麻辣涩都不是味觉，爱吃辣实际上是在“找虐”？

人通过舌头上的味蕾来感觉味道。不同的化学物质激活受体蛋白，使味觉细胞去极化，之后释放神经递质激活下游的神经通路，从而产生相应的味觉。

酸甜苦辣咸是我们熟识的味觉，最近又被确认加入鲜的味觉。但你知道这几种味道都是通过舌头上的哪些部位来感觉的么？

看过上面这张图之后，聪明的你可能已经发现了，舌头上有酸、甜、苦和咸的独立感觉部位，而唯独没有辣的感觉部位。

对，人没有辣的感受味觉。

在英文中辣是“Hot”，Hot又表示热的、激动的、使兴奋、使激动，这些词汇同时也都是辣可以带给人的主观感受。

可是我们那么喜欢吃辣的食物，如川菜、湘菜等众多菜品，我们明明知道他们是辣的，很爽、很刺激、甚至为之着迷，但为什么说没有感受辣的味觉呢？

辣的兴奋性传导

能够刺激并产生辣的感觉的物质叫辣椒素，通过激活无髓鞘C纤维上的非特异性离子通道即辣椒素受体，而产生兴奋性神经传导冲动，并释放兴奋性氨基酸和神经肽类，使大脑感受到热的信号，事实上是一种痛的感觉。

这种感受器广泛存在于人体的皮肤、舌、内脏、粘膜等多个器官。而这种非特异性传导通路的开放，是依靠伤害性刺激激活，如芳草甲醛化合物（辣椒素）、热刺激（＞43℃）和氢离子。因此当我们吃到非常辣的食物时，会用冷饮、冰激凌、酸奶、牛奶或糖果来减少刺激缓解辣味，而喝热饮会增加辣的刺激。目前辣椒素受体的分布及作用机制仍在研究中。

所以说，辣味并不是味觉，准确的说是一种痛觉，一种灼痛的感觉。

辣椒的作用

《药性考》中说辣椒能“温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰，祛湿”。辣椒中的辣椒素可以起到降低血压和胆固醇的功效，进而在很大程度上预防心血管疾病，另外还可以对抗关节和肌肉疼痛。辣椒中含有丰富的VC，辣椒中的辣椒素能加速脂肪分解，有减肥的作用。同时，因为辣椒含丰富的膳食纤维，所以降血脂的作用也很明显，并有一定的抗癌作用。

辣椒虽好，但因为辣椒对胃肠粘膜、口腔等有一定刺激，过多吃辣椒，可能会出现胃肠道炎症、口腔溃疡，咽喉炎等。因此有胃溃疡、食道炎、痔疮等患者都不能多吃。阴虚火旺，经常便秘、长痤疮的人也要慎吃。

除此以外，警用的辣椒水喷雾器可以使人的眼睛及皮肤黏膜造成剧烈刺激，使嫌疑人暂时失去反抗能力，而在盛产辣椒的印度，曾经有人用辣椒杀死婴儿的案件发生。

中国各省吃辣能力的前五名依次是：湖南＞贵州＞四川＞江西＞湖北。南方诸省吃辣是由于潮湿，需要去湿之故。而世界上最耐辣的人据说警用辣椒水对其没有显著作用。

辣的分级单位SHU

知道了辣是一种热和痛的感觉，你知道辣还有分级么？甚至还有专用的单位来评价不同辣椒的辣度。

史高维尔指标（简称SHU），是1912年美国化学家史高维尔所制订度量辣椒属果实的辣味的单位。史高维尔设计了一套被称为“史高维尔感官测试”的实验方法来度量辣椒素含量。

该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位（SHU）。

例如甜椒生吃也没有辣味，因此SHU为0；一般辣椒的SHU介于100到500之间，代表一单位的辣椒素需要100～500倍的糖水来中和。

最辣的辣椒

关于最辣的辣椒有各种排名，并不统一，下面我们就找一些最辣的辣椒来看看。为了便于比较，请先知晓我们熟知的红辣椒辣度在30000SHU左右。

世界上最辣的辣椒：

1、英国：多塞特纳加辣椒，辣度1,200,000SHU。

2、印度：娜迦毒蛇辣椒，辣度1,359,000SHU。

3、美国：卡罗莱纳死神辣椒，辣度1,569,383-2,200,000SHU。

4、警用辣椒喷雾：辣度2,000,000SHU。

中国最辣的辣椒：

1、云南：涮涮椒，辣度1,000,000SHU。

2、福建：神椒一号，辣度450,000SHU。

3、广西：朝天椒，辣度50,000—100,000SHU。

涩和麻是味觉吗？

涩的感觉并不是味觉，而是食物中的成分刺激口腔，使蛋白质凝固时产生的一种收敛的感觉，其并不是食品的基本味觉，而是刺激神经末梢造成的结果。

麻椒的麻味是不是味觉呢？答案是no，他们是三叉神经的感觉，产生麻味的物质叫羟基山椒素，麻味既不是痛觉也不是味觉，而是一种震动感，它刺激的是我们的震动感受器。2013年，英国科学家发现麻味是一种接近50Hz的震动。如果你很好奇想体验一下，而身边又没有花椒的话，你可以使你的舌头以每秒50Hz的频率震动，它的感受会相似。

撰文｜周磊 窦媛媛 肖丹

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