宿說1：拆解一杯咖啡的成本構成

有一個問題困擾我很久。

喜歡喝咖啡的朋友，不知道有否發現一個很有趣的現象，大部分咖啡廳的咖啡定價都是那麼幾個固定數字，比如拿鐵在28-35塊一杯、美式咖啡在18-25塊一杯。文sir最近每次端起咖啡杯，幾乎都在思考同一個問題，就是一杯咖啡到底值多少錢？

為了弄清這一杯咖啡背後的門道，我首先請教了做過咖啡生意的朋友。他們說，經營咖啡廳的主要成本包括兩個方面：

1、物料消耗：咖啡豆、牛奶、糖漿、輔料（包裝、餐巾紙、紙杯等），以及日常調式中的物料浪費

2、經營管理費用：設備折舊、人工、租金、水電能耗

不過，我覺得這裡面主要考慮的是運營層面的顯性成本，而遺漏了一些比較重要的隱形成本，比如前期決策成本、品牌培育成本、證照辦理等等。

為了更有說服力，我打算用（演繹法+歸納法）兩種方法結合來做這個成本分解。

以大杯拿鐵為測算樣本

1、物耗

正向推演（演繹法），即自下而上，從細分合并為總體費用。

咖啡豆：以品質比較好的illy深度烘焙咖啡豆為例，價格為0.25元/克（這個價格屬於比較高的用料成本，約合一磅120-130元，聽朋友講一般的咖啡店用的都是一磅豆100元以內的。）其中，每杯咖啡用量20g，即5元。

牛奶：以雀巢全脂牛奶為例，1L裝的約15元，每杯咖啡用量6-7盎司（約170-200ml），即2.5-3元。

糖漿：包括焦糖、砂糖等，以太古金砂糖為例，按每杯1小包0.2元計（實際上這部分可以忽略，因很多人喝咖啡的習慣並不加糖）。

輔料：包括外帶包裝、餐巾紙、紙杯等，約合一杯咖啡0.5-1元。

這樣，根據上面的計算，一杯咖啡的物料成本大約在8.5-9元（當然，如果用豆品質一般的話，可以控制在7元左右）。

2、經營成本

逆向推演（歸納法），即根據經驗進行歸納總結，先有費用總額然後回算。這種思考邏輯需要明確一個前提，即對消費頻次進行預估，但這個數據因咖啡店選址的位置、所在地城市消費能力差異較大，這裡文sir暫按國內一線城市較繁華地段的情況進行估算，即第一年（品牌培育期：平均到每天，上午10-20人到店，下午20-30人到店，晚間10-20人。取中位數，合計每天約55人。）

設備等資產折舊：目前的商用咖啡機價格在5000-10000元不等，像星巴克那種定製的幾萬塊一台的機器就不在考慮範圍內了，再加上其他設備購買，按2萬元十年攤銷計，20000/10年/365天/55人=每杯0.1元。

軟裝改造成本：按品質中上，1500-2000元/平，總計50平，裝修投入約50*（2000+1500）/2=8.75萬元。按十年攤銷計，87500/10/365/55=每杯0.44元。

租金：參考58同城等，按50平的小鋪面，取5-8元/平/天，取中位數約合50平*（8+5）/2/55人=每杯6元。

人工：按50平的小鋪面，聘用4個人輪班制，人均工資5000元。如此，每天的人工成本為5000*4/30/55=12.1元。

水電及其他費用：按每月2000元，2000/30/55=1.2元。

這樣，根據上面的計算，一杯咖啡的經營管理成本大約在20元左右。

3、隱性成本及其他

包含上文提到的前期決策成本、品牌培育成本、證照辦理費用、行政費用、稅費等，按（物耗+經營成本）*5%計，約為1.5元/杯。

綜上，我為這杯樣本咖啡的成本畫像如下：

一個位於一線城市

位於人流有保障地段的

50平左右

小咖啡廳，

如果只以提供單一品種咖啡為主營收入，

那麼它的一杯高品質大杯拿鐵的成本費用約為

1物耗+2經營成本+3隱性成本=30元。

這樣來看，按照現在的售價，再加上成本控制，加上營銷推廣擴大消費頻次，賣咖啡的利潤應該能在10%-20%。

於是，本文的結論是，在北京開咖啡店賺錢有點難！

Or，開好一間咖啡店，需要做足咖啡以外的文章！

下面

搞一個不靠譜小調查

問：如果我打算在2018年眾籌開一間有調調的咖啡館，

呢么。。

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