緩緩流淌的老味道

童方雲

「好吃必須滋味加文化」。這是我一向主張的。

拿我生活的常州來說，趙甌北的史論、段玉裁的樸學、李伯元的小說、趙元任的音樂，無不讓人稱道，卻不知，他們推崇的小吃更耐人尋味。

以常州傳統小吃「素火腿」為例，為啥素食葷名呢？

原來素火腿與梁武帝蕭衍有關。蕭衍稱帝後，由於他是虔誠的佛教信徒，反對殺生，提倡素食，曾召集各地區的佛教僧侶開始食素，不但自己吃素，還寫文章《斷酒肉文》，宣揚素食主張，禁止吃魚及活貨，並以皇令在全國的僧侶信徒中強制素食制。在此前，僧侶信徒可以食葷。正因為蕭衍吃素，僧侶們迫於皇帝的權威，於是從梁代開始，中國的漢族佛教徒就開始食素。

為了強行推廣此令，宮廷的御膳就想方設法用「五穀」來代替「五牲」，即用豆、面、粟、米、高粱來做成素雞、素肉、素火腿。素食也從皇家流傳到了民間，演變成了過年時用米粉、面捏制而成的豬、牛、羊、雞、鴨魚之類的「素點心」。

在許多常州人的記憶里，總少不了那一道素火腿，總少不了那一家老字號。

常州城中，惠民橋邊，名為「義隆」的素齋館，就是這樣一家老字號，以製作素火腿的宮廷秘製法而聞名。據「義隆」的老廚師介紹，要選料精緻的大豆，做成豆腐皮，皮薄如紙，而且帶有焦香味，將豆腐皮採用包紮技術，壓製成圓形如火腿狀，再用上等的豆瓣醬油煮制，還要在上面塗上麻油，棕紅色油光發亮，乍一看上去形似火腿。隨著時代發展，現今的「義隆」素火腿在17道傳統工藝上又依據現代人的口味，重新改良，加工秘制，光聽做法，已讓人垂涎三尺。

千百年來，常州菜肴和面點的發明多來自民間百姓，帶著股親切的味道。比如，常州大麻糕。據說大約在清朝咸豐、同治年間，常州城內浮橋頭有一個萬華樓茶館，顧客大都是老百姓，店家比較聰明，不但供茶，還兼賣自製的麻糕。當時的麻糕，3個小銅錢一塊，許多挑夫、腳夫買了可以一邊走一邊吃，不影響趕路或做活。由於麻糕形狀橢圓，有點像鞋底，吃的人又大都是穿草鞋的體力勞動者，人們便親切地稱它為「草鞋底」。

說起常州的吃文化，充滿故事性、知識性和趣味性。每一道菜肴和點心，都有著深遠的歷史、人文、地域背景。比如，南北朝齊梁時期來過幾位小皇帝，清乾隆6次巡遊駐足常州，蘇東坡14次來常州，王安石在常州任知府，於是這一批高端人士開始總結常州的民間餐飲，形成了極富特色的常州船宴、皇家菜（齊梁王朝）、官府菜、名人家宴菜，為眾多宮廷菜品、名人私房菜品的傳承發展提供了豐富的技術和文化典故。

隨著歲月的變遷，食材和味覺的偏好，會悄悄在漫長的時光中和故土、親情交織在一起，形成當地的飲食文化，融入到日常生活中。每當在餐桌上品嘗常州菜肴的時候，我會不禁想起每道菜背後的故事，想起舊時光中慢慢飄香的食物，和在記憶里緩緩流淌的老味道。

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