尷尬的「非遺」，難以再生的「土壤」

任何亞文化的孕育和生成都需要一個適宜的大文化的土壤。

但「上海本幫菜」這種獨特的美食文化的土壤，也就是上海的「海派文化」，已經被嚴重污染了。而且這種「土壤」是無法「再生」的。

這就是「本幫菜傳統烹飪技藝」不得不一級一級地向上申請「非物質文化遺產」的最根本的原因。

當年的許多本幫名菜幾乎都是集中地在上世紀20年代到40年代中誕生或定型的，此後上海人雖然對部分名菜進一步推敲，但原創的本幫味道，基本上到此為止，此後上海餐飲業雖然繁華依舊，但從美食文化的角度來看，再沒有重現過那一歷史時期的輝煌。

與此相關的大文化背景是這樣的：

當年的上海灘是「英雄不問出路」的。不管你是「大佬」還是「赤佬」，到這裡來都要一視同仁地從頭打拚。只要你有本事，你就可以從這個日新月異的、不斷膨脹中的大市場中分得一杯羹。但你也要做好一個準備，那就是如果你就那麼幾把刷子，那也是要「吃不了兜著走」的，所以上海才會被視為「冒險家的樂園」。

那時候的上海，一個著名廚師無論是前途還是「錢途」上，都是不需要擔心的。比如相對比較著名的淮揚菜「莫有財大廚房」，比如不太知名的德興館的幕後英雄李林根、楊和生。在上海的其他業界，比如戲劇、電影、音樂等其他文化領域，甚至包括工業、商業、金融業，上海灘的「潛規則」都是這樣。

但解放後實施的計劃經濟，卻從根本上剷除了海派文化的這種土壤，隨著「上海戶口」越來越金貴，沒有了「外來戶」的上海人開始「吃老本」了，而且作為全國經濟上的「龍頭老大」，這種不思進取的「吃老本」心態還吃得越來越有滋味。

表現在餐飲企業里，當時的廚師們是這樣「算賬」的：

「反正就拿這點工資，反正我也有這一身手藝，你也不能把我怎麼樣。」於是至少，沒有人像當年的范五寶開創「源記老正興」那樣動心思了。事實上就算你動了這個心思，如果你不算是個什麼「官」，你說了也不算，想了也白想，就算你真的幹了，說不準還會落下個什麼壞結果。但你可以隨大流地混，而且你也滿可以混得挺「牛」的。

這就使得以「兼收並蓄」為榮的「海派文化」失去了「造血功能」。本幫菜也當然失去了創新的動力源。

改革開放以後，本幫菜並沒有迎來它的第二個春天，相反，卻受到了更為沉重的打擊，在已經消失的本幫餐館老字號中，絕大部分是在90年代前後的那一段時期關門歇業的。

從城建史上來看，那段時期的上海，是除了上世紀20年代以外的第二個飛速擴張期。以石庫門建築為代表的「有味道」的上海老房子在飛速地消失，取代它的是千篇一律的「現代化」的高樓。

那時候的上海人普遍都盼著拆遷，因為這的確會改變他們的生活質量。但很少有人細心地體察到，隨著堆土機的轟鳴，上海的許多文化特色也在飛速消失。

上海一天天地與「國際接軌」了，這當然不會僅僅表現在城市外觀上。互聯網以光速傳來了世界上最「先進」的各種新思維和新方法，這些名堂經體現在各行各業，雖然不盡相同，但相同的一點是這樣的：「拿來」最先進的一切去賺錢！

於是，上海很快地變大、變新、變富了，但是隨之而來的，是上海失去了各個領域的創新動力：

你很難看到旗袍、電車、連環畫、大世界這樣的領風氣之先的新潮流了；

你也很難看到魯迅、巴金、任伯年、吳昌碩、張大千這樣的巨匠來闖上海了；

於是，當上海終於出了個「海派清口」時，饑渴已久的上海人立刻把周立波捧成了「上海文化的代言人」……

海派文化中最為寶貴的元素其實是「雜交」，是在「拿來」的基礎上再進行二度創作，這種痛苦的孕育過程，是需要擁有一個堅強的「自我意識」的，但這一時期，失去了自我的上海只會「拿來」而不會「雜交」了。

與此同時，上海人越來越強烈地懷念「老上海」。報刊雜誌、網路電視開始用放大鏡和顯微鏡來觀察「老上海」的一切陳芝麻爛穀子的事，「懷舊」變得越來越「時髦」了。

表現在餐飲業上是這樣的：

「大餅、油條、豆漿、粢飯」這些上海人早餐桌上的「四大金剛」，越來越活不下去了，其他「蔥油餅」、「老虎腳爪」等民間小吃也失去了陣地，因為鋪面的租金已經越來越高了，它們紛紛讓位給了利潤率更高的洋快餐或連鎖店。於是，原本相當平凡的有滋有味地吃點小海小吃就顯得越來越「奢侈」了。

這一時期，「號稱本幫」的新餐館也沒少開張，它們的裝修風格和菜肴故事都很「老上海」，但他們的本幫菜風味卻不再地道了。當然，也很少有就餐者（即使他們是本地人）就此向餐館提出意見，因為他們也不知道本幫風味到底是怎麼回事了。

越來越多的打著「新派上海菜」的館子開張了，除了幾隻賺頭還算比較高的本幫菜裝裝門面以外，魯菜的「蔥燒海參」、粵菜的「干燒魚翅」、川菜的「紅油火鍋」、湘菜的「剁椒魚頭」，統統堂而皇之地出現在「本幫菜館」的菜單上。當然更讓你不明白的，還有完全說不上是哪裡風味的「迷宗菜」。

網路時代還有比這更大的麻煩。

如今我們常常混淆了「知識」與「文化」這兩個概念。比如，我們常說一個大學生是「有文化」的，而一個沒上過學的人是「沒文化」的。

「有文化」的人，往往會這樣向你描述「美食」：

他會先用一段名人秩事或民間傳說來吊起你的胃口，然後再用一堆「蛋白質變性」、「氨基酸轉化」、「糖的美拉德效應」侃暈你，最後再用一段詩一樣優雅的文學語言來收尾。只要學會了這「三板斧」，你就「有文化」了，你就成「美食家」了。

很少有人反駁這些「有文化」的「美食家」，因為絕大多數人對美食的門道是缺乏底氣的，只要你說得比我好，那你就是「專家」。而這些佔據傳播高地的、自稱「吃貨」或被稱為「美食家」的人，對於真正的中華美食文化，其實是一知半解的，他們只熱衷於傳播本身，以及伴隨著傳播所帶來的快感和利益。

真正能做出一道道實實在在的美味來的，往往是那些「沒文化」廚師們。

如果「美食」真的是一種「文化」，你覺得它得靠這兩位中的哪一位來傳承才比較靠譜呢？

但不幸的是：

這是一個「誰嗓門大」比「誰更懂行」重要得多的年代；

這是一個「誰是傳播大咖」，誰就說了算的年代。

這些「有知識」而「沒文化」的人在當今世上比比皆是，他們的出現，給真正作為人類勞動智慧結晶的傳統經典所造成的影響力，往往更具有殺傷性，因為信了這些滿口胡言的人，就等於上了一次當，你會認為「地道「的本幫菜真的沒什麼了不起了，你會失去我們的文化自信。

本幫菜如今活得很艱難的一個重要原因正在於此，因為許多年輕人已經根深蒂固地認為：本幫菜早已過時了，它一點兒也不好吃。

但事實上，這麼想的年輕人，一定是沒做過、沒聽過、甚至是沒吃過正宗本幫菜的人，這難道不可悲嗎？

一個沒有創新的民族是沒有前途的，一個沒有創新的文化也同樣是沒有前途的。這就是本幫菜傳統烹飪技藝作為一項「尷尬的非遺」最尷尬的地方。

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