N多人看到它之前都暈菜了·一個讓你恍然大悟的基本常識

最新 07-13

我們在腌制食物的時候，很多朋友不清楚，如何選擇適合的醬油！首先我們要明白，不同種類的醬油，腌制出來的食物，口感差異極大！

今天，腌菜網為大家扒一扒醬油的小知識：

腌制醬油的選用：

生抽——是以黃豆、小麥、鹽等為主要原料，提取而來，經預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配製而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調味，這個可以用來腌制蔬菜和其他不需要著色的食物，臘肉和其他肉類臘製品也可選擇生抽進行腌制。

老抽——老抽是生抽的「升華版」，在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色。老抽味道咸中帶微甜，風味濃厚，紅燒菜肴或燜煮、滷味時，適當加入老抽，可上色提鮮。需要注意的是，對於大多數腌制食物來說不適合用老抽，一個是味道差一些，在一個是顏色太重。

普通醬油——普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。這種醬油適合於各種腌制食物，不但口感好，顏色正，而且這種醬油因為本身含鹽量較高，對於腌製品德品質有一定的突出保障，現在網上很多腌制食物的方法，經過我的親身測試，發覺普通醬油在腌制食品時，各方面都優於其他醬油。況且價格也非常的親民。

醬油小常識：

1、釀造醬油更純正

從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。最重要的看清標籤上標註的是釀造還是配製醬油。釀造醬油不含有其他添加成分；配製醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製成的。相比較來看，釀造醬油的糧食成分更純正些。

2、等級越高味越鮮

看標籤還要看等級，醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，味道更鮮美。按我國現行標準，醬油分為四個等級，但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸酞氮也很高，這也不等於是完全很好的醬油。

3、生抽調味，老抽上色

「生抽和老抽主要是根據工藝來分。」左寶起介紹，生抽顏色比較淡，呈紅褐色，味道較咸，炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2—3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁，適合給食物上色，如紅燒。