做好菜的9字要訣，學會了你就是廚神

1.小火燉。

燉肉燉排骨時要用小火。而且食材越大塊，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，而裡面卻仍然嚼不動。不但口感不好，營養也會流失。

2.中火炸。

油炸食品酥脆可口，做紅燒魚等菜時也免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩。其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。如果是製作香酥雞等不需要掛糊的菜肴時，則要提前蒸或煮至八成熟，用水沖凈表面的油和膠質，控凈水分（以免爆油，造成燙傷）。然後先用旺火炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

3.旺火適合涮或炒。

如果是葷菜，比如涮羊肉、蔥爆肉等，用旺火能快速讓肉的纖維收縮，水分不易浸出，吃起來細嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓顏色更好看，口感更脆嫩。

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