大蔬無界董事長宋淵博：不虛此行 不負此生

一家以素食為主的連鎖餐飲店——大蔬無界，目前開業10家店，從食材到菜品的「真實」，打造無國界、無地界料理。

大蔬無界以「傳統匠心真味與新品創藝蔬食」為經營理念，研發為核心價值，詮釋素食真味道，運用時間軸尋找二十四節氣對應的食材。大蔬無界在素食界保持「高格調」？怎樣的菜品才會吸引顧客？7月13日，聯商網邀請大蔬無界董事長宋淵博，在中國新店鋪發展論壇上分享素食的生存之道。

大蔬無界董事長宋淵博

我發覺以前素食有一個特殊的情況，它的目標客盯緊著1%的素食者，甚至更少的宗教信仰者，這個市場非常非常地小。所以我要推廣的是不素之客，99%的非素食者，這個市場是巨大的。

在做素食還是要回到餐飲最核心的王道，味道是王道，但大部分是講的口味和香味，其實還有一味叫真味，所以我們就開始嘗試天下的美食為我們做成素食，再找到一些健康的素材去做成天下的美食，這是我們的訴求。

去年9月份我們被荷蘭華爾道夫酒店米其林二星餐廳邀請，他說餐廳裡面20-30%會點素食套餐，預計兩三年內會達到6-7成，邀請我們在那邊可不可以表演一個素食的套餐，我們派了五個廚師和一個翻譯，我們做了四道菜，那天告訴我翻譯說，他們餐廳裡面已經超過五成了，接近六成就點素的套餐，不到一年的時間就達到了。

我今年下半年不再開任何一家店，因為我發覺做食物真的是一件良心的事情，我們現在發展速度雖然不是很快，只有十家，另外一個品牌只有四家，但是我發現人才跟不上發展的速度。對我而言，是很少的失誤，但對客人是百分之百的傷害。

每一個人吃一頓少一頓的，每一道菜都很重要，所以不只是良心，還要讓每個人吃的開心。而且不管你今天多少錢，每天就是三頓，第四頓就不健康了，所以多了也不行，所以吃飽撐著是難受的。所以每一頓怎樣恰到好處又吃的好，這都是我們需要努力的。

我們做素食16年之後，在2016年年底，我們一高階的主管共同在找我們核心價值，最後總結只有一個字，找到那個字的時候我幾乎掉眼淚，好高興，因為那是我們大家共同找到的字，它就是「真」，我的角色就是要把這棒子交給下一棒，我是一個非常傳統的人，所以我只能一步一個腳印的走下去。

我曾經想要走四大名山，我從上海走到普陀山12天，2004年從上海走到九華山用了12天，2006年九華山走到四川峨眉山66天。

有一天早上起來，我發覺做起來好簡單啊，就是沿著這條路一直走下去就走到了，對的方式對的方向就走到了，抱著真誠的心就做好了，好像辦企業就這麼簡單，我16年就這麼走過來。我前段時間通過盡職調查，四個通過，稅務通過，發票通過，社保通過，法務通過，所有合同通過，按上市公司的方式，把我們盡職調查整整半年，所以我敢拍著自己的胸脯，我是一個正直的人，是一個真正的人，我們在做著這樣一個行業，因為這個行業太重要，牽扯到每一個人的生命，牽扯到每一個人的健康。

我們從真實出發，從時間軸上尋找二十四節氣對應的食材。春天吃綠色，夏天吃紅色，秋天吃白色的食物，冬天要補腎吃黑色的食物等等。

要做素食就要去宗教化，素食無關宗教，宗教有涉素食。同時，在過程中，我們食材其實是非常局限的，我們的做法就是無國界，我把法式的請過來，到日本去學，十大名廚請過來，我到東南亞去請，請香港的來。我們自己走出去到外面去學，思考怎麼樣把這些味道放在我的食物裡面變成無國界、無地界料理。

我們有2家和美館，地點在上海外灘22號和成都in99，還有7家美素館，在上海徐家匯公園、環球金融中心、泰晤士、南京德基廣場、蘇州誠品、杭州萬象城、杭州國大城市廣場，今年就只做到10家。

怎麼樣可以把餐飲菜品做好，餐飲的核心價值就在研發，但絕對不能變成是某幾個人研發，你要讓所有人都願意研發，連洗碗阿姨都可以研發。我們做到了，洗碗阿姨把她的想法告訴廚師，做出來菜。

對於菜品，我們濃縮到50道，其中30道是全年經典，挑出40道每一季有10道，2、5、8、11，2立春、5立夏，8立秋、11立冬推出10道新菜。3驚蜇、6芒種、9白露、12大雪推出12-15新菜。他們自己先弄三四十道，挑選三十四道，之後一個一個篩選挑出十二道，之後再做客戶品鑒，再做媒體試菜，命名會，真的是從試菜開始就是一個嘉年華會，選出來的菜，客人選出來的名字命名好，這樣一步一步把菜品做好。

從開店到現在已經六年了，沒變的，每季都有，只有1、4、7、10不換菜，因為要做到對季節性菜熟悉，對新菜熟悉，所以一年有三分之二新菜出來，我們在用心做菜，可能還不夠好，但我們會繼續努力，朝著更好的方向發展。

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