像廣州人這麼愛吃燒鵝。

相傳廣東燒鵝自烤鴨演化而成，北方有二種烤鴨非常有名，一種是早在明朝就有的「金陵燒鴨」，用長叉穿起而燒，另一種就是「北京烤鴨」，它是用勾掛在敞爐而烤，清朝的時候，在新會的一個廚師特發奇想，選用了皮油相對較佳的廣東特產黑鬃鵝來燒，最初是用「金陵燒鴨」的方法烹制，由於產量不大，又改用「北京烤鴨」處理，又見浪費熱力和色澤不夠均勻，於是創出用大酒埕作燒烤爐，這也是我們所稱的「燜爐」的雛形，此爐的特點是保持爐溫以利燒鵝均勻著色。於是「廣東燒鵝」就這樣誕生。經過上百年的改良，燒鵝色澤均勻，耐企，鬆脆，表皮象海棉般化起是最基本的標準。

廣東人吃起鵝腿來，卻非左腿不吃。為什麼？有人說因為鵝睡覺的時候，是單腳站立的，用的就是左腳。其實不然，食家唯靈就講出了真相。他說當年香港的警察，出更消夜時都會向大排檔打主意，大排檔老闆一看到警察就大呼倒霉，因為他們吃了東西向例是不給錢的。所以有一次，一位警察到大排檔叫一碗燒鵝髀瀨粉時，那個老闆就故意說：「這位大人這麼懂吃，不知道你是要左髀還是右髀？」那位警察一聽愣住了，「左髀和右髀有分別嗎？」他問。「有。當然有啦！左髀正過右髀好多。」（粵語，意指左腿比右腿好吃很多）於是，從此，就傳出了吃燒鵝腿，左腳比右腳好吃了。雖然現今的警察已經不會吃霸王飯，但是左腿的神秘感依然左右著燒臘店。不管他們賣的是鴨還是鵝，左邊那隻腳一定是先賣出的。

到廣州來工作，中午若沒時間坐在館子里吃飯，也有辦法吃到特色。只需到賣盒飯的地方只買白飯，然後就近找一家燒臘店「斬料」，高聲招呼「要一隻燒鵝左腿」，可顯示閣下非冤大頭也。最後，應要求店家給你一包燒鵝汁，可用來澆在飯上，極香。

風味夜宵供消夜

消夜是廣州人的生活習俗，一般是晚間十時以後，其他地方的人管這種方式叫「吃夜宵」，廣州人偏愛倒過來講。宵夜的方式因人而異：有的晚上自己動手煮食；有的單獨或邀三五知己好友到街邊大排檔或茶樓食肆的夜市中進食，因而市裡漸漸地形成了多條「夜食街」，以及各個茶樓酒店中的「夜市」茶座。茶樓中的夜市往往開設有音樂茶座，以招徠食客。

本來消夜的目的是睡前補充少許食物，會睡得好，通常一個人吃太無聊，乾脆叫幾個朋友。後來就變成一種交際方式，白天大家都忙著工作，利用消夜時間邊吃邊聊天，一舉數得。故此，消夜吃的食物不會太多，大都選擇不太飽肚的，三兩支啤酒就能盡興。

有電台開設學講廣州話的節目，將吃消夜作為其中一課，可見此風之盛。該節目不停重複兩句話：「我地今晚去食消夜」、「唔該，黎一碟炒田螺」。

炒田螺

若干年前，一列炒田螺攤子，路人蹲在路旁吮田螺，是當時珠江邊夜晚的一道風景。如今人們已經有條件把吃田螺的地方移師室內了。吮田螺一般在天黑後至半夜進行，因此不可避免地進入消夜的行列。

嚴格地說起來，現在廣州街頭賣的那些炒螺大部分都不是田螺而是石螺，取其泥沙不多的好處。舊時西壕路集中有不少小爐攤檔專賣，成為廣州一個品嘗田螺的專門去處，現在不少大排擋、小食店都有售賣，並也登上賓館、酒家的「大雅之堂」。

燒蚝

烤蚝都用炭火，有原只烤與開邊烤兩種。原只烤比較鮮甜，而且可以知道是否新鮮，還容易掌握火候，因為新鮮的蚝殼緊閉，一烤熟蚝殼會稍張開，這時火候剛剛好。但由於廣東附近海域的蚝不是深海蚝，殼內會有很多泥沙，所以多數人選擇開邊烤，即是讓店家先將蚝掰開洗凈再烤。

至於調味，則視負責操作的師傅來自何方，如果是台山人，他會加醬油和辣椒醬，如果是湛江人，則是蒜茸辣汁。廣州的師傅則從保留蚝味的角度考慮，很多採用日本燒汁炭燒，蘸日本芥辣，更有利於襯托蚝味。

涼拌魚皮

曾有北方的朋友到廣州，我要請他吃魚皮，他倒先吃了驚，無論如何不敢相信會是能下肚的東西。在中國大部分地區，一說魚皮，多數會被想到殘忍、虐殺動物、破壞生態平衡等等，因為人們印象中那應該是鯊魚皮、鱷魚皮之類用於做衣服鞋子手袋的材料。

而在廣州，魚皮的定義則是「順德涼拌魚皮」，是用鯪魚或草魚的皮為原料，敬請各位同胞不必大驚小怪，盡可放心食用。

嚴格來說，魚皮算不上消夜的熱門食物。之所以要推薦它，是源於一連串的聯想：消夜——消夜必備的啤酒——下啤酒的最佳小吃——涼拌魚皮。

基本上各家都是傳統方法手工去皮，飛水，然後用自家釀的秘制醬油來調配，口感爽而利口，無腥味。一般是用鯪魚和草魚，鯪魚容易入味，草魚則口感爽脆。魚皮富含固膠元，對皮膚很好。跟魚皮拌在一塊的底料更有滋味，花生粒、蔥、姜、辣椒絲、香菜、芹菜，用生抽和食油調和，味道夠足且各種滋味分明。

由於各家食肆的醬油配方不同，涼拌魚皮吃起來也各具滋味。在西關開了20多年的「陳添記」，多年來雖只在一條很窄的小巷中經營，卻是無人不曉，所售的魚皮特別乾爽，可謂順德魚皮中的代表。晚上逛完下九路步行街，走過去陳添記打包一盒魚皮，回到下處邊看電視邊喝啤酒，就著魚皮便可當一頓消夜。

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