舌尖上的味蕾（taste bud）

顧建文教授，解放軍306醫院，神經外科

俗話說，「鼻聞香臭，舌嘗五味」。酸、甜、苦、咸、鮮，讓人們充分享受美食。這都是味蕾起的作用。味細胞在舌前2/3受鼓索神經（chorda tympaninerve）支配，後1/3受舌咽神經支配。美味通過該系統傳入大腦。味蕾是一橢圓形的構造，燒瓶狀，其外層為支持細胞，內包有若干長形的感覺細胞，感覺細胞上端有纖毛突起，基部有神經末稍分布。分布十分廣泛：口腔、舌、唇、鰓弓、鰓耙、（咽）、食管、體表皮膚、觸鬚及鰭上均有分布，但一種魚不是每處都有。

味蕾是脊椎動物的味覺器官。在兩棲類以上只限於口腔內（舌、齶等）而魚類則不限於口腔內，由口的周邊再分布到體表。是由作為感覺細胞的桿狀的味細胞（次級感覺細胞）和支持細胞構成的，位於上皮中。這兩者是同一種細胞，味細胞不斷由上皮細胞變化而來，但經較短的時日就退化脫落，不斷更換，這兩種細胞被看作是分化、退化時間上的差別。在該部上皮有稱味孔（gustatory pore）的小孔。味蕾就是味覺感受器，在舌頭表面，密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，醫學上稱為「舌乳頭」。在每個舌乳頭上面，有長著像花蕾一樣的東西，在兒童時期，味蕾分布較為廣泛，而老年人的味蕾則因萎縮而減少。

人吃東西能品嘗出酸、甜、苦、咸等味道，是因為舌頭上有味蕾。正常成年人約有一萬多個味蕾，絕大多數分布在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側面，舌頭腹面，以及口腔的齶、咽等部位也有少量的味蕾。人吃東西時，通過咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質的刺激，將信息由味神經傳送到大腦味覺中樞，便產生味覺，品嘗出飯菜的滋味。

味蕾是上皮分化成的特殊結構。其基底部位於基底膜之上，表面由角質形成細胞覆蓋，中央形成圓孔即味孔通於口腔。光鏡下，構成味蕾的細胞有兩種，即亮細胞和暗細胞，前者較粗大；後者較細長。細胞長軸與上皮表面垂直。近味孔處的細胞頂部有指狀細胞質突起稱味毛。

味蕾（taste bud）分布在舌頭上的乳頭狀突起內、舌的底 面和口腔內咽部、軟齶等處，是一種橢圓形的結構，外面有一層蓋細胞，裡面是細 長的味覺細胞，味覺細胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經末梢細支包圍在味覺 細胞上，把味覺細胞的興奮衝動傳遞到大腦的味覺中樞。味蕾所感受的味覺可分為 甜、酸、苦、咸、鮮五種基本味覺。其他味覺是由這五種綜合而成的。

電鏡下味蕾由4種細胞構成。

Ⅰ型細胞為暗細胞，胞漿電子密度大，頂端胞漿含緻密顆粒，約佔味蕾細胞的60%。胞漿頂端有30—40個微絨毛；

Ⅱ型細胞為亮胞漿細胞，微絨毛少，頂端胞漿終止在味孔內，占味蕾細胞的30%左右；

Ⅲ型細胞約佔味蕾細胞的7%，形態似Ⅱ型細胞，但無微絨毛。細胞頂端鈍園，近味孔；

Ⅳ型細胞位於味蕾基底部，稱基底細胞，占味蕾細胞的3%左右。神經末梢從味蕾基底部進入味蕾，可一直延伸到近味孔處，與Ⅲ型細胞有化學突觸形成，與其它細胞無化學突觸形成，因此Ⅲ型細胞可能是味細胞。味蕾細胞與周圍上皮細胞之間有連接複合體封閉。

味蕾的功能是感受味覺。其中舌體的菌狀乳頭主要感受甜、鹹味；葉狀乳頭處味蕾主要感受酸味；輪廓乳頭、軟齶及會厭處味蕾主要感受苦味。在舌背的V形溝後方即舌根粘膜表面被覆非角化鱗狀上皮。粘膜表面可見圓形或卵圓形小突起，稱舌濾泡。鏡下見每個濾泡含1個或1個以上的淋巴小結，可含生髮中心。多數舌濾泡的中心都有1個小凹陷，稱舌隱窩，隱窩內襯復層鱗狀上皮，含小涎腺的開口。舌根部的舌濾泡統稱舌扁桃體。與齶扁桃體和咽扁桃體一起構成口咽部的淋巴環。

味蕾分布在舌頭上的乳頭狀突起內、舌的底面和口腔內咽部、軟齶等處，是一種橢圓形的結構，外面有一層蓋細胞，裡面是細長的味覺細胞，味覺細胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經末梢細支包圍在味覺細胞上，把味覺細胞的興奮衝動傳遞到大腦的味覺中樞。

除了味蕾以外，舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細胞，在中樞神經內，把感覺綜合起來，特別有嗅覺參與，就能產生多種多樣的複合感覺。舌頭上味蕾的功能不僅在於辨認不同的味道，而且與營養的攝取和機體內環境恆定的調節也有關係。比如，腎上腺皮質功能低下的人，血中必須的Na+濃度就很低。

隨著年齡增長，舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮，造成角化增加，味覺功能下降，高燒、感冒、舌潰瘍等疾病之後常常口淡而無味兒。臨床上口中無味一般多見於久病脾胃虛寒的人、消化系統疾病、內分泌疾病及長期發生的慢性疾病，舌乳頭萎縮、味蕾減少，使味覺明顯受到影響。另外因口腔疾病如黏膜病、齲齒、牙周病、牙齒缺失沒有修復等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎縮性胃炎、維生素缺乏症等病的老年人，嗜好煙酒，煙酒對舌乳頭直接損害，這些因素常促使味蕾退化、味覺下降、食而無味，另外鋅元素不足常常連帶著嗅覺和味覺的改變。

為了避免口內無味，每天應多吃點新鮮蔬菜和水果，因其中含有多種維生素和微量元素，有保護舌乳頭味蕾的作用。每日口服維生素C可刺激舌乳頭味蕾，每天做口腔運動，叩齒咽津，強身健齒，可促進唾液分泌，延緩舍乳頭味蕾老化。

不同的味覺對人的生命活動起著信號的作用：

(1)甜味是需要補充熱量的信號；

(2)酸味是新陳代謝加速和食物變質的信號；

(3)鹹味是幫助保持體液平衡的信號；

(4)苦味是保護人體不受有害物質危害的信號；

(5)而鮮味則是蛋白質來源的信號.

味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領最高，其次為酸味，再次為鹹味，而甜味則是最差的。味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應的配體結合後，便產生了神經衝動，此衝動通過神經傳入中樞神經，於是人便會感受到不同性質的味道。

辣味是否為味覺？

準確來說，辣味並不是一種味覺，而是一種痛覺。辣味是由辣椒中的辣椒素產生的，辣椒素能刺激我們的辣椒素受體，這是一種非常重要的受體，它可以在我們接觸到43度以上溫度的時候產生一種灼痛感，這是一種痛覺，不是味覺。

麻辣中的麻味是否為味覺？

花椒產生的辣味跟麻味有相似之處，它們都是三叉神經感覺，產生麻味的物質叫做羥基山椒素。不過，麻既不是痛覺也不是觸覺，而是一種震動感，它刺激的是我們的震動感受器。

2013年，英國的科學家發現了麻的本質，這是一種接近於50赫茲的震動。也就是說，如果你想體驗一下麻的感覺，但是手邊又沒有花椒的話，你可以讓自己的舌頭以每秒鐘50次的頻率來震動，它們的感受差不多。因此，麻味是震動感而不是味覺。

澀味是否為味覺？

澀味是食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。澀味不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經末梢造成的結果，不是味覺。

人們的味蕾，能覺察到稀釋200倍的甜味、400倍的鹹味、7.5萬倍的酸味和200萬倍的苦味。人的最佳味覺溫度在8~15度，但是，隨著美食的增多，食慾卻逐漸減少。味蕾也越來越沒感覺。

1、不良的飲食習慣混亂著人們的味覺系統，而更糟糕的是，這還會加速鋅的流失，而鋅就是慫恿人們味覺逃亡的主犯。鋅是唾液中的味覺素的組成成分之一，長期缺鋅會影響舌表面的味蕾的生長，而只有舌表面有足夠的味蕾，才能感覺到飯菜的味道。措施：一天補鋅約15mg，就可以預防味覺障礙。含鋅最多的食物是牡蠣，每100克含鋅40-70mg。此外小魚、綠茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黃、動物肝臟也是含鋅量較高的食物。

2、平時護理

(1)補充維生素A、E及複合維生素B。

(2)經常吃含鋅多的食物，口服硫酸鋅或攝入含鋅豐富的動物類食品、貝類水產品。

(3)咀嚼口香糖、用小蘇打水漱口。

(4)改變食物品種及烹調方法，從色、香、味來刺激食慾。

(5)進食時充分咀嚼，讓食物與味蕾接觸機會增加，提高其興奮性。

(6)每餐不吃得太飽，讓味蕾經常處於興奮狀態。

(7)避免刺激性及過冷過熱的食物。這些可能破壞舌面的味蕾，影響味覺神經，使口味越來越重。

(8)由於味蕾細胞都是由周圍上皮細胞更新，所以味覺的恢復至少在10天以上。不過一定要及早發現治療，味覺障礙產生後一個月內發現進行治療的，80%能恢復正常。半年內發覺、治療的治癒率為70%。超過半年的治癒率不到50%。

如果你在進食時，口中會有異味感，或者不進食口腔內也覺得有異常味道，就得小心了，可能得了某種疾病。

口酸

中醫認為，口酸多為肝膽之熱侵脾所致，這種情況是因為肝胃不和，以致胃酸過多引起。常見人群：多見於胃炎和胃及十二指腸潰瘍。

口甜

又稱「口甘」。即使喝白開水也覺甜，或甜而帶酸。中醫認為，口甜多為脾胃功能失常所致。常見人群：辛辣厚味食物食用過多、年老或久病傷及脾胃一般都會有口甜癥狀。此外，糖尿病患者由於血糖增高，因而口內也有甜味。

口苦

人體唯一能產生苦味的器官是膽，若感到口苦，即可認為是肝膽出了問題，多見於肝膽急性炎症。常見人群：常吃燥熱的食物者、癌症病人。經常熬夜或抽煙的人早上醒來會也感到口苦。

口辣

自覺口辣的人舌溫可能偏高，室溫18℃～22℃時，正常人的舌溫大多在33℃～35℃之間，口辣者有時可達36℃以上。中醫認為，口辣以腎陰不足、肝火偏旺為多，其次為肺熱。常見人群：高血壓、神經官能症、更年期綜合征及長期低熱者。

口咸

自覺口中有鹹味，猶如口中含鹽粒一般。中醫認為，口咸多為腎虛所致，是腎液上泛引起的，伴有腰膝酸軟、頭昏耳鳴等癥狀。常見人群：慢性咽喉炎、慢性腎炎、神經官能症或口腔潰瘍患者容易感到口咸。

口淡

口淡，指口中味覺減遲、無法嘗出飲食滋味，對甜、酸、苦、咸諸味均不敏感，味覺起點閾值普遍升高。常見人群：多見於炎症的初起或消退，而以消化系統疾病為多見，還見於內分泌疾病、維生素及微量元素鋅的缺乏的病人。另外，口淡無味、味覺減弱甚至消失，還是癌症病人的特徵之一。

口澀

當舌頭味覺細胞苦味閾值降低，唾液腺分泌減少，舌觸覺感受異常時，可出現口澀。常見人群：神經官能症或通宵未眠者容易患有口澀現象，一般只要調整好睡眠時間，必要時用點鎮靜劑即可消除。但須注意，有些惡性腫瘤，尤其到晚期，多有味覺苦澀。

口香

口中自覺會有一股香味，如水果香味。常見人群：多見於糖尿病(消渴症)的重症。應即刻進醫院檢查，明確診斷，進行治療。

味蕾分布在舌頭上的乳頭狀突起內、舌的底 面和口腔內咽部、軟齶等處，是一種橢圓形的結構，外面有一層蓋細胞，裡面是細 長的味覺細胞，味覺細胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經末梢細支包圍在味覺 細胞上，把味覺細胞的興奮衝動傳遞到大腦的味覺中樞。味蕾所感受的味覺可分為 甜、酸、苦、咸四種。其他味覺，如澀、辣等都是由這四種融合而成的。

後來根據科學家指出，鮮味也屬於人類基本味之一。人的五味分別是酸，甜，苦，咸，鮮，味精就是通過刺激人的鮮味而發揮其功效的，人為什麼能感覺到鮮味?

感受甜味的味蕾在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側後半部分比較多；感受苦味的味 蕾集中在舌頭根部；感受鹹味的味蕾在舌尖和舌頭兩側的前半部分。並且,每一個人味蕾分布的規律可能有一些小小的不同.除了味蕾以外， 舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細胞，在中樞神經內，把感覺綜合起來，特別 是有嗅覺參與，就能產生多種多樣的複合感覺

隨著年齡增長，舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮，造成角化增加，味覺功能下降，高燒、感冒、舌潰瘍等疾病之後常常口淡而無味兒。臨床上口中無味一般多見於久病脾胃虛寒的人、消化系統疾病、內分泌疾病及長期發生的慢性疾病，舌乳頭萎縮、味蕾減少，使味覺明顯受到影響。另外因口腔疾病如黏膜病、齲齒、牙周病、牙齒缺失沒有修復等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎縮性胃炎、維生素缺乏症等病的老年人，嗜好煙酒，煙酒對舌乳頭直接損害，這些因素常促使味蕾退化、味覺下降、食而無味，另外鋅元素不足常常連帶著嗅覺和味覺的改變。

為了避免口內無味，每天應多吃點新鮮蔬菜和水果，因其中含有多種維生素和微量元素，有保護舌乳頭味蕾的作用。每日口服維生素C可刺激舌乳頭味蕾，每天做口腔運動，叩齒咽津，強身健齒，可促進唾液分泌，延緩舌乳頭味蕾老化。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！