七道誰學誰會做的大眾菜

清燉牛腩

砧板：

將上等牛腩600克切大片。

爐頭：

1、牛腩放入鍋中焯透，沖水洗凈。

2、燉鍋內加入礦泉水1千克，放入牛腩、八角2克、鹽8克、牛骨頭100克，燉至八成熟，將牛腩撈出，切小條，放入燉鍋中燉爛，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、蔥花2克即可

有機大湖魚頭燜魚雜

砧板：

有機魚頭2千克洗凈，打一字花刀；魚雜、魚丸提前加工好。

打荷：

紫蘇葉10克，入沙鍋墊底。

爐頭：

鍋內放入菜子油150克，燒至七成熱，下薑片10克炒香，下魚頭煎至兩面金黃色，烹料酒20克，放入豬骨湯1200克，加黃椒醬25克、鹽15克、味精10克、魚丸150克，大火煮6分鐘，再放入青椒5克、陳醋2克，裝入沙鍋中，放入煮好的魚雜250克，撒蔥段5克即可。

蓮花菇爆豬肝

砧板：

1、干蓮花菇50克，用30℃的水浸泡1.5小時漲發。

2、豬肝200克切片，沖凈血水，用干毛巾吸干水分，加鹽3克、生粉15克拌勻。

爐頭：

1、將發好的蓮花菇加二湯300克，蔥段、薑片各5克，鹽2克煮10—15分鐘回軟入味，撈出。

2、豬肝入燒至三成熱的油鍋中滑油，撈出控油。

3、鍋內下混合油（色拉油、熟豬油各20克）燒熱，下蔥段、薑片、蒜末各3克炒香，下小米椒5克、美人椒段30克、郫縣豆瓣醬3克炒香，下蓮花菇炒透，下豬肝，加雞精、味精各3克，辣鮮露、料酒各5克，收汁，淋濕澱粉10克勾芡，下蔥節10克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

功夫魚肚

砧板：

1、凍鮮魚肚400克解凍，肚尾改刀，加食用鹼、蔥段、芹菜段各10克拌勻，腌制1小時後沖水2小時至無鹼味。

2、娃娃菜120克均勻切兩刀成3條；魔芋120克切2厘米長的條。

爐頭：

1、魔芋焯水，加鹽3克焯水定形，撈出放入水中浸泡；娃娃菜加鹽、味精各2克焯熟；魚肚加料酒10克焯水，撈出控水。

2、鍋內入色拉油500克燒至四成熱，下魚肚滑油。

3、鍋留底油，下熟豬油10克燒熱，下薑片、蒜片各2克炒香，下糟辣椒50克炒出香味，下魚肚、魔芋條炒熟，下雞精、味精、魚露各4克翻炒均勻，淋濕澱粉5克勾芡收汁，起鍋裝盤，用娃娃菜圍邊，薄荷葉3克點綴即可。

脆香海泥鰍

砧板：

海泥鰍250克，用手擠出腸等雜物，洗凈，加鹽5克，料酒、圓蔥、芹菜各10克，拍碎的姜一小塊拌勻，腌制1小時。

爐頭：

1、鍋內下色拉油500克，燒至五成熱，下糯米鍋巴20克炸香炸脆，撈出。

2、鍋內油溫升至七成熱，將泥鰍去掉腌制小料，用干毛巾吸干水分，拍生粉50克、吉士粉10克抓勻，下入油鍋炸至定形撈出。

3、油溫升至五成熱下泥鰍小火復炸至顏色金黃焦脆，撈出控油。

4、鍋留底油燒熱，下芝麻油10克，下馬哥香辣脆20克、孜然粉4克、泥鰍翻炒出香味，下自製辣椒粉20克翻炒均勻，用鍋巴墊底裝盤，用薄荷葉3克點綴即可。

自製辣椒粉：

1、將朝天辣椒、綏陽辣椒各1千克炒斷生。

2、花生250克、黃豆200克分別用鹽炒熟，加熟芝麻150克，與兩種辣椒一起打碎，加鹽220克、花胡椒25克、十三香20克、味粉250克拌勻即可。

王小二回鍋雞

製作流程：

1、取兩年半散養公雞一隻宰殺治凈，斬成3均勻塊狀，雞腰盛入碼斗待用。

2、花生油、豬油下鍋燒至三成熱，放入乾花椒、薑片、蔥段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時下入炒雞料、醬油，添入高湯，下雞精，大火燒開後盛入高壓鍋，上汽後壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。

3、另起鍋下花生油、豬油燒熱，放入鮮花椒、薑片炒出香味，下入雞塊，加入原湯，調入味精、草菇老抽、鹽，下入青、紅線椒、蔥白、蒜米翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。

炒雞料：

白芷、八角、干青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、蓽撥、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮、丁香、辛夷混合均勻後粉碎即成。

炒雞醬：

將臨沂產花椒醬、蚝油、炒雞料按照一定比例混合均勻即成

椒香雞

炒雞很常見，大部分餐廳在製作時只加少許油，通過不斷翻炒加熱將雞肉本身的油分逼出，口感發柴、肉質偏老。而這道炒雞在初加工時用大量雞油浸泡雞肉，手法似油鹵，同時放入大量青椒、蔥段與原料一同小火加熱，制熟的雞肉乾香鮮辣，與眾不同。

雞肉的批量預製：

1、小公雞5隻（每隻約1200克）宰殺治凈，衝去血水後剁成小塊，下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。

2、鍋入雞油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒段1500克、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒150克、生抽80克、鹽50克不停翻炒20分鐘，待雞肉充分吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。

走菜流程：

1、取少許稻草（提前汆水、晾乾）盤成鳥窩狀，擺入白盤。

2、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的雞塊350克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻，盛入裝有稻草的盤中即可走菜

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